《果树栽培学》
白质、氨基酸分解形成，至成熟时含量减少，其原因是酸作为呼吸基质而分解。
(3)果实硬度：同树种的果肉质地各异，浆果和柑桔的果肉柔软多汁，苹果、梨等则要求较高的硬度。决定果实的硬度是细胞间的结合力、细胞构成物质的机械强度和细胞膨压。果实细胞间的结合力受果胶的影响，随果实的成熟可溶性果胶增多，原果胶减少，果实细胞间失去结合力，果肉变软。果胶分解速度影响果肉变软速度，最快的是浆果，其次是核果，最慢是苹果、梨。
氮、钾多果实硬度降低。磷、钙可增加果肉硬度。旱地果园的果实硬度较灌溉果园高。激素中的普鲁马林(GA4+7+BA)、氨基三唑(AVG)、多效唑(PP333)、B9能增加果实硬度，萘乙酸、乙烯利会降低果实硬度。
(4)果实色泽：着果实成熟，果皮外层中的叶绿素逐渐分解消失，出现花色素类、类胡萝卜素等色素。果实表面呈现树种、品种特有的色泽。
通常情况下，果树体内碳水化合物较多，光照充足，水分适宜，昼夜温差较大时，果实色泽艳丽，反之则差。激素中萘乙酸、2,4,5-T、乙烯能促进着色。
(5)维生素：实含各种维生素，特别是维生素C，以含叶绿素的幼果期含量较高，随果实生长，绝对量增加，但单位鲜重的含量下降。果皮比果心含量高，受光良好的果实和同一果实受光良好部位含维生素C较多。刺梨、沙棘、猕猴桃、枣、柑桔等维生素C的含量较高，含类胡萝卜素的果实如杏、柿等含维生素A较高。
(6)香气：实在成熟过程中经酶或非酶作用急剧变化而形成果实特有的香气，多为微量挥发性成分。如苹果香气中92%为醇类，其次为羰基化合物5%，酯类2%。
(7)涩味：少果实未成熟时具有涩味，因含单宁物质，主要是酚类化合物，随着果实成熟，单宁含量下降。涩柿有单宁细胞，为溶化性，脱涩使单宁固定成为不溶性。
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《果树栽培学》
如何提高果实品质： 1、选择最佳的生态条件。 2、选择优良品种。 3、改良土壤。
4、合理土、肥、水管理。 5、合理修剪。 6、加强果实管理。 7、果实商品化处理。
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