第七章 碳水化合物
1直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准也进行标定？
2 直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？
答：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.l％左右）， 测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml左右；二是通过预测可知样品溶液的大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样品溶液，只留下lml左右样品溶液继续滴定时滴入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。
3 影响直接滴定法测定食品还原糖结果的主要操作因素有哪些?为什么要严格的控制这些实验条件？
答：1）此法测得的是总还原糖量。
2）在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂
3）在碱性酒石酸铜乙液中加入少量亚铁氰化钾，消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰。
4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合。否则酒石酸钾钠铜配合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
5）滴定必须在沸腾条件下进行，使上升蒸汽阻止空气侵入滴定反应体系中。一方面，加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度；另一方面，次甲基蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
4高锰酸钾滴定法测定还原糖的基本原理是什么？
样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量
5酸水解法测定淀粉的基本原理是什么？如何除去样品中的脂肪和可溶解糖类？
答：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
6 粗纤维和总膳食纤维的测定原理是什么？
答：在硫酸作用下，试样中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素经水解除去后，再用碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，剩余的残渣为粗纤维。如其中含有不溶于酸碱的杂质，可灰化后除去。
第八章 脂类的测定
1 简要叙述索氏提取法的操作步骤？
答：① 滤纸筒的制备：
将滤纸裁成8cm× 15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）
②样品处理
a) 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
b）半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。
③索氏抽提取器的准备