豆粉
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综述与述评
化和自动化，使植物蛋白饮料达到其质量卫生标加SDS时，球蛋白分子结构已被完全破坏，这时准的要求，以保障消费者的健康。
分子的相对分子质量变小，故溶液粘度较低，流2002年张学峰等人对大豆分离蛋白流变学特动性较好，从非牛顿指数变化可看出，通过改性性进行了研究，试验结果表明氧化、还原剂对蛋可使溶液非牛顿指数增大；过量SDS虽会使溶液白液粘度的影响是不同的[10]。还原剂有降低蛋白液初始粘度增加，但并不会对溶液中蛋白分子布朗粘度的作用，而氧化剂则具有提高蛋白液粘度的运动产生影响。他们认为SDS改性使蛋白分子带作用。在蛋白液中添加0.05％的氧化剂和还原剂是有较多电荷，电荷之间相互作用使分子间作用力使蛋白液粘度发生较大变化的临界剂量。氧化剂增大，从而导致溶液粘度升高。
双氧水具有明显提高蛋白质凝胶性的作用，其作用机理可能与氧化剂能够促进蛋白质分子内二硫4小结
键的形成，从而增强蛋白质分子形成稳定的胶体影响植物蛋白饮料稳定性因素很多，如pH的
网络结构有关，而还原剂则有减弱这种变化的趋变化、剪切、热作用等其它化学改性都能影响蛋势，使产品更易于分散。
白质的稳定性（粘度、凝胶性等），在植物蛋白饮料2004年，天津科技大学的阮美娟等人对以榛的加工过程中如何提高其稳定性已经成为制约它子为主要原料的植物蛋白饮料主剂进行了研究[11]。推广的障碍，在实际生产时应综合考虑各种影响他们以浓缩比为考察指标，通过响应面分析法确因素，需要根据具体的情况制定适宜的生产工艺，定了植物蛋白饮料主剂的最佳浓缩工艺条件；探采取合理的生产工艺方案，才能生产出稳定性良讨了主剂的流变学性质，并分别研究了温度和浓好的植物蛋白饮料。
度对主剂粘度的影响，得到了描述其影响的动力学方程。实验结果表明，主剂属于典型的非牛顿参考文献
流体中的假塑性体系，表现出剪切稀化现象，其表观粘度会随剪切速率的不断增加而降低。
[1]斯蒂格·费尔伯格.食品乳状液[M].北京：轻工业出版社，1989.2005年，李冬霞等对乳化剂在豆乳饮料中的[2]李云飞，殷涌光，金万镐.食品物性学[M].北京：中国轻工业出版稳定性研究进行了探讨[5]，
认为对于中性豆乳饮料，社，2005.
乳化效果最好的乳化剂是三聚甘油酯和复合蔗糖[3]杨政水.影响植物蛋白饮料稳定性的理化因素分析与研究[J].食酯与单甘油酯，对于酸性豆乳饮料，乳化效果最品工业技术，2004（9）:143~144.
好的乳化剂是亲水性单甘油酯，其最佳用量为乳状[4]程闰达，田坤英，杨明.植物蛋白饮料的稳定性研究[J].食品科液油量。朱健华等人研究超声处理对大豆分离蛋白学，1995（4）:11~13.
（SPI）溶液流变学性质的影响，实验结果表明[12]：超[5]吕莉.植物蛋白饮料稳定性的探讨[J].食品科技，2004（3）:22~声处理对SPI溶液的表观粘度有显著下降作用，超23.
声处理大豆分离蛋白样与对照相比，粘弹性都下[6]阮美娟，李小华.植物蛋白饮料主剂的研究[J].食品工业技术，降约一个数量级，相对粘弹性tanδ变化较小，对2004（7）:72~73.
储能模量G′的弱化作用低于损耗模量G′′的弱化作[7]高桂丽，李大勇，石德全.液体粘度测定方法及装置的研究现状用，并使大豆蛋白溶液Braband粘度明显降低。
和发展趋势[J].现代涂料与涂装，2006（2）:39~42.
2006年，有报道进一步提出，植物蛋白饮料[8]陈宗道，李德远.大豆分离蛋白流变学特性的研究[J].食品发酵通过高压均质可减小颗粒直径，要使饮料稳定，与工业，1994（6）:22~26.
必须选择沉降速度的最小值[12]。对于特定的蛋白饮[9]JOHNEK．Functionalpropertiesofsoyprotein[J]．AOCS，1979料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑只有选（56）：242~258．
择颗粒的最小值，而采用高压均质使颗粒直径减[10]张学峰，孙静，宋伟，等.氧化、还原剂对大豆分离蛋白流变学小，粒子达到微粒化是一个重要措施，其中均质影响的研究[J].大豆通报，2002（3）:23～24.
的压力、均质的温度和均质次数是保证均质效果[11]CRISTOBALC，RUIZM.Formationandmicroenviromental的重要工艺参数。在生产中采用两次均质，一次propertiesofsodiumdodecylsulfateinaqueousureasolutionl[J]．均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～ColloidsandSurfaces，1999（147）：349；357．
40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，[12]朱健华，杨小泉.超声处理对大豆分离蛋白流变学性质的影响颗粒直径可达1～2μm。
[J].食品科学，2005（12）：52~57.
2007年，河南工业大学的郭兴凤等人研究了[13]郭兴凤，谭凤艳，闰秋丽.SDS改性大豆分离蛋白流变学特性研SDS改性大豆分离蛋白流变学特性。研究表明[13]：究[J].粮食与油脂，2007（12）:29～30.
不添加SDS时，蛋白溶液表观粘度随剪切速率增加，下降趋势比经SDS改性蛋白溶液明显，当添
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2009年第
12
卷第
1
期