五、计算题（，任选一题，共10分）
1.某餐饮企业新推出一种菜肴 , 其原料成本为 6 元 ,销售毛利率为 60%, 求该菜肴的销售价格 ?
2. 某餐厅要每月订购罐装菠萝一次，消耗给平均每天10罐，订购期4天。仓库管理员通过盘点，发现库存菠萝还有30罐。根据以上信息，请计算采购数量。
答案要点
一、名词解释：（每题 4分，共20分）
1. 标准成本：是指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。 2. 菜单工程： 参见第六章练习题答案 3. ABC分类法：参见第六章练习题答案 4. 餐厅： 参见第九章练习题答案 5. 宴会： 参见第九章练习题答案 二、填空题：
1. 出菜检查控制、收银员控制 2. 制服、服务员的举止和言谈
3. 摆用具、复查台面 4. 相背型布局、L型布局 5. 直接进料、仓库发料 三、选择题：
1. √ 2. × 3. × 4. × 5. √ 6. × 7. √ 8. × 9. × 10. √ 四、简答题：
1. 简述美食节促销应考虑因素。 参见第九章练习题答案 2. 餐饮成本控制应从哪些环节着手? 参见第十章练习题答案 3. 餐饮经营有哪些特点? 参见第一章练习题答案 4. 餐饮经营组合的构成要素有哪些？参见第三章练习题答案 5. 简述菜单设计的依据。
（1）市场需求；（2）菜系和风味的独特性；（3）食品原料采供情况； （4）食品原料品种的平衡及多样化；（5）餐厅设备条件和烹饪技术水平； （6）食品原料成本及菜式的盈利能力；(7)食物的营养成分； (8) 符合国家的环保要求和有关动植物保护法规。
五、计算题
1.售价=6/（1-60%）=15 2.采购数量=（10*30）-30+4*10=310
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附：章节练习题答案
第一章练习题答案
1.解释概念
（1）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 （2）餐厅是通过提供服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。一般来说，餐厅的内涵有以下三条件：固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。 2.判断题 (1)对(2)错（3）对 3. 填空题
自助餐厅 自动售货机 4. 简答题答案要点
（1）餐厅是如何分类的?了解餐厅的分类对管理实践有何意义? 按供应时间分类；按风味特色分类； 按服务方式分类；按服务对象分类； 按档次高低分类；按经营的组织形式分类。
了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场细分，确定目标顾客，进一步做好餐饮管理及市场营销具有重大意义。 （2）餐饮经营有哪些特点? 生产、流通、服务一体化特点； 生产上的特点；流通中的特点；
服务上的特点；餐饮经营对环境的要求；资金周转快； 餐饮收入的可变性；餐饮经营对饭店其他设施有依赖性。 （3）现阶段我国餐饮业存在的主要问题是什么？ 行业结构不合理；
经营者及管理人员总体素质较低； 经营方式落后，不能适应市场需求； 地区发展不平衡。
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第二章练习题答案
1.名词解释
（1）所谓管理跨度，是指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。 （2）岗位职责也称为岗位描述或工作描述，是在工作分析的基础上制定的针对于某一岗位的责任书。它规定了该岗位的位置特点、主要工作以及任职资格等方面的内容，是该岗位人员履行自己工作职责的指南。
（3）工作任务单是向员工阐明职位的所有工作，而每一项工作又分解成许多个步骤，每个步骤又将提供详细的注意事项。
2.判断题
(1)对 (2)对（3）错
3. 填空题
（1）涉及可变成本的员工 涉及固定费用的员工
(2)物质激励、精神激励（表扬和表彰、情感激励、创造良好的工作环境）。
4.简答题答案要点
（1）餐饮组织结构设计的原则
根据组织业务活动的需要设计组织结构； 效率原则；统一指挥原则；
授权明确原则；授权完整原则；权责相等原则。 （2）影响员工配备的因素有哪些？ 餐饮组织的类别和档次； 菜单的品种；
厨房的设备状况和生产能力； 客流量和生产规模； 烹调制作过程的复杂程度。 （3）员工招聘的途径有哪些？
内部人员推荐 ；求职者毛遂自荐；劳务中介机构 ；招聘广告 ；校园招聘。
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第三章练习题答案
1.解释概念
（1）经营组合是餐厅经营中必不可少的诸要素的组合。它包括环境因素、服务
因素、饮膳的比较因素、广告和公共关系因素以及评价的反馈因素。 （2）连锁经营，是指在本国或世界各地直接或间接地控制或拥有两家以上的餐厅，以相同的店名、店标，统一的经营程序和管理水平，统—的操作程序和服务标准进行联合的经济实体。
2.判断题
(1)对(2) 错（3）错 3.填空题
统一经营 统一管理
4. 简答题答案要点
（1）简述餐饮经营的任务。
为顾客提供满意的餐饮产品；为顾客提供优质的服务； 为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销； 为饭店树立良好的形象； 弘扬中华民族的饮食文化；
为本社区做出贡献；为国家创造一定的税收。 （2）餐饮经营组合包括哪些因素?
环境因素、服务因素、饮膳的比较因素、广告和公共关系因素 以及评价的反馈因素。 （3）如何给菜品命名？
如实反映菜品特点的命名；以地名来命名； 以人名或者官名来命名； 以历史或文化典故命名； 从菜品特点的形象命名。
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第四章练习题答案
1.解释概念
（1）菜单：一是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。二是指餐厅的菜品。
（2）固定菜单是指每天都提供相同菜目的菜单。运用于就餐顾客较多，且流动员大的商业型餐厅 。
（3）套餐菜单：是指在一个价格下所包括的整套餐饮。可以指为团体顾客所提供的餐饮，也可以指为单独的顾客所提供的一整套食品。
（4）菜单工程：它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，以确定菜品结构的一种分析方法。 2.选择题 （1）A（2）C 3.填空题
（1）畅销程度、毛利额高低 （2）描述性说明 、促销信息 4. 简答题答案要点
（1）简述菜单与餐厅的关系：
菜单反映了餐厅的经营方针；菜单影响着餐厅设备与用具的采购 ； 菜单影响着餐厅人员的配备选择，决定了对服务的要求 ； 菜单影响着食品原料的采购与储藏；菜单影响着餐饮成本及利润； 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰；菜单既是艺术品又是宣传品。 （2）简述固定菜单的优劣。 固定菜单的优势：
固定菜单有利于食品成本控制；固定菜单有利于控制原料采购与储存；有利于餐厅设备的选购与使用；有利于劳动力的安排和设备的充分利用。 缺点：经营上缺乏灵活性；缺乏创新，易使人产生厌倦。 （3）论述菜单设计的依据。见样题答案 （4）菜单的装帧与布局应注意哪些方面的要求?
插图与色彩的运用；菜单程式；突出主要菜式； 临时菜品推销；清晰可读，避免涂改。
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