豆粉
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综述与述评
植物蛋白饮料稳定性的研究进展
赵艳
（西南大学食品科学学院，重庆
400716）
摘要：综合叙述了影响植物蛋白饮料稳定性的物理、化学和微生物因素，介绍了测定其稳定性的新技术，并概述了国内外关于植物蛋白饮料稳定性的研究进展。
关键词：植物蛋白饮料；影响因素；新技术；研究进展中图分类号：TS275.4文献标识码：A
前言
学不稳定体系，体系中既有蛋白质形成的胶体溶液，又有乳化脂肪形成的乳浊液，还有糖等形成植物蛋白饮料（VegetableProteinDrink）是指用的真溶液。在加工后饮料会出现不稳定的现象，蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或者造成损失，影响植物蛋白饮料稳定性的因素很多，坚果类的果仁为原料，经过预处理、浸泡、磨浆、主要有物理因素、化学因素和微生物因素。过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的乳浊状液1.1
物理因素
体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5％[1]。植物蛋胶体稳定性的基本理论认为，其稳定性主要白饮料包括豆乳类饮料（纯豆乳、调制豆乳、豆乳与胶体粒子间的相互作用力有关[3]。胶体粒子间的饮料等）、椰子乳饮料、杏仁乳饮料、花生乳饮料相互作用力主要是范德华引力和相同电性的双电以及其他植物蛋白饮料。
层之间的静电斥力。在特定的植物蛋白饮料中，我国植物蛋白质资源十分丰富，如大豆、花引力常数和粒子的球半径为常量，每立方厘米的生、杏仁、椰子等。据联合国统计，目前世界的蛋白质粒子数越多，则粒子间的距离越小，范德蛋白质供应量中植物蛋白占70％[2]。植物蛋白饮料华引力也就越大。
含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、维生素、矿物某种植物蛋白饮料，在一定的粘度和密度下，质等，是一种营养健康的饮品，并且它的风味独粒子直径越大，沉降速度也就越大。一般我们见特，饮用方便，深受广大消费者的欢迎。特别是到的植物蛋白饮料发生的非酸败沉淀、分层现象，以豆乳为主的植物蛋白饮料，保留了大豆中大部大多数是由于植物蛋白的粒子直径较大，导致了分的可溶性营养成分，其蛋白质含量高于牛奶，沉降速度较大，破坏了乳状液的平衡而造成的。
且含有丰富的矿物质；有些人有乳糖不耐症，喝由Stocks定律可知：粒子自然沉降或上浮的牛奶过敏，可以用豆奶代替牛奶；豆乳中含有大速度与粒子半径的平方和两相间的比重差成正比，量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不会造成血管壁与液体粘度成反比[3]。
胆固醇的沉积[2]，对于那些有心脑血管疾病的人来1.2化学因素
说，喝豆奶还有降低胆固醇的作用。植物蛋白相溶液的pH对蛋白质的水化作用有显著的影
对地容易被人体吸收，同时与动物蛋白相比在氨响。在等电点pH时，整个蛋白质分子呈电中性，基酸组成上具有互补的作用，有利于改善我国人水化作用最弱，蛋白质的溶解度最小[4]。当溶液的民的食物结构，解决我国食品结构中蛋白质含量pH偏离蛋白质等电点pH越远，蛋白质分子的水偏低和奶源缺乏的问题，因此，大力发展植物蛋化作用越强，则溶液越稳定。
白饮料，具有重要的意义。
乳状液中的电解质影响植物蛋白饮料的稳定1影响植物蛋白饮料稳定性的因素
性。植物蛋白质主要成份有球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和白蛋白，前3种蛋白不溶于水，但都能植物蛋白饮料是由多种成分组成的营养性饮
溶于稀碱或稀酸，属于盐溶性蛋白质。植物蛋白料，是一个复杂的富含脂肪的蛋白质胶体的热力
质在氯化钠、氯化钾等一价盐溶液中的溶解度大，
[收稿日期]2008-11-26
[作者简介]赵艳（1986-），女，在读硕士研究生，研究方向：农产品加工与贮藏。
2009
年第
12
卷第
1
期