豆粉
综述与述评
而在氯化钙、硫酸镁等二价金属盐溶液中的溶解度则较小。
当溶液中同时存在钠、钾等一价离子和钙、镁等二价离子时，钠、钾等一价离子与蛋白质负极性基的结合很不稳定，逐渐地植物蛋白质粒子与钙、镁等二价离子生成的沉淀越来越多，最终使植物蛋白饮料的稳定性被破坏[5]。从稳定性来分析，在植物蛋白饮料中强化钙、锌等盐类是不科学的，对产品质量是不利的。1.3
微生物因素
植物蛋白饮料易被微生物分解而沉淀，从而破坏稳定性，这是植物蛋白饮料腐败变质的主要原因。引起植物蛋白饮料腐败的微生物在菌体细胞自溶后，能分泌胞外蛋白酶，继续分解蛋白质。蛋白质分解菌在无糖类碳源存在的情况下，照样能在以蛋白质为主体的食品上良好生长。大多数酵母对蛋白质分解能力极为微弱，它们有利用有机酸的能力。若植物蛋白饮料中有多糖存在或有机酸较多时，在杀菌不充分或封闭不严的情况下，则可能引起酵母菌的繁殖发酵。许多霉菌都有分解蛋白质、脂肪和碳水化合物的能力。霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，其中主要有青霉属、曲霉属、毛霉属菌等[6]。当有大量糖类时，则更能促进蛋白酶和脂肪酶的生长，加速饮料的变质。
Surveys&Reviews
动化的应用。虚拟仪器运用到液体粘度的测量中，这无疑将提高液体粘度测量的速度和精度，实现液体粘度的快速测量和在线测量。
美国基尼弗尼亚大学的JamesA.Smith设计了基于Labview平台虚拟仪器的新型粘度计，该粘度计具有独立陀螺锥板转子结构[7]。当电机转动时，使得转盘随之旋转，同时使容器内的液体以及液体上部的锥板转子也随之转动。当转盘突然停止转动时，由于惯性的作用，液体和转子要继续旋转，由于受到液体的剪切粘滞力作用，角速度将逐渐减小。在PC机的控制下，高性能数据采集模块通过光电元件实时监测转子的角速度，非接触地测量转子角速度随时间变化的函数，微分求出角加速度及通过数学运算求得液体粘度值。2.3
基于新型粘度传感器的液体粘度快速测定随着传感器技术的飞速发展，一些新型高精度的粘度传感器也正在被应用到液体粘度的快速检测中，使得液体粘度的测定装置在结构大大简化。
基于一种新型压电陶瓷自激振荡式液体粘度传感器的结构，采用这种传感器已经成功研制出新型的液体粘度自动测量仪[7]。弹性振子是用不锈钢加工而成的矩形体，在两侧面紧固两片压电陶瓷片，不锈钢金属杆下端固定菱形片状探头，探头的法向与振动方向垂直。激振电路信号施加到压电陶瓷片上，带动弹性振子发生变形，产生振动，压电陶瓷片随之振动，并输出相应的信号。信号反馈回激振电路，从而形成机电自激振振荡器，其振动为简谐振动，输出正弦信号，振荡器的输出电压与探头的振动幅度成正比。通过测定此电压和振荡频率，就可以确定液体的粘度。
2测定液体粘度的新方法
对于液态食品来说无论是改善食品的品质还
是提高加工性能，最重要的流变特性还是粘度，因此，粘度测量是研究液态食品物性的重要手段。2.1
基于计算机系统的液体粘度快速测定
把计算机技术引入液体粘度的测定中，对检测结果进行快速的分析计算，可有效地克服人为操作造成的主观误差，不但提高了测试精度，而且缩短了测试周期，提高了工作效率。
Z.H.Silber－li等人研制了基于计算机系统的可调温微型毛细管粘度计。装置通过装有CCD的
3国内外对植物蛋白饮料稳定性的研究进展
1994年，陈宗道等人对大豆分离蛋白流变学
特性进行了研究[8]，研究表明大豆分离蛋白的等电点在pH4.2~4.6范围内。在该范围内大豆分离蛋白的溶解性、粘度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及持水性最弱；在该范围的两侧，随酸度或碱度增加，这些特性逐渐增强。大豆分离蛋白的粘度随浓度增加而增大，并通过建立数学模型来证明其表现为非牛顿假塑型流体的特性。
1998年，张淑茹等人对蛋白饮料进行了初探，提出植物蛋白饮料在不影响口感和风味的前提下，从稳定性来应使其pH远离该植物蛋白的等电点[9]。
分析，在植物蛋白饮料中强化钙、锌等盐类是不科学的，对产品质量是不利的。要杜绝由微生物引起的植物蛋白饮料的沉淀变质现象，就必须在原料的运输、贮藏以及生产加工的各个环节都要加强卫生管理；尽可能实现生产的连续化、密闭
2009年第
12
立体显微镜监测液滴流经毛细管的流速，通过压力传感器和温度传感器对液体压力和温度进行监测，转换后的三路信号均由计算机系统进行数据采集与分析，进而计算被测液体的粘度值。
该装置所用毛细管直径最小为20μm，可测量的粘度范围为0.6~1.8mPa·s，温度范围0~40℃[7]。与其他粘度测定仪相比，它具有体积小、易于操作、测试速度快、精度高的优点；而且测量时只需要少量的被测液体，经进一步的改进，有望在医学领域获得应用。2.2
基于虚拟仪器的液体粘度快速测定
虚拟仪器技术就是利用高性能的模块化硬件，结合高效灵活的软件来实现各种测试和测量及自
卷第
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期