传统食品加工技术在发展中国家的作用 摘要
保存食物的容量与其技术发展水平直接相关。在西非，提升传统食品加工和保鲜技术的进展缓慢，究其原因与边缘偏僻区域的粮食和营养不安全有关。简单，成本低，传统的食品加工技术是小规模食品加工企业的基石，对西非农村的发展至关重要。小规模的食品工业在农村地区创造就业了机会，减少了农村人口向城市迁移和相关的社会问题。他们对减少收获后粮食损失和增加食品供应是至关重要的。遗憾的是, 在西非快速增长和小规模食品行业的发展由于采用低效和不恰当的技术受阻,管理不善,营运资金不足,有限的访问银行和其他金融机构、高利率和低利润率。虽然许多仍然需要完成,在升级传统西非食品加工技术包括机械化的粗毛(发酵木薯粉)加工取得了一些成功,生产即时山药面粉或片,生产大豆奥吉奥(一个蛋白的补充食品),工业生产dawadawa(发酵调味品)和升级kilishi(一个传统的烤干肉产品)过程和传统的西非奶酪生产过程。 简介
高收获后的粮食损失，主要是由于食品保鲜能力有限而产生的，在发展中国家这是一个主要的制约因素，粮食和营养安全季节性的粮食短缺和营养缺乏病仍然是一个主要问题。蛋白质 - 能量营养不良（PEM）和多种微量营养素缺乏的疾病，包括维生素A缺乏症（VAD），营养性贫血，由于铁，叶酸和维生素B12的不足和碘缺乏病（IDD）仍是重要的公共卫生问题。 PEM和IDD产生深远的影响和VAD儿童的生长和智力发育，除了其对于眼睛的破坏性后果（干眼症和夜盲症），是孩子的高利率和产妇发病率和死亡率的一个主要因素。据估计，约50％的易腐食品商品包括水果，蔬菜，根及块茎和大约30％的粮食，包括玉米，高粱，小米，大米和豇豆收获后在西非丢失。无效或不适当的食物加工技术，不小心采伐和低效的收获后处理的做法，坏的道路，垂死的铁路系统，市场不好的做法和储存设施的不足或完全缺乏，包装车间和市场基础设施要对高收获后西非国家的粮食损失负责任。
的技术发展水平，直接关系到保存食物的能力和慢,在西非传统的食品加工和保鲜技术升级进展有助于在次区域的粮食和营养不安全。传统食品技术加工和保鲜追溯到数千年前，电子等不同
现代高科技产业，他们长期前面任何其内在的科学理解性质和后果（32）。传统食品和传统食品加工技术的组成部分文化的人。传统的食品加工业务构成了一个重要的身体土著知识从父到子流传下来了几代人。不幸的是，这个重要的身体土著知识往往被低估。令人憾的是，一些传统的食品和无疑已经失去了多年来食品加工做法西非和子地区较差。次区域是今天有幸能够挽留不仅存活下来时间的考验，但更合适的技术发展水平以及社会和西非国家经济条件。事实上，简单，成本低，传统的食品加工技术是小规模的食品加工企业的基石，在西非和对经济的贡献是巨大的。的目标和主要功能，其中的一些示于表1传统的食品加工技术。
传统技术和农村发展
在西非的食品工业由外国支持的大型企业，政府全资拥有或赞助企业和中等规模，小规模和作为一个人的小规模很小（）企业拥有的由土著运营商（39）。一些外国支持的大型食品公司在尼日利亚经营生产加工食品和饮料的销售在西方广泛非洲次区域包括雀巢尼日利亚PLC，吉百利尼日利亚PLC，联合利华尼日利亚PLC，面粉厂尼日利亚PLC，尼日利亚，尼日利亚啤酒装瓶公司，吉尼斯尼日利亚PLC和西非牛奶公司下属弗里斯兰Coberco的奶制品。其中的第一个真正意义上的土著食品公司率先在尼日利亚当地农业原料的机械化加工成土著的食物，如山药面粉，豇豆粉，干燥粉碎辣椒（辣椒），egusi（西瓜Colocynthis）被Lisabi米尔斯（尼日利亚）有限公司1938年在拉各斯成立。有没有怀疑在西非的大型食品产业通过合资公司以权益融资从国家和国际金融机构，（食物跨国公司）的贷款，发挥了独特的作用在促进工业发展，通过创造就业机会，增值加工和培训技术人才。虽然食品跨国公司有相当大的出口潜力通过加工增值，感到他们的影响最大在市区。
农村发展息息相关的发展促进了小规模的食品行业,涉及较低的资本投资,依靠传统的食品加工技术。通过生成就业机会在农村地区,小规模食品行业乡-城迁移减少和相关的社会问题。他们是至关重要的减少收获后粮食损失和增加食品供应。很明显从经验与大型综采加工厂在尼日利亚和其他西非国家,小规模的食品行业,涉及有限的机械化传统的食品加工方法,复制的可能性在农村地区
原材料的生产,提供更好的成功前景。全机械化往往导致更高的成本。此外,
小规模的植物的优势在于可以匹配处理能力与原材料供应,因此更少的负面影响生材料短缺比大规模的食品行业。不幸的是,快速的成长和发展小型食品行业在西非受阻采用效率低下或不恰当的技术,管理不善,营运资金不足,有限的访问银行和其他金融机构、高利率和低利润率(12)。小型食品企业依靠在当地生产设备和研究这些企业在尼日利亚发现缺乏备用设备保养和维修部件作为一个主要的问题约束他们的增长(61)。
面临的最大挑战之一,食品科学家/技术专家在西非今天传统的技术升级的食品加工和保藏(12,57)。在大多数情况下,传统的食品加工和保藏的方法在西非留在实证水平。他们仍然相当粗糙,没有统一的标准,不是基于合理的科学原理使他们在他们目前的形式,不适合大规模工业生产。这个过程是经常费力,费时和总产品的质量需要大量的的改进。因为女性在很大程度上参与传统食品加工,减少了苦差事与传统食品加工操作相关联,通过引入简单的机器,会使生活更容易为女性利益和服务员的幸福家庭和社会大。改进这些技术,食品科学家或技术专家是面对
挑战的过程和设备的现代化,同时仍然保留了传统的属性食品产品的消费者接受度的关键。虽然有一些例子引入现代技术已导致产品不能接受消费者,很多成功记录。其中一些包括机械化生产的粗毛,生产的速溶山药面粉或片,生产大豆奥吉奥,工业生产dawadawa和升级kilishi过程和传统的西非奶酪生产过程 传统发酵
发酵是一个最古老的和最重要的传统食品加工和保藏技术。食品发酵涉及使用微生物和酶的生产食物有明显质量属性,完全不同于原始的农业原料材料。转化木薯(木薯。木薯耐,Crantz syn utilissima波尔)粗毛说明了传统发酵的重要性。木薯原产于南美洲,但被介绍给西非在16世纪后期,它现在是一个重要的主食在尼日利亚,加纳、科特迪瓦、塞拉利昂、利比里亚、塞内加尔、几内亚和喀麦隆。尼日利亚是一个领先的世界上生产木薯一个年产几百万吨35 - 40(23)。在40个品种的木薯种植在尼日利亚和木薯是最重要的主食国家占20%以上的粮食作物消耗在尼日利亚。木薯块茎富含淀粉(20 - 30%),可能除了甘蔗、木薯被认为是最高的碳水化合物在作物生产国。尽管它的巨大潜力,这两种糖甙,linamarin生氰(占93%总含量)和百脉或甲基linamarin,在水解的酶linamarase释放有毒HCN,是最重
要的问题限制了木薯利用率。一般木薯包含10 - 500毫克/公斤的HCN根根据品种,尽管高得多的水平,超过1000毫克/公斤HCN,可能出现在不同寻常的情况下木薯品种经常描述为甜或苦。甜蜜的木薯品种低氰化物的大多数存在于氰化物皮的。苦木薯品种富含氰化物,往往是均匀地分布在整个根。环境(土壤、水分、温度)和其他因素也影响了氰化物内容的木薯(20)。低降雨量或干旱增加氰化物含量木薯根由于水强调了植物。除了急性毒性,可能导致死亡、消费的次致命剂量从木薯产品的氰化物在长时间导致慢性氰化物毒性,增加的患病率在缺碘地区甲状腺肿、克汀病。症状的氰化物木薯中毒消费与高水平的氰化物包括呕吐、胃痛、
头晕、头痛、乏力、腹泻(7)。慢性氰化物毒性也伴随着一些病理条件包括konzo,一个不可逆转的麻痹的腿报道在东部、中部和南部非洲(31)和热带运动失调的神经病变,报道在西非,特点是病变皮肤、粘膜、光学和听觉神经、脊髓和周围神经和其他症状(55)。
没有现代科学的好处,这一过程对于排毒木薯根的转换潜在的有毒根进了粗毛,大概从经验上看,在西非。这个过程涉及发酵木薯纸浆从去皮,磨碎的根在布袋和脱水后,土豆泥是筛选和油炸(参见图1)。
木薯根 (306 mg HCN /公斤)
脱皮 HCN (184 mg HCN /公斤) 洗 光栅 发酵
紧迫 HCN (52毫克HCN /公斤)
筛选
焙烧 HCN 筛分
粗毛 (10毫克HCN /公斤)
图1。过程流程图显示点的粗毛生产氰化物去除 ( HCN值从[51])
在发酵过程中,内源性莉娜marase出现在木薯根水解linamarin和百脉HCN释放。破碎的块茎暴露了氰化物位于细胞泡到酶是位于外层细胞膜,促进其水解。大多数的氰化物在木薯块茎是消除在脱皮,紧迫和煎炸操作(图1)。处理木薯根进粗毛是最有效的方法,可以减少传统氰化物的内容到一个安全的水平由世卫组织标准(30)的10 ppm,是更有效的比堆发酵和晒干,常用在非洲东部和南部(22)。除了“粗毛”有大量的传统发酵食品生产在尼日利亚和其他西非国家(表2)。这些包括主食如木薯泥,lafun和奥吉奥;调味品如电位(dawadawa),ogiri(ogili)和ugba(ukpaka);酒精饮料如burukutu(水压或otika),shekete和agadagidi;传统的发酵牛奶和奶酪。乳酸细菌和酵母负责大部分的这些发酵(25)。对这些产品的发酵过程构成一个至关重要的身体的原住民知识用于食品保鲜,通过观察和经验,而且代代流传。
除了解毒消灭自然发生的营养应激因素,其他传统发酵的好处包括减少霉菌毒素如黄曲霉毒素如奥吉奥处理和转换,否则是不能吃的植物物品如非洲豆和非洲石油豆(Pentaclethra脂粉气Benth)食品,即电位和ugba
分别通过广泛的水解的难消化的组件由微生物酶。发酵提高风味和质地的原始农业生产、传授一个理想的酸品尝到许多食物,如粗毛和奥吉奥,导致生产独特的风味成分许多发酵食品的特点。发酵可能导致重大改进营养质量的食物通过增加蛋白质的消化率通过水解蛋白质氨基酸,增加生物有效性的矿物质如钙、磷、锌和铁通过水解的络合制剂如肌醇六磷酸、草酸、增加营养水平,特别是维生素