《餐饮服务与管理》教学大纲
一、课程说明
授课对象：普通高等院校三年制专科生
总 学 时：72学时（理论：36学时；实训：36学时） 适用专业：旅游管理（酒店方向） 先修课程：无
后修课程：现代饭店管理、现代企业管理 考核形式：闭卷考试 二、课程性质与教学目的
《餐饮服务与管理》课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主干课程。本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业知识五大模块。
通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序，具备餐饮服务意识与管理意识，能够胜任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。
三、学时分配
序 号 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章 章 目 餐饮概述 餐饮部员工素质要求 餐饮服务技能 中餐厅服务 西餐厅服务 宴会服务 餐厅设计与布局 菜单设计 餐饮原料管理 餐饮生产管理 总学时 8 2 30 10 8 2 2 2 2 2 理论学时 实践学时 4 2 12 4 4 2 2 2 2 4 18 6 4 2 第十一章 第十二章 餐饮销售管理 餐饮服务质量管理 总 计 2 2 72 2 36 2 36 四、教材及主要参考书目
教材：
《餐饮服务与管理》姜红，大连理工大学出版社2009年版，高职高专管规划教材 参考书目：
1、《餐厅服务员（中级）》王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008年 2、《餐饮服务与管理》刘莉，安徽人民出版社2004年版
3、《餐饮服务知识与技能》孙乐中，中国旅游教育出版社2009年版 五、教学内容与要求
模块一：职业意识树立
第一章 餐饮概述
[教学目标与要求]
了解餐饮业发展历史和趋势，熟悉餐饮产品的概念及构成，掌握餐厅的概念、分类，熟悉餐饮经营的特点。 [教学重点与难点]
重点是餐厅的概念和分类。
难点是餐饮产品的构成、餐饮经营的特点。 [教学内容]
第一节 餐厅种类 一、酒店餐饮部 二、社会餐饮 第二节餐饮业发展概况 一、中国餐饮发展历程 二、外国餐饮发展历程
第三节 餐饮部的组织结构与职能 一、餐饮部的组织结构 二、餐饮部的职能
[教学建议]
图片展示、视频展播；思考中国餐饮业发展趋势。
第二章 餐饮部员工素质要求
[教学目标与要求]
掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止，熟悉餐饮从业人员的基本素质，了解餐饮从业人员的卫生习惯。 [教学重点与难点]
重点是餐饮从业人员的职业素质。 难点是餐饮从业人员的职业素质。 [教学内容]
第一节 职业仪表 一、仪容 二、着装 第二节 言行举止 一、语言 二、表情 三、站姿 四、坐姿 五、走姿 六、手势 第三节 卫生习惯 第四节 基本素质 一、思想素质 二、身体素质 三、心理素质 四、业务素质 [教学建议]
组织学生参观学习酒店各部门工作人员的职业仪表、言行举止等。
模块二：餐饮服务操作技能
第三章 餐饮服务技能
托盘
[教学目标与要求]
了解托盘用途及种类，掌握托盘的步骤，熟悉托盘的动作要领。 [教学重点与难点]
重点是托盘的步骤。 难点是动作要领。 [教学内容]
一、托盘用途 二、托盘的种类 三、托盘的步骤 四、托盘的操作规范 [教学建议]
课后利用脸盆、饮料瓶等在宿舍进行托盘联系。
折花
[教学目标与要求]
了解餐巾花的作用、种类，熟悉餐巾折花的基本技法，掌握10种杯花和10种盘花的折法，掌握餐巾折花的操作规范。 [教学重点与难点]
重点10种杯花和10种盘花的折法、餐巾折花的操作规范。 难点是餐巾折花的操作规范、餐巾折花的创新。 [教学内容]
一、餐巾花的作用 二、餐巾花的种类 三、餐巾折花的基本技法 四、常见花型的折法 五、餐巾折花的操作规范 [教学建议]
通过观看视频、向别人请教等方式自学餐巾花的折叠，在此基础上有所创新。
斟酒
[教学目标与要求]
了解酒水的适宜温度、饮酒用具及斟酒量，掌握斟酒的服务程序，熟悉斟酒的注意事项。 [教学重点与难点]
重点斟酒的服务程序。 难点是斟酒的服务程序。 [教学内容]
一、斟酒服务的基础知识 二、斟酒的服务程序 三、斟酒的注意事项 [教学建议]
利用酒瓶、口杯等工具在宿舍进行斟酒联系。
摆台
[教学目标与要求]
熟悉西餐早餐、午晚餐摆台，掌握中餐宴会、西餐宴会摆台。 [教学重点与难点]
重点中餐宴会、西餐宴会摆台。 难点中餐宴会、西餐宴会摆台。 [教学内容]
一、中餐摆台 （一）准备工作 （二）选择餐台及台布 （三）铺台布 （四）摆餐具 （五）摆台后的检查 二、西餐摆台 （一）西餐早餐摆台 （二）西餐午晚餐摆台 （三）西餐宴会摆台 [教学建议]