109. 餐厅日清洁的项目包括：地面、玻璃门、自助餐炉、餐桌、玻璃转台、摆件、餐具、电加热设备、托盘、热水瓶、电源开关、餐厅调味罐、保洁柜。
110. 餐厅周清洁的项目包括：玻璃窗、挂画、天花板、吊顶、灯具、花瓶、绿化、饮料展示柜、电话机、灭火机箱、服务柜、墙面、餐椅、菜谱、立牌。
111. 餐厅月清洁的项目包括： 空调外机、灭蚊灯、椅套、窗帘、开水箱、空调内机。 112. 厨房日清洁的项目包括：地面、墙面、蒸箱、炒灶、地沟、冰箱、冰柜、厨房用具、水池、工作台。
113. 厨房周清洁的项目包括：油烟罩、滤网、冰箱、冰柜、地沟、灯具、灭火机箱、货仓、货架、隔油池。
114. 厨房月清洁的项目包括：隔油池、灭蚊灯、油烟机离心泵。
115. 餐具在清洗消毒过程中，发现有破损缺口裂缝时，须将餐具挑拣出来。
116. 餐饮成本计算标准：本月原材料预估+本月原材料付款-上月原材料预估-员工餐金额 117. 本月原材料预估：本月未付款原材料金额+其他月未付原材料金额 118. 本月原材料付款：付本月原材料款+付其他月原材料款。 119. 员工餐计算公式：酒店月末人数*当地员工餐标准*24天
120. 原材料采购金额：当月出入库单金额总计（出入库单金额合计=送货单金额合计） 121. 餐饮成本原材料种类范围：食品、调料、粮油、酒水
122. 为保证餐饮毛利率计算的准确性，餐饮成本付款需在当月完成。其他情况下，不超过第二个月进行付款。
123. 每天折扣优惠，餐厅服务员必须要记录在《餐厅折扣记录表》上，每月汇总折扣让利金额。
124. 早餐所提供的煮鸡蛋，水温在100°C的基础上，需持续加温1—3分钟。
125. 为促进竞争机制，避免形成供货垄断，防止食品原材料质量下滑，对各供货商采取储备制度，米、面、食用油、肉类供货商不少于3家，调味品、水产品供货商不少于2家。 126. 蔬菜类新鲜原材料建议每天进行采购，肉类原材料建议每二天采购一次，调料干货类建议每半月采购一次
127. 店长指派人员定期进行市场价格调查：鲜活物品及蔬菜类每半月一次；干货、调料、粮油、蛋类每月一次
安全篇（205题）
1. 《中华人民共和国消防法》第二条规定： 消防工作应贯彻“预防为主、防消结合”的方针。
2. 酒店店长是酒店的消防安全第一责任人。
3. 消防安全的“四懂”分别指：懂得逃生的方法；懂得火灾的危险性；懂得预防火灾的基
本知识；懂得扑救火灾的方法。
4. 消防安全的“四会”分别指：会报警；会使用消防设施；会扑救初起火灾；会自救逃生。 5. 消防安全的“四个能力”是指：四个能力：检查消除火灾隐患能力；扑救初级火灾能力；组织逃生能力；消防宣传教育能力。
6. 安全事故处理“四不放过”原则：事故原因未查清不放过；事故责任人未处理不放过；整改措施未落实不放过；有关人员未受到教育不放过。
7. 公司的安全管理原则是：谁主管谁负责；谁当班谁负责；谁经手谁负责。
8. 建立红色台账的目的：1）建立 红色台账《红色台账》是保障酒店消防安全管理工作以及各项安全措施落实的基本工作。红色台账《红色台账》包括台账建立、台账建立的完善程度两个方面，可直接体现酒店对安全工作的重视度和管理工作的质量。红色台账和各类安全检查表单的原始记录属公安消防机构检查的重要项目之一，也是事故发生后的重要法律依据。2）通过红色台账对各项安全工作情况的记载，可以强化酒店消防安全管理工作的责任意识，有利于推动酒店的消防安全管理工作朝着规范化、制度化的方向发展。
9. 红色台账《红色台账》分为两本，台账一为酒店基础信息，台账二为酒店管理信息。 10. 台账一的主要内容包含国家消防安全法律法规，公司下发的消防安全管理制度及即时发文和酒店消防安全基础信息等固定信息。
11. 台账二的主要内容包含酒店日常安全检查记录、酒店消防设备设施检查维护表单及相关安全记录等动态信息。
12. 新开业酒店应当在店长进驻酒店后，立即开始建立红色台账《红色台账》并逐步完善，同时可以得到消防施工单位的援助，以便能顺利完成台账的建立及管理。
13. 红色台账《红色台账》作为酒店重要物件进行保存，如涉及店长离任，双方需进行台账交接。
14. 酒店应按照红色台账《红色台账》内相关表单的要求及时检查、记录、更新存档。 15. 红色台账《红色台账》需按要求归档存放，如当地消防部门有建档模版要求的，酒店除按照公司标准建立消防台账外，还应遵照当地公安消防部门要求同时执行，并上报运营部备案。
16. 红色台账《红色全台账》的保管与存放：1）应在店长处妥善保管，注意保密，严防丢失。2）无关人员不得翻阅和摘抄，台账不得拆装、涂改。3）《红色台账》存放注意安全，注意防火、防盗、防潮、防虫、防腐。4）破损的材料应及时裱糊、修补。 17. 若店长调动或离职，必须由接任店长重新签订《酒店消防安全责任书》。在责任书未签订时由直接上级主管作为本酒店消防安全责任人。
18. 城市总/资深店长与店长之间签订《酒店消防安全责任书》，双方在责任书上签名。签订责任书的店长在任职期间全面负责所辖酒店的消防安全工作。 19. 三级防火责任人确定原则：无消防责任盲区和无重复责任区域，酒店所有区域消防安全落实到当班基层员工。
20. 酒店三级防火责任人及相应责任：1）一级消防安全责任人由酒店店长担任，负责酒店消防安全工作的管理和监督，承担事故主要责任；2）二级消防安全责任人由运营经理担任，负责酒店消防安全工作的日常安排，承担事故连带责任；3）三级消防安全责任人由岗位经理（前厅经理/副理、客房经理）及各岗位员工担任，负责当班期间责任区域的消防安全，承担消防事故岗位责任。
21. 所有消防设备必须处于24小时自动启动并与消控主机保持联动状态。
22. 酒店必须保证至少有两条消防通道，所有消防通道均可24小时直通室外。常闭式防火门必须保证随时关闭。
23. 店长每月安全检查表中，消防系统检查主要有：消防报警控制主机放在自动档，处于有
效工作状态；安全疏散指示灯指向正确、能根据指示找到消防门；消防逃生通道畅通、配套设施工作正常；消防泵、喷淋泵自动联动，运转正常。
24. 店长每月至少一次夜查，夜查的时间是凌晨2：00-5：00点，并记录存入《红色台账》。具体夜查项目参阅《店长每月夜查记录》，总经理/店长需妥善保存夜查记录以备公司总查。 25. 安全服务员每月须对灭火器检查一次并随手清洁；在灭火器状态卡上登记的同时，完成《灭火器检查维保记录》，存档于《红色台账》。
26. 安全服务员每月检查灭火器是否在保质期内、铅封是否完好、压力是否正常。凡属灭火器压力异常或铅封损坏的情况，需在检查当天立即联系具备消防器材维修资质的单位进行检测、更换、充装。
27. 灭火器压力表说明：指针在绿色-正常；在红色-异常，压力不够，需立即充装；在黄色-异常，压力过大或结块，需进行检测。
28. 安全服务员巡逻时间在23 ：00-次日6：00之间。每个点位要求巡逻间隔不超过60分钟。对安全环境复杂、设备设施有故障或有安全隐患正在整改的酒店，每个点位的巡逻间隔不超过30分钟。
29. 安全服务员的巡逻根据治安、消防、服务、卫生四项结合的标准来要求。在治安消防上以预防为主，在服务卫生上以主动为主，确保重点位置的安全和服务。在巡逻形式上以定点和流动相结合的方法。
30. 巡逻时发现客人房门未关，应礼貌提醒客人：为了您的安全，请关闭房门。
31. 巡逻时，应主动帮助客人提拿行李。进出电梯，应遵循客人先进先出的原则，并为客人按住电梯开关按钮和按楼层号。
32. 安保夜间巡逻须关注酒店常闭式防火门必须保持自动关闭状态。
33. 安全服务员每日安全巡逻检查中设施设备包括：1）消防报警系统处于自动状态，监控设备运行正常；2）所有疏散指示标志正确完好。无被遮挡；3）所有酒店灭火器/消防栓无遮挡和堵塞；4）所有常闭式防火门为关闭状态，不上锁；5）消防通道畅通，可以24小时直通室外，无堆积物。
34. 消防设施、器材编号注意事项：消防设施、器材编号规则是“区域”+“序号”， 但应考虑“序号”的对称性，所有楼层编号起始方向统一。 35. 消防安全证件包括：1）《建筑工程消防设计审核意见书》；2）《建筑工程消防验收意见书》；3）《消防安全检查意见书》；4）《公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查合格证》。 36. 《建筑工程消防设计审核意见书》、《建筑工程消防验收意见书》、《消防安全检查意见书》消防证件由区域工程经理提供。
37. 酒店需要进行动火作业时（如电焊、气割），应严格遵守《动火作业管理制度》，需要填写《AQ-020酒店动火证登记表》。
38. 酒店后台区域应防止非酒店工作人员进入，发现应及时劝阻；异常情况应及时报告经理；员工私人物品应保存在更衣箱内，更衣箱必须上锁；酒店仓库、厨房、员工宿舍、办公室无人时应及时上锁。
39. 为保证酒店各项消防设备的正常运转，每月进行一次消防安全专项检查，逢重大节日及119消防日增加一次消防安全专项检查，并有记录存档于《红色台账》。
40. 灭火、紧急疏散演习每季度一次，含119消防宣传日一次, 每年“119消防日”须进行一次消防实战演习，须启动声光报警、应急广播及“红色电话”。
41. 酒店一般火警报警来源有：员工发现火警；宾客发现火警；消防报警系统报警。 42. 消防总指挥由当日在店最高行政职务人员担任，副总指挥由当日在店第二行政职务人员担任，如遇平级，则行政职务根据年龄依次排序。
43. 酒店发生火灾时，酒店组织灭火工作的中心思想是：救人第一，财产第二。
44. 扑救初期火灾能力指发现火灾后，起火部位员工在1分钟内形成第一灭火力量，火灾确认后，单位3分钟内形成第二灭火力量。
45. 所有火警报警信号无论真假，均以真火警处理。确认是误报信号时，应立即解除警报。警报确认属实后，各岗位必须保持镇定,听从指挥，立即遵循酒店灭火、紧急疏散应急预案及时行动。酒店所有人员不可袖手旁观等待消防人员前来抢救而延误时机。
46. 按照灭火、紧急疏散演习计划，酒店店长应根据酒店在编员工情况，将员工分为：总指挥、副总指挥（夜间无此分工）、灭火组、疏散组、支援救护组。
47. 新店试营业前至少组织一次初期火灾扑救和紧急疏散演练，并保证所有员工都参加。 48. 酒店消防演习频率是：每季度演习一次（含119消防宣传日一次）。
49. 酒店消防演习合格时间为高层建筑（10层以上）7分钟以内，多层建筑（10层以下）3分钟内。
50. 消防演习时所有员工需要进行实际操作灭火器及墙式消火栓。 51. 酒店需明确疏散后集合的安全地点，消防车、救护车的停放位置。
52. 发现火警后，起火部位附近员工1分钟内形成灭火第一梯队，携带相关钥匙、就近拿取灭火器到现场确认扑救，同时报告总指挥与副总指挥。 53. 总指挥接警后第一时间赶到消防报警控制主机处，确认报警点，检查设备是否处于自动联动有效工作状态；如是公共区域火警，可通过监控跟踪。 54. 副总指挥接警后第一时间赶到现场，立即组织灭火组迅速于3分钟内形成第二梯队，就近携带灭火器赶赴现场灭火。
55. 副总指挥组织第二梯队到场扑救的同时及时拨打“119”报警，报警具体内容有：酒店名称、详细地址，起火楼层、部位，燃烧物、面积、报警人姓名、电话。
56. 第二梯队实施扑救同时，总指挥立即启动紧急疏散预案，启动 “消防广播”或“红色电话”及火灾按钮并打印“红色电话”报表，将“红色电话”未接听报表列为优先疏散客房。 57. 疏散引导工具：白天用三角红旗，夜间用红色手电筒。
58. 紧急疏散时应遵循的疏散顺序是：着火区域—相邻区域--着火层以上楼层--着火层以下楼层。
59. 烟雾过大时，优先通知最高楼层客人，并提示客人尽量保持低姿态按照疏散指示灯指示方向迅速撤离，同时尽量靠近疏散楼梯右侧依次下行，避免上下冲撞和相互拥挤。
60. 《灭火、紧急疏散应急预案》中善后处理包括内容有：1）关闭现场自动喷淋管道阀门；2）保护现场；3）清点、安抚客人；4）清点受损财产；5）配合消防部门调查取证；6）将事故过程记录填写《AQ-021酒店事故报告记录》上报，并存于《红色台账》。 61. 酒店火警应急预案标准流程的五个步骤：发现和扑救→接警和报告→现场控制→紧急疏散→善后处理。
62. 每次演习结束，须将此表填写完整存档于《红色台账》并将电子表发送城市总经理/资深店长备案。
63. 酒店内的应急灯和安全疏散指示灯应保证在断电后仍能亮灯并且持续时间30分钟以上。应急灯显示绿色为正常，红色为充电中，黄色为故障。
64. 室内消火栓的静压和消防部件的完整性每周检查一次，消火栓系统的动压每月检查一次，每半年出水测试一次。并做记录存档于《红色台账》。
65. 室内消火栓的消防部件指：消火栓箱、室内消火栓、水枪、水带、消防水喉。
66. 室内消火栓消防部件的完整性指：检查消防部件外观有无损坏，涂层是否脱落，外观有无损坏，箱门玻璃是否完好无缺；室内消火栓/水枪/水带/消防水喉是否安全完好，有无生锈，接口垫圈是否完整无缺；检查消火栓箱内的报警按钮、指示灯及报警控制线路功能是否正常，无故障。
67. 喷淋泵、消防泵压力在2kg-8kg范围，用红线标出范围，在管道上标识出水流的方向，并能正常启动。
68. 酒店每半年对酒店内所有烟感进行一次测试，并保存相应记录，如发现问题需立即进行维护或更换。
69. 烟感测试时，应同时检查报警系统打印纸或打印墨是否缺少，及时更换，打印纸应留有备用。
70. 烟感工作正常状态为红色灯正常闪烁。
71. 全体员工每月至少培训一次消防安全内容，新员工必须在安全培训合格后上岗。
72. 安全服务员每季度须对应急灯、安全疏散指示灯进行检查，放电操作需在白天进行，以保证安全疏散指示灯有足够的充电时间，可以随时投入使用。并做记录存于《红色台账》。 73. 酒店应与具备烟道清洗资质的维保单位签订烟道清洁保养合同，根据酒店实际情况，至少每半年进行一次，酒店须将合同及清洁保养费用的发票复印附在《烟道清洁保养记录》后，存档于《红色台账》。
74. 烟道清洗保养内容：１）灶台包括：锅沿、阀门、灶面、煤气管道、水管道（后两项指露出灶台以上的部位）等；烟罩包括：横梁罩、表面、防爆灯、档板、箅子（百叶）等；２）烟管道包括：油污档板、排烟口四壁、管道内壁等；风机包括：扇叶、表面及四周等；过滤净化器包括：四周、表面及过滤网等。
75. 烟道清洗标准：清洗过的油烟道应确保油烟道内没有油烟污渍，排气扇扇面洁净，表面干净、光洁。
76. 烟道清洗的检查方法：1）烟道清洗完工后，可要求清洁保养单位提供专用监视系统对较小的风道、弯头进行检查；2）40公分以上的烟道可用手电目测；3）要求对方提供拍摄清洁前后的对比照片，并存于红色台账《红色台账》内。 77. 酒店需每月进行一次消防喷淋系统末端放水测试，测试时需要对喷淋泵系统进行手动开关实验，查看系统是否完好，测试后需将系统立即恢复自动状态，测试记录存档于《红色台账》。
78. 电梯应急呼叫系统每月检查4-5次，每周至少一次，存档于《红色台账》。 79. 酒店应每月检查一次排烟加压系统，记录存档于《红色台账》。
80. 《AQ-022酒店年度安全检查表》店长或运营经理每年度检查；城市总/资深店长巡店时审核；存档于《红色台账》。
81. 设备房不得存放易燃易爆物品，设备房内需保持清洁无杂物、水迹。 82. 防止烟气中毒最简单的方法是用湿毛巾捂住口鼻。
83. 弱电机房温度不高于26度、空调工作正常，机房湿度40%-70%。 84. 在晚间22：00-次晨7：00，通向前台内部区域的门必须上锁。
85. 早班在晚上交接班时，及时将现金封包投入摇箱；夜班员工在备用金盘点交接后，前台现金抽屉内留存备用金2000元，其余备用金锁入客用保险箱内；晚间夜审时，及时将现金封包投入摇箱，前台现金抽屉内留存备用金不得超过1000元。
86. 厨房员工下班时，必须关闭燃气、水源、电源（必须使用的设备、电器除外），并做好记录，在无任何异常的情况下方可离开。
87. 酒店员工宿舍的安全管理：1）宿舍内禁止私自使用电炉或明火器具及大功率电器，不私拉电线，不使用漏电电器。2）注意宿舍安全，严禁携入易燃易爆物品，室内不得使用或存在危险及违禁物品。3）员工宿舍严禁吸烟。
88. 常闭式防火门均在门的双向粘贴“常闭式防火门”提示贴，关闭顺序正常；闭门器、铰链齐全且使用正常。
89. 动火作业者必须严格按照《酒店动火证登记表》上规定的时间、地点、部位及注意事项