现代远程教育
课程学习 指 导 书
史灵歌 编 2009年4月
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《餐饮管理》
餐饮管理
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮管理是旅游管理专业饭店管理方向的专业课。该课程主要研究餐饮管理的一般理论、理念、过程和方法，它以餐饮经营活动的运作流程为中心，内容主要包括餐饮组织、菜单计划、食品原料的采供、厨房加工生产、餐饮销售、服务以及促销等方面。
2.课程的教学目的和基本要求
通过对本课程的学习，要求学员对餐饮管理有一个全面的清晰的框架概念，对餐饮管理的基本原理和主要内容有一个较全面的认识，熟悉餐饮各种管理活动，比较系统地掌握从事餐饮服务与管理的基本方法，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。
餐饮管理是一门实践性很强的应用课程。在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习，最后结合在线测试题和课程学习指导书巩固所学知识。
课程学习计划与指导
章节 第一章 课程内容 *餐饮概述 学时分配 3学时 学习指导 以课件学习为主， 重点理解餐厅的分类及 餐饮经营的特点 以教材为主，熟悉餐厅各岗位职责和工作细则， 掌握组织结构设计的原则 第二章 餐饮组织结构设计 3学时 2
第三章 餐饮经营理念 2学时 以课件为主， 理解餐饮经营的任务， 掌握餐饮经营组合的内容 第四章 *菜单设计 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握菜单的分类、设计和制作，熟悉ME分析法 第五章 *食品原料的采购与验收管理 2学时 以课件学习为主，掌握食品原料采购和验收管理的内容 第六章 食品原料的储存与发放管理 2学时 以课件学习为主，重点掌握原料的发放管理和存货计价方法 第七章 *厨房业务与生产管理 3学时 以课件学习为主，熟悉厨房环境设计与布局要求，重点掌握菜品成本的确定方法 第八章 *餐饮销售管理 3学时 以教材和课件学习为主，重点掌握餐饮定价及 销售控制的内容 第九章 餐饮服务与宴会管理 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握餐饮服务程序和宴会的组织与管理 第十章 餐饮成本核算与控制 3学时 以课件学习为主，结合教材，掌握餐饮成本核算的方法和成本控制的途径 第十一章 餐饮促销 3学时 以课件学习为主，掌握餐饮促销活动的种类与方法
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第一章 餐饮概述
一、章节学习目标与要求
1. 了解餐饮业的发展现状 2. 熟悉餐厅的概念和分类 3. 掌握餐饮经营的特点
二、考核知识点与考核要求 1. 掌握餐饮业定义，熟悉其构成； 2. 掌握餐厅内涵的三个条件及其分类； 3. 掌握现阶段我国餐饮业存在的主要问题；
4. 重点掌握餐饮经营特点，尤其是生产上的特点、流通中的特点、服务上的特点。
三、章节练习题
1. 名词解释 餐饮业 餐厅 2. 判断题
（ ）（1）餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费经营活动为主的行业。 （ ）（2）Hotel可以不提供客房服务，但必须有餐饮服务。 （ ）（3）了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场细分、确定目标顾客、进一步做好餐饮管理及市场营销具有重大意义。
3. 填空题
按服务方式分类，餐厅可分为餐桌服务式餐厅、柜台服务式餐厅、_________、外带服务式餐厅和_________。
4.简答题
（1）餐厅是如何分类的?了解餐厅的分类对管理实践有何意义? （2）餐饮经营有哪些特点?
（3）现阶段我国餐饮业存在的主要问题是什么？
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第二章 餐饮组织结构设计
一、章节学习目标与要求
1. 了解餐厅各岗位的名称及其职责，熟悉餐饮部与饭店其他部门的关系； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则，明确餐饮工作任务与工作细则的区别； 3. 熟悉员工配备的程序与方法； 4. 明确创造满意员工的途径。 二、考核知识点与考核要求
1. 领会餐厅各岗位的名称，熟悉其职责； 2. 掌握餐饮组织结构设计的原则；
3. 掌握影响员工配备的因素，熟悉其配制的程序与方法； 4. 熟悉员工招聘、培训、绩效考评和激励的方法和内容。 三、章节练习题 1. 名词解释
管理跨度、岗位职责、工作任务单 2. 判断题
（ ）（1）岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
（ ）（2）组织层次和管理跨度是成反比关系的。 （ ）（3）创造良好的工作环境属于物质激励。 3. 填空题
（1）依据员工配备数量与营业量的关系，可将餐饮企业员工分为_________和_________员工。
（2）员工激励的形式包括_________和_________。 4. 简答题
（1）简述餐饮组织结构设计的原则。 （2）影响员工配备的因素有哪些？ （3）员工招聘的途径有哪些?
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