只经过无菌过滤和无菌包装，越来越受到人们的重视，无菌包装比无菌过滤还要复杂。他的要求除涉及到罐酒机和封盖机本身需要高度的无菌状态，还包括包装容器（酒瓶和铝罐，瓶盖和罐盖）的灭菌，和从滤酒到装酒，从装酒到封盖着两段输送过程中的无菌条件（包括输送链带和输送管道），以及公用设施包括二氧化碳、压缩空气、引沫水、洗涤用水的无菌和操作过程的清洁灭菌工作等。
（1） 无菌密封间的设置 为了和周围的环境隔绝，创造装酒和封盖时的无菌条件，装酒机和封盖即应设置在单独的无菌密封间内。此密封间应有空调设施，向室内输送高效扑灭菌的无菌空气，每小时换风20∽30次，并保证室内正压。操作人员每班都需要更换工作服，手套和鞋帽，进出密封间都要经过盛漂白粉或季胺化合物溶液的水池进行‘鞋浴’灭菌。
（2） 无菌罐装机
最新有KRONES，KHS等公司生产的灌酒机，进风，进酒和回风在不同的通道内进行，其本身具有蒸汽灭菌的通道，位于装酒阀和酒液通道的上面，每一装酒阀均与蒸汽通道连通，有自动控制阀进行控制。灌酒前，先以饱和蒸汽（110℃）在瞬间（2~3秒）内经过装酒灌颈瓶子内部彻底的灭菌，同时装酒管本身也达到灭菌。此装酒灌与传统的装酒灌使用者也不相同，其回风口安置在罐装液位的上面。在重新开启气体回风道时，瓶颈压力调节到0.1Mpa，避免了气体喷射到酒内引起啤酒的搅动和损失。开机之前，灌酒机和封盖即内外下先行灭菌。内部先用碱洗，再用85℃热水灭菌，最后用无菌冷水冷却。外部先以泡沫洗涤剂洗涤，再用热水淋洗，并在每天的生产过程中多次进行，以排除溅漏的酒液，防止污染杂菌。
（3） 包装容器的无菌处理
包装容器是污染的主要来源，必须在罐装前进行彻底的灭菌。采用新瓶，除以碱洗和以无菌水最后淋洗外，罐装前还要更可靠的杀菌剂，如次氯酸进行灭菌，但不能有多量的次氯酸残留瓶内，以防啤酒产生氯酚味道。新型的无菌灌酒机在装酒之前，灌酒机先以饱和蒸汽对瓶子进行瞬间处理，达到无菌状态，然后罐装。用此法灭菌，瓶子在进入灌酒机之前，须先经过设在灌酒机的热水淋洗机进行预热（40℃），以减少蒸汽灭菌使得冷凝。铝罐在罐装前采用85℃热水灭菌是有效的。
（4） 输送带的灭菌
用于输送带的润滑剂需含有灭菌剂，输送带及其导板和边框，在操作的前后，需以泡沫灭菌剂清洗和灭菌。
其它方面，凡与皮具接触的管道和阀门、二氧化碳、空气以及洗涤用水均须进行严格灭菌。从无菌过滤出口到灌酒机入口的管道距离越短越好，阀门越少越好，并且要易于清洗和灭菌。
第二节 啤酒的包装工艺
啤酒包装是生产啤酒的最后一道工序,对啤酒质量和外观有直接影响. 啤酒包装是根据市场的需求而采取的不同包装形式,一般当地产销啤酒以瓶装,罐装或桶装的新鲜啤酒为主(不经过巴式杀菌);外销或者出口啤酒则多用瓶装或者听装的杀菌啤酒。
啤酒在包装过程应当做到以下几点：
（1） 严格的无菌要求，包抓案后的啤酒应符合卫生标准。
（2） 在包装过程中以尽量减少二氧化碳损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。
（3） 在包装过程中应尽量避免与空气接触，防止氧化作用而影响啤酒的风味稳定性
和非生物稳定性。
1、 瓶装啤酒的包装工序的生产流程
瓶子——〉选瓶——〉浸瓶——〉洗瓶——〉控水——〉验瓶——〉装酒〈——滤过啤酒
瓶装鲜啤酒〈——装箱〈——贴标〈——验酒〈——压盖〈——瓶盖 酒箱 商标
瓶装熟酒精〈——装箱〈——贴标〈——验酒〈——杀菌
由于瓶装啤酒在生产及实际生活中很常见，人们已经很熟悉，所以就不多加描述。
2、罐装啤酒的包装工艺生产流程
罐装啤酒工艺流程如下：
空罐卸箱托盘机—〉链式输送机—〉洗涤机—〉罐装机—〉封罐机—〉自动定量仪—〉分到器—〉杀菌机—〉风干机—〉喷码—〉装箱机—〉侧重仪—〉垛装
第三节 成品啤酒工段工艺设计
1.工艺设计计算
在成品啤酒阶段，啤酒经过过滤进行澄清，澄清后的啤酒又进行稳定性处理，充气，进入清酒罐，贮存三天后，进入罐装机进行罐装，再经过罐封，贴标签，装箱。啤酒就可以运出生产车间了。
由于在本车间内，各种设备都是机械化，所以工艺中的计算可以不计。 2.设备设计与选型
本次设计采用硅藻土过滤机生产普通罐装啤酒。由于本次设计要生产两个不同档次的啤酒，利用不同的过滤方法。纯生啤酒要采用膜过滤得无菌过滤方法，利用薄膜滤芯或者深层滤芯，制出人们喜爱的口感新鲜又澄清透明的冷过滤啤酒。由于存在两种产品，所以要有两条生产线，一条生产11度普通啤酒，一条生产8度纯生啤酒。 3.车间布置
成品啤酒的车间布局，由于其设备的特殊性，多采用一体化流程，即整个生产过程在一个生产车间里的布局是根据整个生产过程来的，且出成品啤酒口在门口附近。 4.车间消耗费用的计算
清洗设备每天用水约为200吨，费用为200*2.5=500元。 包装每瓶花费为0.2元，那么每次的花费为250万。
包装中采用功率为750瓦的洗瓶机，那么每天用电约为1500*0.6=900
第六章 综合利用
麦芽制造和啤酒酿造生产过程中，产生很多副产物，主要有：麦芽的糟和废酒花糟、冷却的沉淀蛋白质、发酵的剩余酵母和二氧化碳等。 麦糟和沉淀蛋白质是很有价值的饲料；麦根、废酒花糟及酵母，可以利用其所含的有效成分，制造出有价值的药品，二氧化碳可以回收再利用与啤酒生产，用以改进工艺，提高质量和缩短啤酒生产周期，多余的部分还可制成液体二氧化碳，供应有关部门。合理的利用这些副产物，能有效地降低生产成本，减少污染，有一定的经济和社会效益。因此新厂的基建，老厂的改造和扩建，都应考虑副产物的利用问题。
第一节 麦糟的综合利用
麦糟又称啤酒糟或酒糟，使啤酒厂最大量的副产物。每投入100㎏原料麦芽，约产湿麦糟110-130㎏（根据麦芽及辅料配比不同而异），含水80%左右，以干物质计为25-30㎏.麦糟由于生产工艺和使用原料不同，尚含有一定数量的可洗出浸出物0.3%-3.0%和可溶出物0.6%-3.0%。
麦糟的营养价值很高，作为饲料是比较理想的。如果将从麦汁回收的沉淀蛋白质和废酵母掺入其中，则营养价值更高。湿麦糟水分大，营养丰富，易染菌腐败，不宜久放。一般啤酒厂都是及时将是糟出售给畜牧场，防止微生物大量繁殖，降低其营养价值并污染环境卫生。夏季大量做酒，麦糟的量是很大的，麦糟的处理就会严重起来。为防止麦糟腐败，可先进行干燥，易干糟出售，可耐贮藏。
麦糟干燥需小心进行，避免破坏麦糟中的营养物质，以采取低温干燥为宜。麦糟干燥机有间接加热（蒸汽、热水）形式的列管干燥机或转鼓干燥机；也可采用热气流干燥机，在干燥之前，先将湿糟通过锥形螺旋输送机进行压榨，将水分降至60%，以减轻干燥负担，但同时也损失了部分营养成分。应将此压出的压榨液，进行沉淀，仍加入麦糟中，避免增加废水的污染程度。干燥后的麦糟，可放入铁仓或钢筋水泥仓中贮存，或直接装袋出售。也可将其粉碎，制成颗粒饲料出售。
也有人采取青贮法，将湿麦糟至于地窖中，用纯粹培养的乳酸菌接种，使之进行乳酸发酵。目前国内啤酒厂大都以湿态出售，个别厂有麦糟干燥车间。随着啤酒产量日益扩大，环境卫生的要求也愈来愈高，酒糟处理问题应予以重视。
第二节 酵母的综合利用
在啤酒生产过程中，每生产1000t啤酒，有1-1.5t剩余酵母产生，其中2/3是主发酵酵母，这部分酵母质量比较好，活性高，杂质少，是酵母可利用的主要部分。回收之后，部分做接种酵母用，多余部分经低温干燥后，作为制药的原料。其他1/3时候发酵酵母，在贮酒过程中，与其他杂质共同沉淀于贮酒罐底，质量比较差，颜色比较深，过去一直弃置不用，排放下水道内，造成环境污染.近年已经被逐渐利用了，利用滚筒干燥机干燥后，做饲料用。
酵母含有丰富的蛋白质，以干物质计，其含量约为50%。这些蛋白质有各种氨基酸组成，主要的氨基酸有：丙氨酸、苯丙氨酸、腕氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、脯氨酸、精氨酸、组氨酸、赖氨酸、天冬氨酸及谷氨酸等，这些氨基酸绝大多数部分是人体和动物所需要的氨基酸。因此，酵母不仅作为人类食品或动物饲料都是有价值的。另外，酵母含有丰富的B族维生素，其含量之多和全面被认为是食品中独一无二的。酵母含有丰富的有机磷，其含量占总灰分的40%以上，这些有机磷是组成核酸和其他有机含磷化合物的必需成分。
啤酒酵母目前主要用于生产干酵母粉、酵母浸膏、核酸及其树生物生化制剂所需的酶源。 1. 干酵母粉的制备
酵母粉系直接利用酵母菌体干燥而制得。有三种方法：
（1） 滚筒干燥：这是最长拥而又简单的方法。两蒸汽加热滚0.254—2.54mm，并向
相相反方向转动，酵母浆经过滚筒间隙，加热成片状，然后研磨成粉，质量不够均匀，颜色深，有时候出现焦味，后发酵酵母多用此法干燥。
（2） 热空气干燥：酵母泥经过100目细铜丝筛过滤，去除杂质；加10℃以下水洗涤
数次，每次洗涤，待酵母沉降后，防去上部清水，再洗涤2遍。直到洗净为止。
（3） 喷雾干燥法：酵母浆从喷雾干燥器上部的喷雾嘴喷出成雾状，利于对流的热空
气干燥。因为酵母成雾状的表面积大，迅速失去水分，虽热空气和蒸发的水分一同排出，经过一组旋风分离器而分离之。
2. 酵母膏的制备
本设计所采用的酵母全部是主发酵酵母，其制造过程可分为4步： （1） 自容——细胞物质的溶解
（2） 分离——酵母菌体与酵母分解物的分离 （3） 去苦——去除不良成份
（4） 蒸发——排出抽取物中的水分：蒸发的关键问题在于不使酵母抽取物的风味改变，
酵母抽取物的浓度越高，对热的敏感性越强，很易导致风味改变，因此，酵母抽取物的蒸发应采用多小真空蒸发罐，使蒸发的沸点逐步降低。每制取1kg酵母膏需蒸发水分15kg。
第三节 二氧化碳的综合利用
二氧化碳是啤酒发酵的一项重要副产物。在主发酵过程中，二氧化碳大量地、集中的排放出来，不仅量大，而且质量好。在封闭的发酵条件下，二氧化碳一般都要进行净化回收，用于后面工序排氧、背压、二氧化碳洗涤、二氧化碳充气、滤酒、罐装和压送酒液之用，不仅减少酒液和氧的接触，同时也减轻了环境污染。
在发酵过程中释放的二氧化碳，含有嫩啤酒中一些挥发性杂质，如醇、醛、酯、酮、胺、硫化物等。这些杂质应在二氧化碳回收过程中，被压缩之前，应尽量排除干净。二氧化碳回收时间，应在发酵开始24h后，即罐内所有空气基本被二氧化碳排除之后，知道主发酵接近完毕时，停止回收。回收的二氧化碳纯度之少应达到99.9%以上（体积），方可用于后面的工序。
1t直接从发酵罐排出的二氧化碳，约占体积530m3，无法通过压缩、干燥和液化，使其体积缩小99%以上，即1t气体二氧化碳液化为不足1 m3的液态二氧化碳，才便于贮存和运输及外销。
1. 制备液态二氧化碳的工艺流程 2. 二氧化碳回收过程
3. 不同二氧化碳纯度充气时的吸氧量 4. 二氧化碳的可回收量
第七章 安全措施
1．原料的选择必须符合《食品卫生标准》，它的采购，运输，贮存必须是在没有污染的，清洁干燥的条件下进行的。
2. 厂房的选址必须是在地势高，交通方便，水源充足，无有害气体，烟雾，粉尘和其他危害食品安全卫生的物质的地区。
3．生产用水：水质必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。厂内应有贮水设施及其防污染措施，并定期清洗，消毒。非生产水：制冷，冷却，消防等非饮用水，必须用单独管道
输流，决不能与饮用水交叉连接，并有明显的颜色区别。
4．废弃物临时存放实施应在远离生产车间的适当地点，分别设置麦根，酒糟，酒花糟，废硅藻土，垃圾等废弃物临时存放设施。
5. 凡与啤酒接触的机械设备，容器，管路等，应采用无度，不吸水，易清洗，无异味及不与啤酒起化学反应的材料制作，如不锈钢,铜，玻璃，食用级橡胶等。需涂刷材料时必须采用无毒，无异味，不影响啤酒卫生质量的涂料。
6. 电器设备及设施只允许由电工专业的人员设置，改变和维护。非电工专业人员不能从事电器设备相关工作，不允许对设备做任何的改变。
第八章 废水处理
随着人民生活水平的提高，我国啤酒工业得到了长足发展，其产量逐年上升.1988年全国有 啤酒厂800多家，年产啤酒663万t，位居世界第三；经过近十年的发展，目前已 达到1000多家，年产啤酒2400多万t，成为世界第一大啤酒生产国.但是在啤酒 产量大幅度提高的同时，也向环境中排放了大量的有机废水.据统计，每生产1 t啤酒需要10 ～30 t新鲜水，相应地产生10～20 t废水.我国现在每年排放的啤酒废水已达1. 5亿t.由于这种废水含有较高浓度的蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物、废酵母 .酒花残渣等有机无毒成分，排入天然水体后将消耗水中的溶解氧，既造成水体缺氧，还 能促使水底沉积化合物的厌氧分解，产生臭气，恶化水质.另外，上述成分多来 自啤酒生产原料，弃之不用不仅造成资源的巨大浪费，也降低了啤酒生产的原料利用率.因 此，在粮食缺乏，水和资源供应紧张的今天，如何既有效地处理啤酒废水又充分利用其中的 有用资源，已成为环境保护的一项重要研究内容.本文根据前人的研究结果综述了啤酒废水 的处理和利用现状，以便为进一步探讨效益资源型处理技术提供借鉴.
1． 啤酒废水的产生与特点
啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分.二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好，可循环用于浸洗麦工序.中、高污染负荷的废水主要来自制麦 中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序，其化学需氧量在500～40000 mg.L-1之间，除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放
啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.5～6.5,其中 的主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS），浓 度分别为1000～1500，500～1000和220～440 mg..啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.4～0.6，因此很多治理技术的主体部分是生化处理. 2.啤酒废水处理技术 目前，国内外普遍采用生化法处理啤酒废水.根据处理过程中是否需要曝气，可把生物处理 法分为好氧生物处理和厌氧生物处理两大类. 好氧生物处理是在氧气充足的条件下，利用好氧微生物的生命活动氧化啤酒废水中的有机物，其产物是二氧化碳、水及能量（释放于水中）.这类方法没有考虑到废水中有机物的利用问题，因此处理成本较高.活性污泥法、生物膜法、深井曝气法是较有代表性的好氧生物处理方法.
常用的几种处理方法： 一、活性污泥法 活性污泥法是中、低浓度有机废水处理中使用最多 、运行最可靠的方 法，具有投资省、