（ ）73、餐前例会一般由餐饮部经理主持。
（ ）74、餐厅管理者在开餐过程中应加强巡视，监督并检查餐厅服务的每一个环节，督促员工严格执行餐厅服务规程，尽力全面满足就餐宾客的餐饮需求。
（ ）75、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。
（ ）76、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而找到解决问题的方法。
（ ）77、餐饮部应根据饭店的等级、客源市场宾客的消费水平和餐饮经营目标等因素制定相应的成本标准，按规定的毛利率确定菜肴的售价。
（ ）78、餐饮经济效益是指餐饮经营给饭店创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的饭店其他设施的宾客消费（相对效益）。
（ ）79、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。
（ ）80、中餐宴会斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟到啤酒及软饮料。 （ ）81、中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。 （ ）82、斟酒时服务员应站在客人的右后侧，左脚在前侧身而站。 （ ）83、中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。 （ ）84、中餐点菜服务时一般采用持瓶斟酒的方法。
（ ）85、取送红葡萄酒时应尽量避免摇晃以防沉淀物泛起。
（ ）86、中餐宴会桌上的三种酒杯应自始至终摆放在桌面上以保证服务规格。 （ ）87、中餐宴会中，当客人杯中酒水不足1/3杯时，应及时斟至八分满。 （ ）88、大中型宴会应在宴会开始前二十分钟左右斟好预备酒。 （ ）89、中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。
（ ）90、西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。
（ ）91、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。 （ ）92、绿茶的名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、福建的铁观音等。 （ ）93、多桌宴会的上菜速度应以主桌为主。
（ ）94、一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。 （ ）95、中餐上菜时，菜盘应从客人之间的空隙处平稳上桌。 （ ）96、中餐菜肴上桌后应报菜名，必要时应介绍菜肴。
（ ）97、中餐点菜服务时，菜肴上桌后应报菜名，每道菜肴均应作详尽介绍。
（ ）98、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。 （ ）99、客人所点菜肴上齐后应及时通知客人。
（ ）100、服务员发现点菜客人餐桌上的菜肴快用完时，应主动询问是否需要添加。 （ ）101、西餐上菜时应先斟酒再上菜。
（ ）102、中式分菜完毕后应有1/5的剩余量。
（ ）103、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。 （ ）104、中式分菜时，头、尾、骨刺等不能分给客人。?? （ ）105、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。 （ ）106、西餐上菜前应先撤走上一道菜的餐用具。
（ ）107、客人餐碟中的骨刺残渣超过1/2时应及时撤换。 （ ）108、撤换餐碟时应遵循左撤左上的原则。
（ ）109、高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。
（ ）110、收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最 后是瓷器。
（ ）111、迎宾员应走在宾客左前方一米左右，并不断回头招呼宾客。
（ ）112、席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。
五、简答题
1 、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2 、解释餐饮企业的四种经营理念。 3 、简述餐饮业未来的发展趋势？
4 、用六个字概括，餐饮业未来的发展趋势如何？ 5 、简述餐饮服务员仪容仪表的要求。 6 、请简述餐饮生产特点有哪些？ 7 、请画出中餐厅的组织机构图。
8 、对目标市场调查分析主要从哪些方面进行？目标市场的营销策略有哪几种？简述每一种的优缺点。
9 、简述餐饮产品的五个组成部分。 10 、简述摆台的操作程序。
11 、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 12 、中餐厅服务中的餐前服务有何内容？ 13 、中餐厅服务时如何接受点菜？ 14 、简述点菜服务的传菜服务要求。 15 、简述四联单的作用。
16 、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 17 、简述点菜服务的上菜服务要求。 18 、简述中餐宴会的上菜服务要求。 19 、简述中餐宴会的分菜服务要求。 20 、简述分鱼的步骤和方法？
21 、西餐有哪些主要特点？ 22 、西式正餐有哪些构成内容？ 23 、西餐菜肴服务有何要求？ 24 、简述上菜顺序。 25 、简述斟酒的基本技能。 26 、简述中餐宴会的斟酒服务要求。 27 、简述美式服务的特点？（ 10% ） 28 、简述法式服务的特点？（ 10% ） 29 、红葡萄酒服务有何要求？ 30 、白葡萄酒服务有何要求？
31 、请写出酒水服务中红葡萄酒和白葡萄服务的区别？ 32 、自助餐的餐前准备工作有哪些内容？ 33 、简述自助餐的迎领服务要求。
34 、简述自助餐的餐台服务和传菜服务要求。 35 、简述自助餐的餐桌服务要求。 36 、简述客房送餐服务的订餐服务要求。 37 、简述客房送餐服务规程。 38 、简述客房送餐服务注意事项。 39 、简述会议服务注意事项。 40 、简述会议服务要求。 41 、会议室布置有哪些基本要求？ 42 、服务员应掌握哪些会议情况？ 43 、简述会后整理工作内容。 44 、如何做好多功能厅服务？
45 、如何做好不同残疾客人的用餐服务？
46 、残疾客人用餐服务有何基本要求？
47 、从菜肴的销量及获利能力角度看，菜肴可分为哪四类？ 48 、在菜单设计时如何考虑原料的供应情况？ 49 、菜单上菜肴的花色品种为何不宜过多？ 50 、菜单上，每道菜后还应说明哪些内容？ 51 、如何采取尾数定价策略？ 52 、餐饮产品由哪些方面构成？ 53 、餐饮产品可给客人带来哪些益处？ 54 、餐饮有形产品质量包括哪些方面 ? 55 、餐饮无形产品质量包括哪些方面 ? 56 、宴会产品设计主要包括那些方面 57 、餐饮原料采购管理有何内容？
58 、餐饮原材料验收的时候为什么要使用验收章？ 59 、简述采购规格标准的作用
60 、餐饮原料库存、发放管理有何内容？ 61 、简述库房盘点的内容和必须盘点的时机 62 、餐饮成本、费用管理有何内容？ 63 、厨房生产质量控制的主要方法 64 、厨房管理的主要内容是什么？ 65 、厨房墙面设计要求。 66 、厨房地面设计要求。 67 、餐厅管理的主要内容是什么？ 68 、餐厅空间设计布局的基本要求 69 、餐饮管理的目标与要求是什么？ 70 、影响餐饮服务质量的几大因素是什么
71 、服务环境质量有哪些内容？ 72 、简述餐饮环境管理的一般要求。 73 、餐厅卫生工作包括哪些方面？ 74 、简述餐饮服务质量的特点。 75 、如何理解餐饮服务质量
76 、简述饭店全面质量管理的概念和特点。 77 、衡量菜肴质量的要素有哪些 78 、餐饮服务质量控制的方法 79 、宴会现场控制的主要内容
80 、简述菜单调整中 ABC 分析法的分析步骤。 六、计算题
1 、某餐厅对菠萝罐头采用每两周一次的定期定货法。近期该罐头的正常消耗量为每周 28 听，菠萝罐头的发货周期为4天，饭店要求有一周的保险储量，在采购日，库房尚余 30 听。请计算本次应采购的数量。
2 、某饭店采购罐装食品，该食品的日均消耗量是 30 罐，订货期为 6 天，最高储备量 400 罐，保险储备量定为订购期内需用量的 50% 。某天，管理员发现该原材料的永续盘存卡上现存量已经降至订货点量，他立即发出定货通知，请列出公式并计算订货点量和采购数量应该为多少？ 3 、某饭店 11 月份食品仓库原料相关统计数据如下：
月初库房库存额 本月库房发料总额 70000 160000 本月库房采购额 月末实际盘点库存额 150000 58000 请计算该饭店 11 月份库房短缺率是否属正常范围，并计算库存周转率为多少？ 4、某饭店 4 月份牛排的进货日期和价格如下：
4月1日 4月8日 4月18日 4月28日 月初结存 购进 购进 购进 数量（kg） 30 80 90 100 单价（元） 20．00 20．20 20．40 20．60 至 4 月 30 日 库房的牛排结存量为 130kg ，根据货品标牌，其中 30kg 的单价为 20 ． 20 元， 40kg 的单价为 20 ． 40 元， 60kg 的单价为 20 ． 60 元。