酒水知识
饮料是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。饮料可分为酒精饮料和非酒精饮料两种。 一、非酒精饮料
在中国，非酒精饮料的范围等同于软饮料的范围。在美国，软饮料是指人工配制的，乙醇含量不超过0.5%的饮料。不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。它可充碳酸气，也可不充。
在日本，软饮料也叫清凉饮料包括清凉饮料水和饮料粉。清凉饮料水包括碳酸饮料和果汁饮料（不含CO2）两大类。 （一）、非酒精饮料的分类
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碳酸饮料，在适于饮用的水中压入碳酸气，并添加了甜味剂和香料等，如可口可乐、汽水等。
果蔬汁饮料，以浓缩果蔬汁为主要原料或以新鲜果蔬直接榨取原汁为原料直接饮用或稀释后饮用的饮料。如西瓜汁、橙汁、黄瓜汁等。
3、 4、 5、 6、
乳品饮料，是指各种奶制品，如光明纯牛奶、新南洋等。 机能性饮料，是指有益消化性饮料，恢复体力型饮料运动型饮料、红牛等。
包装纯净水饮料，如矿泉水、小依云矿泉水等。 咖啡饮料
咖啡的主要产地及特性：
（1） 巴西咖啡口味圆润，中浓度，带着适度的酸，是一种口味高雅
而特殊的咖啡；
（2） 牙买加的最闻名于世的咖啡为蓝山咖啡，蓝山咖啡具有咖啡的
所有特质，口味芳醇丰富、浓、郁、适度而完美的酸味，三味（甘、酸、苦）调和，为咖啡中的极品。
7、
茶类饮料
茶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。茶叶具有提神解乏、除脂解腻、利尿排毒、强心降压、补充维生素等功效。唐代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书《茶经》。
（1） 茶的分类
1）绿茶 品名有湘波绿、碧螺春、炒青、龙井、雨花茶、松针、黄山毛峰、太平猴魁等；
2）白茶 品名有白毫银针、白牡丹等； 3）黄茶 品名有君山银针、毛尖等；
4）乌龙茶 品名有武夷水仙、武夷大红袍、武夷肉桂、铁观音、奇兰、黄金桂、
冻项乌龙、乌龙、梅占、毛蟹等；
5）红茶 品名有立顿红茶、盘龙红茶等； 6）黑茶 品名有普洱茶等；
7）再加工茶类 如花茶、紧压茶、果味茶、含茶饮料等。
（2） 茶的冲泡方法
1）名优绿茶的冲泡 用玻璃杯，80摄氏度的水温，通常茶叶与水之比为1：50或1：60，先用热水浸润一下茶叶，再注水至杯沿1—2CM处。
2）乌龙茶的冲泡 用紫砂杯，100摄氏度的水温，茶叶量是紫砂杯体积的1/2，乌龙茶耐泡，一般可泡5-6次，冲泡的次数量多、泡的时间也延长，第一次冲泡约2分钟。
3）花茶的冲泡 高档名优花茶用玻璃杯，85摄氏度左右的水温为宜，茶叶与水之比为1：50，冲泡时间为2-3分钟，可冲2-3次。中、低档花茶用白瓷杯或白瓷壶，水温为100摄氏度，冲泡5分钟。
二、含酒精饮料 （一） 中国烈性白酒
（1） 白酒的分类
1） 2）
按含酒精多少分，可分高度酒（40度以上），中度酒（20-39度）、低度酒（20度以下）三种；
按香型分，可分为酱香型（茅台酒）、浓香型（五粮液）、兼香型（酒鬼酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）五种。
（2） 部分白酒的简介
1） 2） 3） 4）
五粮液：产于四川宜宾五粮液服务有限公司，属于浓香型，是以水、高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料； 水井坊（52度）：产于四川成都，属于浓香型；
酒鬼酒：产于湖南吉首，属于兼香型，是以泉水、高梁、糯米、小麦为原料；
浏阳河（52度）：产于四川宜宾，属于浓香型，是以水、高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料，浏阳河以星为等级，星数越多等级越高，有一至五星，另外还有金世纪五星浏阳河； 5） 6） 7） 8）
茅台酒（53度）：产于中国贵州仁怀，属于浓香型，是以水、高梁、小麦为原料；
百年老店（52度）：产于四川宜宾，属于浓香型，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料；
酒中酒霸（52度）：产于贵州仁怀，属于浓香型，是以水、高梁、小麦、稻谷为原料；
小糊涂仙（52度）：产于中国贵州茅台镇，属于浓香型，是以水、
高梁、小麦为原料； 9）
小酒仙（52度）：产于贵州茅台镇，属于浓香型，以水、高梁、小麦为原料；
10） 古越龙山（15度）：含有二十一种氨基酸，多种糖类，有机酸、
酯类及维生素等营养成份，因久年陈贮，其香特浓，质特优厚。是以糯米、鉴湖水、小麦、焦糖色为原料；
11） 剑南春：产于四川锦竹，属于浓香型，是以水、高梁、大米、糯
米、玉米、小麦为原料；
12） 金六福（52度）：产于四川宜宾，属于浓香型，金六福以星为等
级，星数越多，表示等级越高，它是以水、高梁、糯米、大米、玉米、小麦为原料。
（二） 葡萄酒
葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程所制成的酒精饮料。葡萄酒被称为“发酵酒之王”，是当今世界上最大的饮品之一。
（1）、葡萄酒的分类
1）一般葡萄酒，包括红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。
红葡萄酒是用红色或紫色葡萄为原料，经过破解后果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果肉、果皮中色素浸出，将发酵的酒与原料分离；
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣分离，单独发酵制成的酒； 桃红葡萄酒是用呈浅的原料去皮渣，浸泡时间较短；
2） 3）
殊葡萄酒，包括起泡、加香、强化葡萄酒三种。 含糖量可分为干、半干、半甜、甜四种。
干是含糖量在0.4G/100ML以下,一般偿不出甜味；
半干是含糖量在0.4-1.2G/100ML之间,能辨别出微量的甜味； 半甜是含糖量在1.2-5G/100ML之间,有明显的甜味; 甜是含糖量在5G/100ML以上,有特别浓厚的甜味. （2）、葡萄酒的饮用温度 1） 2） 3）
利口酒、香槟酒、及有气泡的酒在6-9摄氏度饮用； 干型、半干型白葡萄酒在8-10摄氏度饮用； 桃红和干型红酒在15-18摄氏度饮用。
（3）、葡萄酒的鉴定方法
1）观颜色法 将酒液倒入透明杯中观察其颜色，透明度是否有悬浮物、沉淀物、变质酒液显得无色、混蚀、有悬浮物及沉淀物；
2）嗅辨香气法 葡萄酒香气主要是果香、发酵酒香、清香，摇动酒杯，使杯内酒液呈漩涡状，回旋香气就会缓缓上升，如变质有酸味，硫磺味，其它异味； 3）偿滋味 喝葡萄酒要清脆地喝一口，但不要一口吞下去，在口里尝一尝，品
一品，让味蕾发挥作用吞下去，才能体会葡萄酒的滋味。 （4）、葡萄酒与菜肴的搭配 菜肴 开胃冷菜 海鲜类 肉禽类 河鲜类 海鲜类 肉禽类 口味冷菜 肉禽类 风味菜 河鲜类 4）
口味 清淡 清淡、浓郁 清淡 清淡、浓郁 浓郁 清淡 浓郁 浓郁 辛辣 浓郁 啤酒
红葡萄酒 桃红葡萄酒 搭配酒种 白葡萄酒 其中，香槟、汽酒配任何食物。
啤酒是以大麦芽为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的合二氧化碳的、起泡的、低酒精度的饮料，有“液体面包”之称。
1. 啤酒的分类
1） 2）
按色泽分可分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒； 按杀菌程度分可分为鲜啤酒、熟啤酒两种；
鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌而销售的啤酒。在低温下一般保存一周；
熟啤酒是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存可达3个月左右。 3） 4） 酒；
白啤酒：以小麦芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突了，泡沫持久。
2. 啤酒的饮用温度
啤酒要冰镇后饮用、最佳饮用温度为8-10摄氏度左右，啤酒不能冷冻保存，啤酒的冰点为-1.5摄氏度，冷冻的啤酒不仅不好喝，而且会破坏啤酒的营养成份，使酒液中的蛋白质发生分解、游离。
3. 啤酒服务
（1） 开瓶时不能剧烈摇动；
（2） 用开瓶轻启瓶盖，并用口布擦拭瓶身及瓶口；
按啤酒的包装容器可分为瓶装、桶装、罐装三种； 其它啤酒
纯生啤酒：指在生产工艺中不经热处理灭菌就能达到一定的生物稳定性的啤
（3） 斟酒时，瓶口不要贴近杯沿，沿杯壁倒入，不能过快，以免泡沫过多，如
泡沫过多，可分两次斟倒；
（4） 倒酒时，右手拿酒瓶，酒瓶的标签面向客人； （5） 倒好的一杯酒应是酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。
4. 啤酒质量的鉴定
（1）看外观 优质生啤的外观色泽应呈淡黄绿色或淡黄色，黑啤除外。啤酒还应看其透明度，经过滤的优质啤酒，啤酒经迎光检查应透明清亮，无悬浮物或沉淀物；
（2）看泡沫 将啤酒倒入杯中，泡沫高而持久并洁白细腻且有挂杯。优质啤酒应该泡沫持久性强，达5分钟以上；
（3）闻香味 将啤酒倒入杯中凑近鼻子嗅一下，优质啤酒应散发出新鲜酒花的香气，没有生酒花味和老化气味及其他异香味；
（4）品口味 优质啤酒饮后口味纯生、爽口、醇厚和杀口感强。没有氧化味、酸味、涩味、铁腥味、焦糖味等异杂味。 （四）、洋酒
1、
开胃酒
酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成；
开胃酒主要分为3种类型：味美思、比特酒、茴香酒。 1）
味美思按含糖量分为特干、干、甜三种；按颜色分又分为白和红两种；通常干味美思是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色或玫瑰红的。常用的品牌有马天尼（意大利）； 2）
比特酒也称必打士酒，意为苦酒。酒精度含量在16-45度之间，比特酒味道苦涩，药香和酒香突出。常用的牌子有：金边利（意大利）、杜本内（法国）； 3）
茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，酒液无色或呈多种颜色，酒度约为20度。常用的品名有：潘若（法国）。
（2） 开胃酒的饮用方法：
1） 2） 3）
净饮。把3块冰放进调酒杯中，量42ML开胃酒倒入调酒杯，用吧匙搅拌30秒后用滤冰器，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬； 加冰饮。先在平底杯（古典杯）加入半杯冰块，量1.5盎司开胃酒倒入杯中，再用吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬；
混合饮。开胃酒可与汽水、果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料，以金巴利为例：
金巴利苏打：42ML金巴利、68ML苏打、搅拌、半杯冰块、柯林士杯； 金巴利橙汁：42ML金巴利、112ML橙汁、搅拌、半杯冰块、古典杯。
（1） 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃