一、名词解释 1、餐饮产品 2、餐厅 3、服务 4、餐饮服务环境 5、餐饮外卖 6、上菜 7、宴会
8、宴会情况的“八知” 9、自助餐 10、客人满意 11、市场调查 12、市场细分 13、市场定位 14、营销计划 15、菜单 16、固定菜单 17、点菜菜单 18、宴会菜单 19、循环菜单 20、套餐菜单 21、套餐 22、色拉 23、沙司 24、净料率
25、一料一档 26、采购规格标准 27、原料的规格 28、最高限量 29、最低存量 30、食品原料的验收 31、原料质量
32、库存方法中的“四号定位” 33、分类储存 34、质量管理 35、餐饮服务质量 36、服务规程
37、餐饮质量的预先控制 38、质量 39、质量成本 40、PDCA 循环法 41、成本系数 42、贡献毛利法 二、填空题
1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。
2 、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_______的_______ 。 3 、餐饮企业的组织机构因规模、_______、服务内容、_______、管理模式等方面的不同而不同。 4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_______和_______。
6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的 、娴熟的服务技能和适时的_______等。
7 、餐饮服务特点有一次性、_______、_______和直接性。
8 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要； 9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_______需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_______。 10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。 11 、_______时期宫廷里出现了音乐助餐； 12 、 1650年，_______出现了第一家咖啡厅。 13 、 1765年，_______出现了第一家法式餐厅；
14 、 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______、重庆小天鹅投控股公司。 15 、 2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_______、_______和东来顺； 16 、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。 17 、中餐厅的环境的总体要求是优美、_______、整齐、_______。 18 、餐厅的灯光照明分为三类，即_______、_______和装饰照明。 19 、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_______和_______。 20 、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。 21 、餐椅选用时应该考虑的因素有_______、_______和空间合理。
22 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 23 、菜单是餐饮企业日常经营活动的_______，是餐饮服务的_______。
24 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。 25 、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_______。 26 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
27 、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_______和_______。 28 、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
29 、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_______和_______两种使用方式。
30 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_______、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_______。
31 、_______和_______是影响餐饮产品定价的最基本因素。
32 、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_______能力；二是该菜肴的_______；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 33 、菜肴价格应_______、_______。
34 、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_______和_______。 35 、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_______”和“_______”两种使用方式。 36 、影响餐饮产品定价的因素一般可分为两大类，即_______和_______。
37 、当餐饮企业的营业收入与_______、_______和营业税之和相等时_______，企业即可保本。 38 、点菜菜单分为早、中、_______餐菜单和_______菜单。
39 、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。 40 、餐饮原料的库存方法包括干藏、_______、_______。
41 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。 42 、西餐服务方式有_______、法式服务、俄式服务、_______和大陆式服务。 43 、 Over easy 是指_______，煎蛋卷的英文是_______。 44 、 Over hard 是指_______，甜品的英文是_______。
45 、西餐中鱼类菜一般配饮_______葡萄酒，肉类菜配饮_______葡萄酒。 46 、西餐中开胃菜一般配饮_______葡萄酒，甜品配饮_______葡萄酒。
47 、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_______、主菜、_______、甜点、饮品。 48 、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_______和_______。 49 、累计折扣包括消费_______累计折扣和消费_______累计折扣。 50 、厨房各作业区_______的面积最大。
51、厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。
52 、厨房设计与布局中的四口分设是指_______、_______餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。 53 、厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。 54 、厨师的质量意识包括标准化意识、_______和_______。
55 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具；
56 、托盘是餐饮服务人员在餐前_______、餐中提供菜点酒水服务、餐后_______时必用的一种服务工具。
57 、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_______，略低于胸部，并注意左肘不与_______接触。
58 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_______到_______部位及其余四指的指端托住盘底。
59 、将物品装入托盘时应遵循_______、便于托送、_______的原则。 60 、数种物品同时装入托盘时，应将_______和轻物装在托盘_______。 61 、数种物品同时装入托盘时，应将高物和 装在托盘_______。
62 、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_______；后取用的物品装在托盘_______。 63 、托盘行走时必须_______、_______、盘平，上身挺直，目视前方。
64 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_______，同时也可_______，起到保洁作用。 65 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、植物类和_______。 66 、餐巾折花根据其花型式样可分为_______、_______和实物造型类。 67 、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_______和_______。
68 、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_______、_______等多种。 69 、餐巾折花的操作技法有_______、_______、卷、穿、翻、拉、捏等多种。 70 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_______，_______，取用方便。 71 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_______，_______。 72 、铺台布时，服务员应站在 _______（位置）一侧操作。 73 、摆转盘时，要求_______，保持干净，_______。
74 、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_______、_______。
75 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_______cm, 筷架上方筷长为_______cm。 76 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_______厘米，刀叉之间相距_______厘米左右。