五、菜单的特殊设计 第三节 菜单的制作 一、菜单制作的材料 二、菜单的布局 三、菜单的装帧 [教学建议]
分小组进行主题餐厅策划实训，并评选出优胜组。
模块五：餐饮管理技能
第九章 餐饮原料采购管理
[教学目标与要求]
了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容；熟悉发放和盘存的基本方法；掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。
[教学重点与难点]
重点是原材料采购的程序和方式、方法。 难点是采购指标的控制方法、验收管理。 [教学内容]
第一节 餐饮原材料的采购管理 一、采购概述 二、采购的控制 三、采购的程序 四、采购的方法 五、采购各项指标的控制 第二节 餐饮原材料的验收管理 一、建立合理的验收体系 二、验收程序 三、验收控制
第三节 餐饮原材料的库存与发放管理 一、库存管理概述 二、库存的仓库的设计 三、库存的管理
四、原材料发放的概述 五、原材料发放方式 六、原材料发放的基本管理 [教学建议]
操作模拟
第十章 餐饮生产管理
[教学目标与要求]
了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与布局，餐饮饮品生产管理，熟悉管事部的性质及业务运行过程，掌握餐饮生产质量控制。 [教学重点与难点]
重点是餐饮生产质量控制。 难点是餐饮生产质量控制。 [教学内容]
第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、与其他行业或饭店其他部门的对比 第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产组织机构的设置 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配
第三节 餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 第四节 餐饮生产质量控制 一、餐饮产品质量概念 二、餐饮产品质量的形成过程
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱 四、餐饮产品质量控制常用方法 第五节 饮品生产管理
一、使用标准的计量与饮用器具
二、执行标准操作配方 三、遵循标准操作规范 第六节 管事部的运行与管理 一、管事部的组织结构 二、管事部的职能
三、管事部与其他部门的关系 [教学建议]
课外酒店参观、调研相结合。
第十一章 餐饮销售管理
[教学目标与要求]
了解餐饮营销的含义及观念的演进，理解餐饮产品与服务的营销因素组合及组合策略，熟悉营销餐饮营销的因素，学会运用餐饮营销中的各种方法。 [教学重点与难点]
重点是影响餐饮营销的因素、餐饮营销策略。 难点是餐饮营销策略。 [教学内容]
第一节 餐饮营销管理的概述 一、顾客需求分析 二、餐饮产品的定价策略 三、餐饮产品的定价方法 四、餐饮产品的创新
第二节 餐饮的营销管理基本内容与方法 一、餐饮营销的基本程序 二、餐饮营销的基本方法 三、饭店内部销售 四、餐饮市场营销基本形式 [教学建议]
分小组进行美食节策划竞赛，并评选出优胜组。
第十二章 餐饮服务质量管理
[教学目标与要求]
熟悉餐饮服务场所的设计与布局，掌握餐饮服务质量控制方法，熟悉营酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序。 [教学重点与难点]
重点是餐饮服务质量控制方法。 难点是餐饮服务质量控制方法。 [教学内容]
第一节 餐饮服务环境的布置与安排 一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 二、餐饮服务场所的设计与布局 第二节 餐饮服务质量控制 一、餐饮服务质量控制的基础 二、餐饮服务质量的特点和内容 三、餐饮服务质量控制方法
第三节 餐饮服务中零点餐厅的收银控制 一、酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序 二、点菜单的控制 [教学建议]
搜集素材，案例分析