二、食品工厂对水质的要求
食品工厂水的用途可分为：一般生产用水、特殊生产用水、冷却用水、生活用水和消防用水等。不同的用途，有着不同的水质要求。
一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活饮用水水质标准。特殊生产用水是指直接进入产品构成产品组分用水和锅炉用水。这些用水对水质有特殊要求，必须在符合《生活饮用水水质标准》基础上给予进一步处理。
冷却水（如制冷系统的冷却用水）和消防用水，其水质要求可低于生活饮用水标准，由于冷却水要循环使用，用量不大，一般要求无悬浮混浊物质，以免污染黏于传热壁上影响传热效果，增加清理困难。 三、水源
水源的选择，应根据当地具体情况通过技术和经济比较后确定，有自来水供应的地方，一般优先考虑采用自来水，其次考虑地下水、再次考虑地面水。
各种水源的优缺点比较
类别 自来水 优 点 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠 可就地直接取用，水质稳定，且不易受外部地下水 缺 点 水价较高，经常性费用大 水中往往含有多种矿物质，硬污染，理化指标变化小，水温低，且基本终年恒度可能过高，甚至含有某种有害物定。取水构筑物简单，一次性投资不大，经常性质，大量抽取地下水会影响地面沉费用低 降 净水系统技术管理复杂，构筑地面水 水中溶解物少，经常性费用低 物多，一次性投资大，水质水温随季节变化大
八、排水系统 （一）排水系统组成
食品厂的排水系统包括室内排水系统和室外排水系统两大部分。 （二）排水管道设计
工厂卫生是食品厂的头等大事，而排水设施和排水效果的好坏又直接关系到工厂卫生面貌的优劣，工艺设计人员在设计时要注意以下几点：
⑴ 生产车间的室内排水（包括楼层）宜采用无盖板的明沟，或采用带水封得地漏，明沟要有一定的宽度200~300mm、深度150~400mm和坡度1%~2%，车间地秤的排水坡宜为1.5%~2.0%。
⑵ 在进入明沟排水管道之前，应设置格栅，以截留固形物，防止管道堵塞，垂直排水管的口径应比计算选大1~2号，以保持排水通畅。
⑶ 生产车间的对外排水口应加设防鼠装置，宜采用水封窨井，而不用存水弯，以防阻塞。 ⑷ 生产车间内的卫生消毒池、地坑及电梯坑等，均需考虑排水装置。
⑸ 车间的对外排水尽可能考虑浊清分流，其中对含油脂或固体残渣较多的废（如肉类和水产加工车间），需在车间外，经沉淀池撇油和去渣后，再接入厂区下水管。 ⑹ 室外排水也应采用清浊分流制，以减少污水处理量。
⑺ 食品工厂的厂区污水排放不得采用明沟，而必须采用埋地暗管，若不能自流排出厂外，得采用排水泵站进行排放。
⑻ 厂区下水管一般采用混凝土管，其管顶埋设深度一般不宜小于0.7m。由于食品工厂废水中含有固体残渣较多，为防止淤塞，设计管道流速应大于0.8m/s,最小管径不宜小于150mm，同时每隔一段距离应设置窨井，以便定期排除固体污物。
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七、车间配电
食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸碱、盐等腐蚀介质，是典型的湿热带型电气条件。因此，食品工厂生产车间的电器设备应按湿热带条件选择。车间总配电装置最好设在一单独小间内，分配电装置和启动控制设备应防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和产品经常变化的车间，还要多留供电点，以便设备的调换或移动，机械化生产线则应设专用的自动控制箱。
一、食品工厂的用汽要求
蒸汽是食品厂动力供应的重要组成部分。食品厂的用汽部门主要是生产车间（原料处理、配料、热加工、发酵、成品杀菌等）和辅助生产车间（如综合利用、罐头保温库、试制室、浴室、洗衣房、食堂等）。
产品在生产过程中对蒸汽品质的要求是低压饱和蒸汽。蒸汽压力，除以蒸汽作为热源的热风干燥、真空熬糖、高温油炸等要求较高的压力[（8~10）×105Pa]外，其他用汽压力大多在7×105Pa以下。因此，使用时需经过减压装置，以确保用汽安全。为了适应食品工厂生产的季节性变化，一般需要配备不少于2台型号相同的锅炉。
三、锅炉房在厂区的位置应选在对车间影响小的地方，要满足以下要求： ⑴ 应设在生产车间污染系数最小的上侧或全年主导风向的下风向； ⑵ 尽可能靠近用汽负荷中心； ⑶ 有足够的煤和灰渣堆场；
⑷ 与相邻建筑物的间距应符合防火规程安全和卫生标准（在总体布置上，锅炉房不宜和生产厂房或宿舍相连，且须留有扩建的余地）；
⑸ 锅炉房的朝向应考虑通风、采光和防晒等方面的要求。 锅炉房的布置
(1) 锅炉房附属的锅炉间、水泵间、水处理间和化验室等应建在同一建筑物内。
(2) 烟囱离锅炉所在建筑物应有一定距离，避免烟囱基础下沉而影响锅炉房的基础。烟道布置应力求简单，并使每台锅炉抽力均衡。
(3) 锅炉房顶部最低结构与锅炉最高操作点的距离不应小于2m。
(4) 锅炉房前墙与锅炉前端的距离不应小于3m，对于需要在炉前操作的锅炉，其炉前区长度要比燃烧室长2m。
(5) 不需要在侧面操作的锅炉，其通道宽不小于1m，需要在侧面操作的锅炉，如在4t/h以下，其通道宽不小于2m，如在4t/h以上，其通道宽不小于2.5m。锅炉侧面和后端不需要操作时，其通道不应小于0.8m。 五、锅炉的选择
锅炉型式的选择，要根据全厂用汽负荷的大小、负荷随季节变化的曲线、所要求的蒸汽压力以及当地供应燃料的品质，并结合锅炉的特性，按照高效、节能、操作和维修方便等原则加以确定。
食品工厂应特别避免采用沸腾炉和煤粉炉，因为这两种型式的锅炉容易造成煤屑和尘土的大量飞扬，影响卫生。按照我们现行能源政策，用汽负荷曲线不平稳的食品工厂搞余热发电是不可取的。食品工厂用的锅炉燃烧方式应优先考虑链条炉排为佳。
冷库平面布置的基本原则
⑴ 冷库的平面体形最好接近正方形，以减少外部围护结构，；
⑵ 高温库房与低温库房应分区布置（包括上下左右），把库温相同的布置在一起，以减少绝缘层厚度和保持库房湿度、温度相对稳定；
⑶ 采用常温穿堂，可防滴水，但不宜设室内穿堂； ⑷ 高温库房因货物进出较频繁，宜布置在底层。
⑸ 根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。
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环境：大气、水、土地、矿藏、森林、草原、野生动物、野生植物、水生生物、名胜古迹、风景浏览区、温泉、疗养区、自然保护区、生活居住区等”。对人类来讲，环境就是人类赖以生存和赖以发展的上述因素和条件。
环境污染：环境因受外界影响而改变原来状态的现象。概括的说，大气浑浊、水质变差、废物堆积、噪声、振动等对环境的破坏就是环境污染。由此引起的日照减弱，山野荒芜、风景破坏、生态破坏等也在环境污染之列。
环境污染的原因：人类在生活和生产活动中将大量污染物排入环境，影响其自净能力，降低了环境地机能
环境污染的主要因素
⑴ 空气污染 主要污染物有二氧化硫、氮氧化物、粒子状污染物、酸雨、氟化物、铅及其化合物。 ⑵ 地面水污染 主要污染物有氨氮、石油类、高锰酸盐指数、生化需氧量、挥发酚、汞和氰化物。 ⑶ 噪声
⑷ 土壤污染 有下列4类：①化学污染物。包括无机污染物和有机污染物。前者如汞、镉、铅、砷等重金属，过量的氮、磷植物营养元素以及氧化物和硫化物等;后者如各种化学农药、石油及其裂解产物，以及其他各类有机合成产物等。②物理污染物。指来自工厂、矿山的固体废弃物如尾矿、废石、粉煤灰和工业垃圾等。③生物污染物。指带有各种病菌的城市垃圾和由卫生设施（包括医院）排出的废水、废物以及厩肥等。④放射性污染物。主要存在于核原料开采和大气层核爆炸地区，以□锶和□铯等在土壤中生存期长的放射性元素为主。 环境保护的措施
⑴ 地方各级人民政府，应当对本辖区的环境质量负责，采取措施改善环境质量。
⑵ 各级人民政府对具有代表性的各种类型的自然生态系统区域，珍稀、濒危的野生动植物自然分布区域，重要的水源涵养区域，具有重大科学文化价值的地质构造、著名溶洞和化石分布区、冰川、火山、温泉等自然遗迹，以及人文遗迹、古树名木，应当采取措施加以保护，严禁破坏。
⑶ 在国务院、国务院有关主管部门和省、自治区、直辖市人民政府划定的风景名胜区、自然保护区和其他需要特别保护的区域内，不得建设污染环境的工业生产设施；建设其他设施，其污染物排放不得超过规定的排放标准。已经建成的设施，其污染物排放超过规定的排放标准的，限期治理。 ⑷ 开发利用自然资源，必须采取措施保护生态环境。
⑸ 各级人民政府应当加强对农业环境的保护，防治土壤污染、土地沙化、盐渍化、贫瘠化、沼泽化、地面沉降和防治植被破坏、水土流失、水源枯竭、种源灭绝以及其他生态失调现象的发生和发展，推广植物病虫害的综合防治，合理使用化肥、农药及植物生长激素。
⑹ 国务院和沿海地方各级人民政府应当加强对海洋环境的保护。向海洋排放污染物、倾倒废弃物，进行海岸工程建设和海洋石油勘探开发，必须依照法律的规定，防止对海洋环境的污染损害。 ⑺ 制定城市规划，应当确定保护和改善环境的目标和任务。
⑻ 城乡建设应当结合当地自然环境的特点，保护植被、水域和自然景观，加强城市园林、绿地和风景名胜区的建设。
⑼ 产生环境污染和其他公害的单位，必须把环境保护工作纳入计划，建立环境保护责任制度；采取有效措施，防治在生产建设或者其他活动中产生的废气、废水、废渣、粉尘、恶臭气体、放射性物质以及噪声、振动、电磁波辐射等对环境的污染和危害。
⑽ 新建工业企业和现有工业企业的技术改造，应当采取资源利用率高、污染物排放量少的设备和工艺，采用经济合理的废弃物综合利用技术和污染物处理技术。
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⑾ 建设项目中防治污染的设施，必须与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。防治污染的设施必须经原审批环境影响报告书的环境保护行政主管部门验收合格后，该建设项目方可投入生产或者使用。防治污染的设施不得擅自拆除或者闲置，确有必要拆除或者闲置的，必须征得所在地的环境保护行政主管部门同意。
⑿ 排放污染物的企业事业单位，必须依照国务院环境保护行政主管部门的规定申报登记。
⒀ 排放污染物超过国家或者地方规定的污染物排放标准的企业事业单位，依照国家规定缴纳超标准排污费，并负责治理。水污染防治法另有规定的，依照水污染防治法的规定执行。征收的超标准排污费必须用于污染的防治，不得挪作他用，具体使用办法由国 务院规定。
⒁ 对造成环境严重污染的企业事业单位，限期治理。中央或者省、自治区、直辖市人民政府直接管辖的企业事业单位的限期治理，由省、自治区、直辖市人民政府决定。市、县或者市、县以下人民政府管辖的企业事业单位限期治理，由市、县人民政府决定。被限期治理的企业事业单位必须如期完成治理任务。 ⒂ 禁止引进不符合我国环境保护规定要求的技术和设备。
⒃ 因发生事故或者其他突然性事件，造成或者可能造成污染事故的单位，必须立即采取措施处理，及时通报可能受到污染危害的单位和居民，并向当地环境保护行政主管部门和有关部门报告，接受调查处理。可能发生重大污染事故的企业事业单位，应当采取措施，加强防范。
⒄ 县级以上地方人民政府环境保护行政主管部门，在环境受到严重污染威胁居民生命财产安全时，必须立即向当地人民政府报告，由人民政府采取有效措施，解除或者减轻危害。
⒅ 生产、储存、运输、销售、使用有毒化学物品和含有放射性物质的物品，必须遵守国家有关规定，防止污染环境。
⒆ 任何单位不得将产生严重污染的生产设备转移给没有污染防治能力的单位使用。
水污染：是指由于人类的生活或生产活动，改变了天然水的物理、化学或生物学的组成和性质，影响了人类对的利用或危害人类的健康。 水污染来源主要有以下几种
（1）物理污染物 指废水的热、放射性物质污染；
（2）化学污染物 化学污染主要包括有机物污染、重金属污染、其它无机物污染； （3）生物污染物 包括病毒、细菌和寄生虫等。 食品工业废水的主要特点
有机物质和悬浮物含量高，易腐败，一般无毒性。 食品工业废水的主要危害
使接纳水体富营养化，迅速消耗水中的溶解氧，造成水体缺氧，以至引起鱼类和其它水生动物、植物的死亡；还会促使水底沉积的有机物质在厌氧的条件下分解，产生臭气，恶化水质，污染环境。在食品加工过程中冲洗动物肠胃，带出大量排泄物，而使废水中含有虫卵和致病菌，如不经处理任意排放，将导致疾病传播，直接危害健康。 表征水污染程度的指标
基本的检测项目有：溶解氧（DO）、生化需氧量（BOD）、化学耗氧量（COD）、悬浮物（SS）、大肠杆菌、氢离子浓度、特殊的有害物质。
⑴ 溶解氧（DO）：是指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示。适量溶解氧是鱼类和好氧菌生存和繁殖的基本条件。水被有机物污染后，由于好氧菌作用使其氧化，消耗掉溶解氧，如果得不到空气中氧的补充，水中的溶解氧就减少，导致水体变质。把溶解氧作为水质污染程度的指标，溶解氧越少，表明污染程度越严重。
⑵ 生化需氧量（BOD）：是指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位为mg/L。生化需氧量不仅是表示水中有机物污染程度的一个指标，而且是确定水处理设施容积和运行管理的重要参数，
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其数量越大，表明污染越严重。工厂排出口废水中最高允许浓度为60mg/L。测量方法：一般均在20℃水温条件下连续测定5d，以1L水中消耗溶解氧的质量（mg/L）表示。
⑶ 化学耗氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位是mg/L。是评价水质污染程度的重要综合指标之一，化学耗氧量越大，表明水质污染越严重。工厂排出口最高不得超过100 mg/L 。测定时应注意用常用的方法如高锰酸钾法、重铬酸钾法等，以利于测定结果的分析对比。对于大多数食品加工废水BOD一般是COD的65%~80%。
⑷ 悬浮固体（SS）也称悬浮物指在水中呈悬浮状态的固体状物质，如不溶于水的淤泥、黏土、有机物、微生物等。易悬浮于水中，mg/L。悬浮物是造成水质混浊的主要原因，是衡量水质污染程度的主要指标之一，悬浮物越多，表示水质污染越严重。
⑸ 大肠杆菌 是寄生于人或温血动物肠道内的一种细菌。是高等动物的肠道排出物造成的。测定大厂杆菌可反映出水质被粪便污染的污染程度，以判别水体的卫生状况，以每单位体积水中的个数表示。
⑹ 氢离子浓度 是表示水溶液中氢离子（氢离子失去或得到电子后称为氢离子）数的一个指标，简称pH。水的pH过高或过低时，都表明水质受到污染，工业废水的最高允许排放浓度的pH为6~9。地面水质和生活饮用水水质的卫生要求的pH为6.5~8.5
⑺ 特殊有害物质 水质污染的原因主要取决于有害物质含量的多少。如汞、镉、砷、铅、有机磷、六价铬、多氯联苯等。测定是根据需要确定的。 废水的控制治理
生产和生活过程使用过的但已改变了原来的物理、化学或生物学性质和组成的水称为废水或污水。为了避免废水的危害，主要是控制污染源、减少排放量，并尽可能利用水体的自净能力。但这些仍不能完全控制污染，为此要对废水进行处理和回收利用。
处理和回收利用废水有物理法、化学法、和生物化学法。 废水处理方法可按处理程度和作用原理来分主要有下面两种：
（一）废水处理程度 1一级处理
一级处理主要指预处理，即用机械方法或简单的化学方法去除水中的固形物、悬浮固体和漂浮的油脂层，以及初步中和酸碱度等。沉降或上浮是广泛用于废水一级处理的方法。对废水处理而言，它往往是最经济的单元操作。一级沉降（上浮）处理的目的是：从废水中除去细分散悬浮颗粒和可上浮的油类，此外胶体物质经凝聚吸附为大絮状体后也可以沉降除去。 2.二级处理
二级处理通常是生化处理，即通过生物氧化以分解水溶性有机物和胶体。二级处理常常是在大的食品厂的厂区完成的，有类似于市政污水处理的设施，在其他情况下，局部处理的废水排放至市政污水站。二级处理通常包括使用滴滤器、活性污泥和各种形式的水池。一般能去除90%~95%的固体悬浮物和80%~95%的BOD。二级处理可大大改善水质，甚至可使出水水质达到排放标准。 3.三级处理
三级处理又称深度处理，目的是进一步除去二级处理未能除去的污染物质，其中包括微生物未能降解的有机物、磷和氮等能导致水体富营养化的可溶性无机物等。所使用的方法有生物脱氮法，混凝沉淀法，砂滤法，活性炭过滤法以及离子交换法和电渗析法等。三级处理只是在严重缺水地区，要求工业废水闭路循环或接纳废水的水体作为水源时才考虑。三级操作费用高，是一级处理操作费用的4倍，二级处理操作费用的2倍。
（二）按作用原理来分 1．物理法
物理法常用于废水的一级处理或预处理，它既可以作为独立的处理方法，也可以作化学处理、生物处理的预处理方法。常用的物理处理法有：沉降与气浮、隔截与过滤、离心分离、重力及蒸发浓缩等。物理
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