A、调节体温 B、提供能量 C、组成身体成份 D、润滑作用 72、提高豆类营养价值的方法有（ ）
A、加热煮熟 B、加工成豆制品 C、水泡 D、发芽 73、鸡蛋加热煮熟后，可以破坏（ ）等对人体不利的物质
A、胆固醇 B、抗生物素蛋白 C、卵黄高磷蛋白 D、抗胰蛋白酶 74、在酱类食品生产过程中，（ ）含量有提高
A、维生素B2 B、蛋白质 C、维生素B12 D、脂肪 75、对于食用油脂，应（ ）发
A、多选用动物油 B、多食无妨 C、不要长期储存 D、存放在低温处 76、食品中菌落总数的食品卫生学意义为（ ）
A、作为食品受到粪便污染的标志 B、作为食品清洁状态的标志
C、预测食品耐储藏的期限 D、作为肠道致病菌污染食品的指示菌 77、影响霉菌产毒的条件包括（ ）
A、基质 B、水份 C、湿度 D、温度 78、对食品冷冻的要求是（ ）
A、急速冷冻 B、缓慢冷冻 C、急速融解 D、缓慢融解 79、油熟的方法有（ ）
A、煮 B、炸 C、焯 D、炒 80、合理营养的烹饪原则有（ ）
A、平衡膳食 B、复合调味 C、合理配菜 D、味浓色鲜
三、判断题（81-100题，每题1分，共20分。对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） 81、（ ）小肠是蛋白质消化的主要部位。 82、（ ）牛磺酸是人体必须的氨基酸。 83、（ ）碳水化合物在口腔内是不能消化的。 84、（ ）食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。 85、（ ）膳食纤维可促进肠道内钙的吸收。 86、（ ）水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。 87、（ ）维生素B12主要来源于植物性食品。 88、（ ）碘是人体必须的常量元素。 89、（ ）血液中的离子钙具有生物活性。 90、（ ）维生素不能供能，但可构成机体组织。 91、（ ）维生素B1参与机体的能量代谢。 92、（ ）维生素B6的来源少，仅在动物性食品中存在。 93、（ ）茶叶中的茶多酚具有抑菌作用。 94、（ ）坚果的营养特点是富含矿物质和B族维生素，能量高，水分少。
95、（ ）调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳的组成特点进行调配，适合婴儿的生理特点和需要。 96、（ ）膳食指南是日本开展营养教育的主要内容。 97、（ ）血浆渗透压改变不能引起机体水平衡调节。 98、（ ）有氧氧化是机体获取能量的主要方式。 99、（ ）烹饪是制作菜点的全部过程。 100、（ ）成人钠的适宜摄入量为1000mg。一、 叙述利用身高坐高计测量3岁小孩的坐高的操作要点及注意事项。
二、 某中年男子身高168cm，体重70kg。
1.请写出两种计算公式，评价标准及营养失衡的分级； 2.分别用上述两种方法对该成年男子进行营养状况评价。 计算：该中年男性BMI = 65÷（1.68）2 =23 评价BMI在正常范围，该中年男性体质指数正常 三、 某中年女性身高158cm，体重55kg，
1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。 2、分别用上述两种方法评价该中年女性营养状况。 四、 叙述利用标杆称测量某一对象的体重的操作要点。
五、 某工厂在3天内的膳食摄入,共60名工人，能量摄入分别是:2400KAL的有28人;2700KAL的有12人;3200KAL的有20人,人均蛋白质摄入为70G/人.请问: 1.请回答标准人条件
2.他们的折合标准系数；
3.请计算出该人群能量摄入的混合系数；
六、 二、叙述测量3岁以下儿童头围的操作要点及注意事项。（15分）
第六章
一、 写出《中国居民平衡膳食宝塔》中的各层的食物种类及数量
二、 请您根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》以及提供的资料为某轻体力活动的办公女文员计算一日三餐的营养成分，并评价该食谱的合理性。
1. 查表并填写早餐各食物能量及脂肪量；
2. 计算该食谱的总能量及能量来源，评价能量来源的合理性； 3. 计算该食谱的蛋白质总量及优质蛋白。
三、 请您根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》为一位轻体力正常的早期孕妇编制一天中的午餐食谱。
四、请将《中国居民平衡膳食宝塔》推荐食物内容及份量填于下面宝塔内。
五、以下是某语文女教师一日三餐的营养成分计算表，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》以及提供的资料，对该食谱完成下列操作： 1、 在早餐表格(表一)中填写各食物脂肪的量及能量。（10分） 2、 计算该食谱的总能量及能量来源，并评价其合理性。（10分） 3、 计算该食谱的蛋白质总量及摄入优质蛋白质总量。（10分） 4、 计算并评价各餐次能量比例是否合适。（10分）
第十一章
四、有某中年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表：
2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。
3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。 请根据上述信息完成下列操作：（20分） 1、 指出该产品已表达营养标签信息； 2、根据食物感官如何判断产品质量。
二、有某中老年奶粉的食品标签标注以下主要内容： 1、中老年奶粉，每100 g营养成分表：
2、高钙、低脂肪、添加维生素A+E、富含多不饱和脂肪酸。有助于骨骼健康，维持心血管健康，保持视力及维持免疫系统健康。
3、配料：脱脂奶、低芥酸菜籽油、乳脂、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3。 请根据上述信息完成下列操作：（20分） 2、 指出该产品已表达营养标签信息；
3、 计算蛋白质的INQ，从而判断该奶粉的营养价值。 第十四十五章
五、简述入户调查过程中的注意事项。（10分）
四级试题答案
第五章
一．参考答案： 1.
1） 选择身高坐高计，使用前校对零点，全场误差不大于0.5cm；
2） 测量时，被测者上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度，足、臀、肩臂紧靠立柱，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳廓上缘于下缘呈水平位。 3） 测试者持水平板下滑至受试者头顶； 4） 读数时双眼与压板平面等高； 5） 读数到0.1cm并做记录。 2.注意事项：
1）身高坐高计应置于平坦的地面靠墙。 2）测量姿势要求“三点靠立柱”、“两点呈水平”；
3）水平压板与头部接触时松紧要适度，头顶的发辫要松开，发卡等饰物要取 二．参考答案： 方法一
公式：理想体重（IBW）=身高-105 现实体重/理想体重×100% 标准：90%~110% 正常（±10%） 80%~90% -偏轻 ＜80%-消瘦
110%~120%-超重 ＞120%-肥胖
计算：该中年男性理想体重：168-105=63（kg） 正常范围：56.7kg ~69.3 kg
实测体重：70kg 70/63×100%=111% 评价：该中年男性体重属超重； 方法二
公式体质指数（BMI）=体重/(身高)2 标准：18.5~23.9 正常蛋白质-能量 营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5
蛋白质-能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5 蛋白质-能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16 超重24~27.9
肥胖＞28
计算：该中年男性BMI = 65÷（1.68）2 =23 评价BMI在正常范围，该中年男性体质指数正常
三．参考答案 方法一
公式：理想体重（IBW）=身高-105 现实体重/理想体重×100% 标准：90%~110% 正常（±10%） 80%~90% -偏轻 ＜80%-消瘦
110%~120%-超重 ＞120%-肥胖
计算：该中年女性理想体重：158-105=53（kg） 正常范围：47.7kg ~58.3 kg
实测体重：55kg 55/53×100%=104% 评价：该中年女性属正常体重 方法二
公式体质指数（BMI）=体重/(身高)2 标准：18.5~23.9 正常蛋白质-能量 营养不良Ⅰ级（轻度）＜18.5
蛋白质-能量营养不良Ⅱ级（中度）＜17.5 蛋白质-能量营养不良Ⅲ级（重度）＜16 超重24~27.9 肥胖＞28
计算：该中年女性BMI = 55÷1.582 =22
评价BMI在正常范围，该中年女性体质指数正常
四．参考答案
用标杆称测量某一对象的体重的操作要点为 1.检查秤的准确度和检查灵敏度
用10kg、20kg、30kg标准砝码，分别进行稳重，检查批示读数与标准砝码误差。误差要少于0.1%。用100克重砝码观察刻度尺抬高3mm或移动游标尺于0.1kg而刻度尺维持水平时，为达到要求。 2.杠杆秤平放地面，将刻度尺调改零点且呈水平位。 3.受测试者穿短裤短袖衫，站立秤台中央。
4.测试人员放置适当砝码并移动游码至刻度尺平衡，读数到小数后一位，误差不超0.1kg，将读数填于方格内。