水份较高，7-9月则较低，粗蛋白质含量亦随之相对变化，冬低夏高。 ⑶ 受霉菌污染或酸败的玉米均会降低动物食欲及营养价值，若已产生毒素则有中毒的可能，所以进口或购买玉米应制订黄曲毒素限量，有异味的玉米应避免使用。
2. 小麦的品质判断
⑴ 小麦品种间蛋白质含量差异很大，配方计算上应注意。
⑵ 小麦皮部灰份含量高，故小麦粉灰份含量多的话，显示皮部较多，依此可做小麦品质判断的项目之一。
⑶ 小麦亦有污染麦角毒的可能，籽实生长异常者，应注意检验。
五、谷物加工副产品 1. 麸皮
⑴ 本品呈片状，故掺假时容易辨识，粗细则受筛别程度及洗麦用水多少的影响。
⑵ 成份含量受小麦品种影响很大，冬小麦所制成的，粗蛋白含量较高；春小麦所制成的，则粗蛋白含量较低；白小麦制成的比红小麦制成的低，此外，小麦筛出残留物含量、小麦粉混入量及研磨阶段的不同均会影响麸皮的成份。
⑶麸皮易生虫，故不可久贮。水份超过14% 时，在高温高湿环境下容
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易变质，购买时应注意。 2. 次粉
⑴ 本品成份受研磨程度、小麦不同部位比例及小麦筛出残留物混入量等因素的影响。
⑵ 本品市场需求高，经常缺货，所以供应商掺假的可能性较大，因次
粉呈粉状，辨识不易；一般掺假的原料有麦片粉、燕麦粉等低价原料，可依风味、镜检、外观及成份变化等方式辨识。
⑶ 所含淀粉及筋蛋白太低，或纤维太高时会影响粘和效果。
3.玉米胚芽粕
⑴ 所用原料的品质对成品品质影响很大，尤其含霉菌毒素的玉米，制成淀粉后其毒素均残留于副产品中，玉米胚芽粕中的霉菌毒素含量约为原料玉米的1-3 倍。
⑵ 本品不耐久贮，很容易发生氧化。采购原料及验收时应考虑鲜度与贮存性能。
⑶ 溶剂提油的玉米胚芽粕脂肪含量低，过热情形少，品质较稳定，亦较不易变质。
4. a-淀粉
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⑴ 供鳗鱼、甲鱼料使用的a-淀粉其品质关键在于其粘弹性的强度上，必须严加控制。
⑵ a化程度影响品质，因为肉食性水产动物对生淀粉的利用性很差，如果a-淀粉糊化程度不够或掺加β-淀粉时，对消化影响很大。 ⑶ 制造方法、制造条件、生产设备及原料来源对淀粉品质影响也很大。一般而言，转性淀粉要用薄滚筒、低蒸汽压的机械，产品的粘性、伸展性均佳；硬性淀粉要用厚滚筒、高蒸汽压的机械，所得成品粘性好，但伸展性较差。
六、食品工业副产品 1.啤酒粕：
①在高温、高湿状况下，超过 10% 水分的产品不耐储存，易生霉变质。 ②制酒原料、糖化程度及干燥方法均影响成品品质及成份，尤其干燥方法及干燥程度影响最大，过热产品影响利用等，日晒又可能导致变质。
③干燥前榨汁与否及榨汁程度影响很大，汁液流失愈多，成品蛋白质含量愈低，粗汁水含量愈高。
2. 啤酒酵母：
①本品吸湿性强，水分宜在10% 以下，包装、储存状况均应特别注意。
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②不可污染沙门氏菌和大肠杆菌。
③本品产量低，价格高，掺假的机会很大，掺假的原料有黄豆粉、麦根、淀粉等物，可通过显微镜检查酵母菌及其溶水性进行判别。 ④干燥可杀死酵母，且破坏细胞壁，增加细胞内成分的利用率，但加热过度的产品，利用率变低。
七、其它单体原料 酵母粉：
1.酵母粉属高价值原料，掺伪的可能性高，品质好坏之间差异亦大；使用显微镜检查酵母菌数为判断是否掺伪及酵母浓度的简易方法，但有些产品并未掺假，只因加热破坏而无法分辨菌体，此时可由核酸或
血色素的含量来鉴定是否纯品，正常产品的核酸含量应在4%-8%之间，血色素应在0.7%-0.8% 之间。但此法对脱核酵母无效。
2. 很多酵母粉产品是利用豆粉发酵或于酵母液中掺入豆粉，然后细碎后所得，该品酵母浓度低，由于酵母具溶水性，若掺有杂质，尝之即可轻易分辨出。
3.酵母粉易吸湿结块，包装不良者甚易结块变质，应小心储存与使用。
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豆粕的品质判断
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