表4：员工用餐方式与需交费用 选择 方式 用餐需求描述 人数 A B C D E F G H 周一至周五与周六周日，三餐全吃 周一至周五只吃中餐，周六周日全不吃 周一至周五只吃早中餐，周六周日全不吃 周一至周五与周六周日，只吃中餐 周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中餐 周一至周五三餐全吃，周六周日只吃中晚餐 周一至周五三餐全吃，周六周日全不吃 周一至周五只吃中晚餐，周六周日只吃中餐 合 计 14人 所占 比例 33% 每人需交费用 （3+5）元×30每月收取 备注 费用 厂内住宿三班倒人员10人，保安240元×14人保洁3人，厂内住宿正常班生产天=240元/月 =3360元/月 人员1人 9人 8人 21% 19% 免费中餐 3元×22天 =66元/月 0 66元×8人全部为上正常班并在厂外居住人员，其中生产2人，办公室7人 全部为上正常班并在厂外居住人员，其中生产5人，办公室3人 全部为生产人员，其中在厂外住宿三班倒人员4人，在厂外住宿正常班人员1人。 全部为在厂内居住并上正常班的生产人员， 全部为在厂内居住并上正常班的人员，其中生产人员与办公室人员各一人。 为在厂内居住并上正常班的生产人员 为在厂内居住并上正常班的生产人员 =528元/月 0 176元×2人=352元/月 216元×2人=432元/月 176元×1人=176元/月 110元×1人=110元/月 5人 12% 免费中餐 （3+5）元×22天=176元/月 （3+5）元×22天+5元×8天=216元/月 （3+5）元×22天=176元/月 5元×22天=110元/月 2人 5% 2人 5% 1人 1人 42人 2.5% 2.5% 100% 4958元/月 6 / 15
以上八种方案已经覆盖到了全部员工，大家可自由选择。如有需要，也可根据自身情况一月进行一次改变。这样既省去了每日统计就餐人员的繁琐登记，也照顾到了全体员工的实际情况，还增强了厨师对就餐人数的掌控，减少食品浪费，降低成本。
（五）成本核算
1、现每月实际发生的用餐补贴
目前公司正式员工餐每月补贴是450元/人（有一位保洁及两位保安补贴标准为750元/月），只做中餐，无再收取员工费用。其中2011年1-6月份已实际发生公司员工餐费补贴明细详见下表 ：
表5：2011年1-6月份公司员工餐费补贴明细 补贴金额（元） 补贴人数 1月 18720 41 2月 18705 41 3月 18255 41 4月 19605 42 5月 19800 42 6月 19440 42 注：7月份预计补贴金额为18990元，补贴人数为41人。
从表5可以看到，公司现每月支付员工餐费补贴平均为19000元左右。 2、改革后食堂实际使用成本估算
员工食堂运作所需成本主要包括：人员工资、原料费、电费、水费、燃气费。
如果暂不计算电费、水费（食堂现实行的承包模式没有计算电费水费，由我公司免费提供，具体数值不好估算），则食堂人员工资合计为6500元/月，煤气费为1000元/月（深圳燃气集团，瓶装气15公斤/瓶，每瓶138元，经询问我公司每月预计需要6瓶），而员工餐日原料成本分析如下表：
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表6：员工餐日原料成本分析（按42人计）
项目 大米 调理、油 肉类 蔬菜 水果 日成本 日人均成本 计算过程 42人×0.8斤/人/日×2.9元/斤 42人×0.075千克/人/日×15元/千克 42人×0.4斤/人/日×13元/斤（猪鸡鱼肉均价） 42人×1斤/人/日×2元/斤 42人×0.4斤/人/日×4元/斤（常食水果均价） 米97.4＋油47.3＋肉218.4＋菜84＋水果67.2 514.3元÷42人 结果 97.4元/日 47.3元/日 218.4元/日 84元/日 67.2元/日 514.3元/日 12.2元/日 注：1、物价核算依据为7月8日深圳市福田农批市场公布价格；
2、本表月成本按照公司全体员工42人每日三餐都在公司用餐计算。
从“表2：员工用餐需求调查表（每周）”中得到的数据为依据，如按照早餐2元，中餐6元，晚餐4.5元的实际成本计算（比表6中12.2元/日的日人均成本略有富余），则原料成本有：
表7 ：食材原料成本计算表 餐类 数量 制作 成本 周合计 月合计
早餐 135顿 周一至周五 中餐 210顿 晚餐 100顿 早餐 28顿 周六周日 中餐 48顿 晚餐 32顿 135顿×2元=270元 100顿×210顿×64.5元=450元=1260元 元 28顿×2元=56元 48顿×6元=288元 32顿×4.5元=144元 270元＋1260元＋450元＋56元＋288元＋144元=2468元 （2468元÷7天）×30天=10577元 则合计成本估计为：
工资6500元+气费1000元+原料10577元=18077元/月
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而公司每月实际负担的费用为： 42人×补贴450元=18900元/月 两者差额为：
实际承担费用18900元/月-成本18077元/月=823元/月
再加上“表4：员工用餐方式与需交费用”中员工每月预计交纳的餐费4958元，则每月结余：
823元/月+4958元/月=5781元/月
结果显示，公司每月实际负担的18900元已可满足员工食堂运营成本所需，甚至每月还会结余823元，而再加上员工每月预计交纳的餐费4958元，则每月结余预计可达到5781元/月。但因近段时间通胀严重，物价飞涨，具体情况还要等食堂改革后运营一段时间才能明了。
（六）监督管理方法
目前，我公司采用的是全面承包的方式经营食堂。其优点是公司只需向承包者按就餐人数支付相应的费用即可。承包人对食堂所需原料的采购加工、食堂环境卫生、食品安全卫生负责。其缺点是，采用食堂承包制，公司对菜品的自主性不能完全做主，对运营成本也难以把握。假如承包人对食堂管理水平不高，再加上现今社会通胀严重，物价水平飞涨，多种因素必然造成食堂运营成本居高不下，如加上承包人每月所必须的利润后，必会要求承包价格的增加。
而采用自主经营的管理模式，虽然会增加公司人员的管理精力，但可以完全把握主动性。如果食堂管理者水平较高，那产生的各方效益也是承包方式远远不可比拟的。
我认为，员工食堂管理主要分为三个方面，分别为：采购过程中的监督管理、日常运营的成本管理与提升员工满意度管理。
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1、采购过程监督管理 （1）员工食堂采购管理重点 ① 防范回扣问题
靠人管人并不可靠，要从源头控制，要用规章制度控制，把大权化成小权控制，让人自己控制自己。 ② 防范贪污问题
因为任何商品的标准都不如粮油青菜油盐酱醋鸡鸭鱼肉复杂；任何商品质量都不如每天需要变换口味的饭菜难以衡量；任何产品的价格都不如员工顿顿吃的东西敏感。 （2）具体方法
如果采用定点集中采购的方式进行食堂每日食材采购，则可采取的监督管理办法有：
① 遵循“货比三家”原则
同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉，通过多方对比选择农产品配送公司。选定供应商后，要求与本公司签订合作合同（时间不要太长，把握主动权），其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。并经常对供应商进行考核评价，以确保最优的选择。 ② 公布采购明细
在员工食堂入口处设立公告栏，公布每日采购食材的种类、价格与数量。每月底，公布员工食堂全月的采购明细，进行透明化管理，全体员工监督。
③ 提供本地市场对比价
除了每日、每月提供采购明细外，还在公告栏内提供深圳市当地农批
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