海南大学
食品工程原理课程设计说明书
题目：班产量26吨浓缩番茄汁的工艺设计
学号
：
姓名： 年级：2009级 学院：食品学院 专业：食品科学与工程 指导老师： 完成日期：
海南大学食品科学与工程专业2009级
《食品工程原理课程设计》任务书
一、设计题目:班产量26吨浓缩番茄汁的工艺设计 二、设计任务:处理能力自行选定
主要设备自行选定
三、设计内容 ? 设计方案简介：
? 工艺设计：流程、工艺操作要求（部分）。 ? 计算：物料衡算（全部）、管路计算(选段)。 ? 对本设计进行评述 四、设计作业
1. 撰写课程设计说明书 4000～5000字； 2. 设计并绘制设备平面布置图（1号图纸）； 3. 地点:海洋楼308室、宿舍。 五、设计分组
以自然班中4～6人自由组合为一个设计小组，各组
由一位负责人组织、传达、考勤、借还物品等。 六、参考资料
食品工程原理教材；化工原理课程设计； 食品工厂设计基础；饮料工艺学；
食品物料基本参数； www.tech-food.com； www.foodmate.net；www.21food.cn
二、设计方案简介
本工艺是对班产量为26吨的番茄浓缩汁而设计的。设计采用的原料为屯河8号番茄，参考相关文献和资料，选用现在通用的生产工艺流程，经过物料衡算保证生产的可行性。计算并选取合适的设备型号保证生产顺利进行，设计中选取了过滤—调配这一阶段进行详细的计算选取管道和离心泵。生产流程中，榨汁前的破碎可以提高番茄的出汁率；果品破碎成为果浆，采取加热处理有抑制微生物生长繁殖、影响出汁率和改良口感的作用。工艺中采用了一种高效的榨取设备——带式压榨机，该设备采用多级折向棍加压和多级气动辊加压，压榨力大，出汁率高。同时还具有节能自动化程度高、自动进出料，连续工作、通用性强、压滤充分，滤饼含水滤低、操作维修方便等特点，是一种高出汁率榨汁设备。使用这样的榨汁设
备能使果汁出汁率提高20%-35%，可大幅度降低生产成本，提高企业的经济效益。
三、工艺设计
1、基本参数
班产量（8小时）：26吨 原料品种：番茄屯河8号 压榨出汁率：90%
番茄汁可溶固形物含量：15% 浓缩后可溶固形物含量：54.8％
2、操作条件
常压：101Kpa 高度：1～4m
物料：番茄屯河8号 类别：浓缩果汁
3、工艺流程
新鲜番茄→挑选→修整→破碎（去皮、去籽）→预热→榨汁→过滤→调配→脱气均质→浓缩→灌装→成品 4、操作要点说明
选料：挑选成熟适度、完整、无病害、无腐烂、圆润饱满、色泽鲜艳、香味浓的新鲜番茄，其可溶性固形物大于5%，甜度、酸度较高易于破碎。洗净，出去果柄、斑点及青绿部分备用。 去籽：用番茄去籽机将准备好的番茄去籽
预热：将破碎后去皮去籽的番茄迅速加热到75℃左右，杀死附在番茄上的微生物，并破坏果胶酶。
榨汁：选用高效榨汁机榨取番茄原汁，保证出汁率达到90%。 过滤：用板框过滤器将榨得的原汁过滤。
调配：将番茄原汁与盐、砂糖、柠檬酸、增稠剂等配料混匀，配料约占料液10%，其中可溶性固形物占2%，包括砂糖1%、精盐0.5%. 脱气、均质：将调配好的番茄汁喷入真空脱气机，脱气3～5分钟，然后用高压均质机在100～150千克力/平方厘米压力下均质。 装罐：加热到85℃热装入消过毒的罐内，并趁热封罐，罐中心的温度应在70℃左右。