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6T管理理论常识
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六T实务管理概论
一、概论
六T实务管理是上海原新亚集团总经理、上海市餐饮行业协会会长何义钊研究员，在引进吸收日本5S管理和香港五常法管理精神的基础上，按照国家对餐饮业的管理规定要求，结合中国餐饮业的实际，创建了餐饮业现场管理规范，即六个天天要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进、简称（六T实务）。经过四年来数百家餐饮企业广大干部员工的实践和创造，使这套规范越来越丰富，越实际，越有效。证明是改变餐饮业落后现状、消除隐患的行之有效的方法。
（六T实务）不仅是一种科学常效的管理方法，更重要的是要树立一种创新的管理理念。现场实务管理的核心是科学处理餐馆现场的人、物品、场地三要素之间的关系，实现“零距离”无缝结合。其中最重要的要素是员工，尤其是大量第一线的操作工。为此管理者必须摈弃传统的管理理念，改变自上而下“胡萝卜加大棒”的管理方式，即：由少数上层管理人员制定出规定文件，强制推行，并采取严格的检查和处罚手段来保证规定的实施。但当严厉的监督措施松弛下来，一切又恢复到原样。
餐饮业现场管理（六T实务）是一整套科学的、系统的管理方法。既是六个方面，又是一个系统，而且必需按顺序实施，不能颠倒，不能取消，也不能停顿，天天做，螺旋向上，不断提升，有始无终。
在全员培训发动的基础上首先做前三T（天天处理、天天整合、天天清扫），做到：区分必需和非必需品，现场不放置非必需品；将必需品放置在任何人都能立即取得的状况，能在30秒内找到要找的东西；国家对餐饮业食品安全卫生的法规已经落实到每个岗位每个细节，人人做清扫，天天保清洁。在实施前三T取得成果后，就不停顿的实施后二T（天天规范、天天检查），采用管理透明化、公开化等一目了然的现场管理方法将前三T的成果规范化制度化，并且推广到企业现场管理的各方面；通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。
在完成前五T的目标后，要及时提出第二轮（六T实务）的新目标，螺旋向上不断改进。为了在餐饮行业中全面推广，上海餐饮行业协会还制定了一整套实施办法，包括检查评分的55项规范标准和评分方法；将55项评定项目分解到17个部门。
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二、餐饮业现场管理（六T实务）的理念和来源
1、美国经济管理专家道格拉斯.麦格雷戈的人性假设是：一般人都是勤奋的。人们对自己参与的目标，能实现自我控制。自我满足与组织目标是一致的，人不仅是经济人，还是社会人。大多数人能发挥想象力和创造性。在这种认识的基础上，麦格雷戈主张的管理方式是个人目标与组织目标相结合。即：管理者的角色已不是指挥者、调节者或监督者，而是起辅助者的作用，从旁给职工以支持和帮助；所采用的激励方式是给员工更多的信任、更多的职责和自主权，实行员工的自我控制、自我管理、参与决策、分享权力，即对员工的激励态度是给予来自工作本身的内在激励，让他担当具有挑战性的工作，担负更多的责任，促使其工作做出成绩，满足其自我实现的需要；在管理制度上给予工人更多的自主权，实行自我控制，让工人参与管理的决策，并共同分享权力。
但国内不少企业过去在推行某种管理方式时，往往采取自上而下强制执行的方式，即在企业管理目标确定后由少数上层管理人员制定出各种必须强制执行的规定文件，一层层向下强制推行，并采取严厉的检查和处罚手段来保证规定的实施。下层的员工并没有参与行动，也没有感受到自身的价值和创造力，在实施过程中只是被动应付，并没有感受到自己与全体员工相互支持、自我管理、参与决策、分享权力所获得的成果。个人目标没有与组织目标相结合。因此往往经过一阵子当严厉的监督措施松弛下来，一切就会恢复原样。我们要寻找一种适合餐饮业特点的创新管理模式，就是要让文化程度低、流动性大、承担繁琐劳动的餐饮业员工有参与管理的职责、荣誉感，分享权力和自主权，在实现企业目标的同时，发挥自己的想象力和创造力，实现自身的价值。要采取自下而上、自觉执行的方式，一开始就要让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，每个人都希望其他人支持自己，自己也自然地会支持其他人的管理目标，形成相互支持的团队精神。企业不断提出新的管理目标，全体员工也不断发挥创造力将新的目标纳入自己的职责之中，天天去实施，企业的管理目标就能扎扎实实的落实下去。
餐饮业现场管理（六T实务）就是基于上述的创新管理理念而诞生的适合于餐饮业现场长效管理的最佳系统管理方法。
2、来源发源于日本的5-S现场实务管理。
5S是日文SEIRI（整理）、SEITON（整顿）、SEISO（清扫）、SEIKETSU（清洁）、SHITSUKE（修养）这五个单词的第一个字母。
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3、来源发源于香港的五常法管理。
五常法管理起源于香港。其来源是日本的5S管理法（整理、整顿、清扫、清洁、修养）。1998年由香港五常法协会创始人何广明教授创建。结合香港实际改为五常法（即：常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律）。
三、实施效果
1、提高卫生程度，经常保持清洁
所有货架底板均离地15公分，厨房灶台和地面取消用水龙头冲洗，用抹布和拖把擦干净，实现了厨房地面无油无水。仓库食品原料只保存1.5—3天的用量，做到先进先出、左进右出。
2、提高工作效率、减少工时浪费
无用的物品清除或回仓，将必需的物品按高、中、低用量分别存放，所有物品都有清楚的标签；散装、袋装物品均用透明有盖的食品盒存放；有“名”有“家”，“名”、“家”相符，保证任何员工取放任何物品都可以在30秒钟内完成。
3、降低成本费用，减少资源浪费
将节能减排的目标落实到每个员工和每个细节，人人动手，天天落实节水、节电、节气的各个细节。能源总费用降低10%以上是完全可以实现的。例如：餐厅设专用工作灯开关，客人未到和客人已走只开工作灯，节电效果立竿见影。物品周转在三天用量之内，减少了流动资金。
4、改善人际关系，发扬团队精神
所有地区的物品管理，清扫清洁都划分了责任区，每个区域和岗位都有责任人，并将责任人的姓名和照片贴在责任区的墙上，每个人都有一块责任“田”，一个标准，人人平等，相互尊重，保护劳动成果从而形成了良好的团队精神。
5、提高员工素质、养成良好习惯
通过实施（六T实务），所有工作的细节都有简单明了的规范操作的要求，而且这些要求都是经过员工发挥想象力和创造性自己制定出来的。员工在反复执行过程中就会形成良好的行为规范，使员工养成讲规矩、爱清洁、负责任的文明素质和职业习惯，回到家中和日常生活中也就变得更加文明了。
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[餐饮业现场管理(六T实务)]达标规范标准和评分方法
制订单位：上海餐饮行业协会 规范标准名称：[餐饮业现场管理(六T实务)] 六T为六个(天天)的简称，即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
评定项目数量：共讦55项。其中：天天10处理项(1001-1010)，天天整合10项(2001-2010)，天天清扫10项(3001-3010)，天天规范10项 (4001-4010)，天天检查10项(5001-5010)，天天改进5项(6001-6005)。评分方法：每项按重要性分好的、一般、差的规定分数，满分为300分，评定结果累计总分为230分为达标要求。天天处理：(1001-1010)
序号 评定项目 好的 一差般 的 1001 已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或回仓，工作现场没有不需 12 6 要的物品 1002 仓库的物品已按安全或需用量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度 8 不起过肩部 1003 已将食品库房与非食品库房分开。 8 5 5 0 0 5 0 0 1004 工作场所没有私人物品。已将私人物品(如：水杯，伞，鞋，衣服等)集中存 8 放，个人贵重物品有独立的上锁柜 1005 根据需要每人有一套必备工具或文具 1006 班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在1小时内。 3 3 1 1 3 0 0 0 1007 注意节约资源，环保回收。循环再用的措施已落实。各主要部门有用水、 5 电、煤的定额标准和明确责任。 1008 厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐具、清洁工具等均分类集中 8 存放 1009 有个人工作职责及每天工作清单 5 4 0 3 5 0 0 1010 餐厅设无烟区并有无烟标志，洗涤用品不含磷，污水、烟尘、废气排放、 8 噪音达到国家标准 大项累计分： 68 40 0
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