b,通过微生物合成(11)。 粗毛机械化加工
机械化的粗毛处理凸显了角色在改善传统食品处理技术可以发挥在国家发展。劳动需求对传统处理木薯进入粗毛,木薯泥,lafun和其他产品都是巨大的。排除劳动获取的块茎,大约415工时需要处理一个10吨每公顷产量木薯,粗毛(38)。相当大的工时都花在脱皮,筛选和煎(图3)。手脱皮是主要的在传统的木薯加工的瓶颈。它是缓慢和劳动密集型年产量25 - 30公斤/人人力资源。磨料与更大的能力与效率低于手脱皮,因为更大的损失的可食用组织和需要广泛的手动微调。有一些前景碱液脱皮木薯根但现在还没有商业实践(60)。
虽然这是事实,传统技术受制于依赖手工操作、全尺度的机械化,即使技术上可行,经济上合理的并不总是像经验与大型综采木薯加工厂在尼日利亚显示(5)。在两个极端(传统和全面机械化),有一个广泛的技术组合适合不同尺度的处理操作(24、37)。大型综采粗毛处理植物主要是不成功的在尼日利亚因为产能利用率低,成本高,管理不善和缺乏必要的专业技术操作和维护复杂的,资本密集型设备
相比之下,巨大的成功已经记录了小型加工厂的粗毛一些繁琐的手工操作的传统的木薯加工如光栅,紧迫的和筛选是由机器取代手工操作而仍保留其他。在这些工厂,传统方法的光栅木薯涉及摩擦去皮的木薯根反对提高表面的钉刺穿金属板被替换为使用机械器。这个传统方法不仅费时费力而;它是不安全的意外擦伤手经常发生。除了机械化光栅,紧迫和筛选,煎的脱水木薯麦芽浆做是在保护公共和烟囱,煎锅遭受更大的能力比传统的铸铁平底锅。此外,他们是舒适和吸入的烟和
潜在的有毒气体是最小化(图4)。这些小规模的粗毛处理工厂有足够的的灵活性,允许处理能力相匹配的原材料供应。他们提供在农村地区就业,减少收获后损失和提供良好的木薯的来源对农民收入和处理器。 Dawadawa发酵
Dawadawa或电位是最重要的食品调味品在尼日利亚和许多国家及西部中部非洲(21)。它是由发酵的种子非洲豆。种子有丰富的脂肪(39 - 47%)和蛋白质(31 - 40%)和dawadawa能极大能量的摄入,蛋白质和维生素,特别是核黄素,在许多国家的非洲西部和中部。为生产dawadawa,非洲豆种子第一煮12 - 15人力资源或者直
到他们温柔的。这是其次是脱壳的在臼捣碎温柔或摩擦种子之间手掌或践踏在脚下。砂或其他研磨药剂可能被添加到促进脱壳。饼的种子煮30分钟到2小时,塑造成小球,裹着香蕉叶子。一个叫做“库鲁病的柔软剂含有葵花籽和天然碱或“kaun”(钠倍半碳酸盐)可能被添加在这第二沸腾帮助软化的子叶(43)。这个种子球然后覆盖着额外的香蕉树叶或放置在椰树垫子和允许2 - 3天发酵覆盖着麻袋(46)。另外,饼种子,水滚后,是在广泛传播热成层的葫芦托盘大约10厘米深,用麻袋和允许
大约36小时发酵。发酵的产品是咸,捏成各种形状和干(42)。主要的微生物参与发酵dawadawa枯草芽孢杆菌和芽孢杆菌地衣芽和最重要的生化变化,发生在发酵广泛的水解蛋白质的非洲豆。其他的生物化学变化,发生在dawadawa发酵包括水解的难消化的低聚糖礼物在非洲豆,特别是水苏糖、棉子糖、单糖通过α-和β-galactosidases,合成维生素b(硫胺素和核黄素)和减少抗营养因子(草酸和肌醇六磷酸酯)和维生素C(29、42)。一个改进的过程的工业化生产dawadawa包括脱壳非洲豆有毛刺(盘)机、烹饪在压力反驳为1小时,用枯草芽孢杆菌接种发酵剂,发酵豆干燥成粉(42)。吉百利股价在1991年引入了尼日利亚的立方dawadawa但是产品未能使所需的市场影响而收回。看来,消费者更喜欢粒状产品的立方产品。
补充食品的生产
人们普遍认为,母乳是足够的数量和质量都达到营养和能源需求的婴儿到四岁到六个月。超出这个时间,互补或断奶食品需要补充母亲的母乳。断奶的期是最重要的生活的婴儿和学龄前儿童,带来了严重的后果增长,抵抗疾病、智力发展和生存如果孩子的营养需求没有得到满足。不幸的是,在非洲西部和非洲的其他地方,传统的补充食品是由谷物、淀粉块根和块茎,主要是碳水化合物和低质量提供吗蛋白质。这些补充食物以奥吉奥是蛋白质能量的主要原因营养不良的婴儿和学龄前儿童在非洲(9、28)。非洲婴儿经验较慢增长率和体重增加在断奶期比母乳喂养的主要是由于该可怜的营养品质的传统非洲的补充食品如奥吉奥。除了他们的
可怜的营养品质,传统非洲基于谷物的用作补充食物高的热糊粘度和需要大量的稀释食物之前,一个因子,进一步降低能量和营养密度(40)。虽然营养和安全的补充食品生产的食品跨国公司在西非国家是可用的,但是它们太贵了,大多数家
庭。在这些国家的经济形势需要采用简单、廉价的处理技术,导致质量改进和可以进行家庭和社区水平的生产营养、安全的和可负担得起的补充食品。
从谷物豆类混合补充食物
在谷物通常是低蛋白和限制在某些必需氨基酸,尤其是赖氨酸和色氨酸,补充与本地可用的谷类豆类,富含蛋白质和赖氨酸,虽然经常限制在硫氨基酸,蛋白质含量的增加谷物豆类混合和他们的蛋白质品质通过相互互补的个别氨基酸。这的原则,已经用于生产高蛋白质能量的补充食品从本地可用的谷类和豆类。以社区为基础的断奶食品生产使用比例4:1的局部可用的谷物和豆类被证明是成功的在许多非洲国家。“Weanimix’,一个断奶食品由谷类豆类混合,由营养部的分工
健康在加纳是大规模引入在该国1986年(59)。促进断奶食品的生产从本地可用的谷物和豆类在家庭层面上,磨是提供给农村妇女组织在加纳与联合国儿童基金会的援助(56)。虽然豆类补充增加蛋白质含量和蛋白质质量的谷类豆类混合,类型的谷物和豆类过程以及混合比率是至关重要的。增加豆类浓度普遍增加蛋白质混合分数,直到一个新的限制氨基酸是强加的。使用混合质量预测过程基于氨基酸分数混合物组成谷物和豆类,相对性能的玉米、小米和高粱补充豇豆、花生、木豆、大豆和有翼的bean不同断奶配方一直估计(56)。混合物的谷物和花生生产质量最差的混合物由于相对不足的花生蛋白质的氨基酸补充麦片。大豆和翼豆生产质量最好的混合谷物,其次是豇豆和木豆在那个订单(56)。
用奥吉奥改进生产技术,
大规模工业生产的断奶食品涉及复杂的技术包括鼓干燥、喷雾干燥、挤压烹饪。断奶食品的生产在家庭和社区的水平,资本密集型、尖端的技术是不恰当的。奥吉奥凯奥和类似的产品从本地可用的谷物仍是最重要的补充食品在西非洲国家特别是尼日利亚、贝宁、加纳和塞内加尔。因此,努力改善营养补充食品的质量在西部非洲次区域已经执导主要是在奥吉奥。传统的制备奥吉奥涉及浸泡玉米、小米和高粱水为1 - 2天,其次是湿磨、湿筛分和发酵2 - 3天。主要微生物与发酵相关的奥吉奥是乳酸菌(乳酸菌和链球菌)和酵母(酿酒酵母, ,假丝酵母酵母)。相当大的营养损失发生在奥吉奥制造并根据加工方法使用蛋白质损失可能高达50%(47个,4)。
采用几种方法已经在改善质量的奥吉奥。即时干燥粉末是奥吉奥滚筒干燥产
生的水泥浆从发酵的干磨高赖氨酸玉米面粉用发酵剂的上植物乳杆菌(链球菌和酿酒 (18)。这个产品有较高的赖氨酸含量相对传统方法生产的奥吉奥。另一个方法是滚筒干燥奥吉奥泥浆从后跟设防与赖氨酸和其他氨基酸(1)。用于生产干奥吉奥粉在社区层面,热空气干燥的内阁奥吉奥是喜欢鼓干燥,因为它是不那么复杂的和简单的内容和操作。一个升级传统工艺涉及湿磨、湿筛分与旋转瓶和筛子,发酵、排水与螺旋压力机,其次是干燥在干燥柜、研磨、筛分和包装是特别适合生产奥吉奥粉在社区水平(2)。一起玉米和本地可用的豆类也被用于提高营养质量的奥吉奥。“大豆奥吉奥”和“豇豆奥吉奥”或“奥吉奥”是两个这样的产品(6、8、45)。大豆奥吉奥开发的联邦理工大学的工业研究尼日利亚拉各斯是由铣浸泡玉米和大豆成糊状,是允许发酵。发酵的泥浆是强化矿物质和维生素、巴氏杀菌,然后喷雾干燥。除了改善蛋白质含量和质量,一起也会降低肠胃气胀和抗营养因素与豆类相关。发芽也被用于改善营养谷物豆类混合奥吉奥和作为补充食品(58,48)。
各种各样的补充食品开发中是丰富的奥吉奥粉掺入的豆类或脱脂油种子面粉(19,52岁)。一个新颖的方法是补充在水平的奥吉奥达25%,面粉,一名印尼产品,由发酵的大豆根霉模具。添加面粉改善了坦佩养分含量的奥吉奥,显著增加了赖氨酸和色氨酸(26)。玉蜀黍类补充食品由整个玉米面粉或奥吉奥粉和补充大豆,豇豆和坦佩有很高的蛋白质品质,养分含量范围内粮农组织/世卫组织规定的模式处理断奶食品(53、54)。他们是相似的与商业生产的婴儿食品食品跨国公司在尼日利亚和可以支持增长婴儿在发展中国家特别是在临界断奶期(27,53)。
生产的速溶山药面粉
山药,可能是最古老的栽培植物inWest非洲食物,最重要的是经济的次区域,占世界总产量的大部分的作物。目前最重要的产品来自白山药(薯蓣属)是木薯泥或捣碎的山药、流行在非洲西部。传统上,准备煮山药捣碎剥皮山药块和捣碎用木杵和臼糯米面团直到有点获得。产生从需要有一个便利食品和减少相关的苦差事的准备山药捣碎,各种品牌的即时山药面粉现在可用在西非自引入“山药”,不再是在市场,通过吉百利尼日利亚有限公司在1970年代。即时山药、在添加热水和搅拌成面团,从与光滑的一致性类似于山药捣碎。这个产品很受欢迎,大量出口到其他部分的世界,特别是欧洲和北美,哪里有相当大的非洲裔人口。通常,即时山
药面粉是由亚硫酸处理,其次是剥皮山药块蒸、干燥,铣削和包装在聚乙烯袋(37)。即时山药面粉的生产还可以通过鼓烘熟,捣碎的山药和铣削成粉末的合成片使用过程相似用于生产脱水马铃薯泥(49,50)。
西非奶酪生产
传统的科学研究提供了另一个示例西非奶酪生产的增长理解的固有性质、强度和局限性的传统非洲食品加工和保存技术。变成奶酪是最古老的方法保留多余的牛奶和是一个主要的商业价值数十亿美元的许多工业化国家。事实上,奶酪现在独特的产品在他们自己的权利和奶酪生产已经不仅仅只是一种食物保护技术。奶酪是由凝固的牛奶酪蛋白的酶准备(凝乳酶)或一个酸,通常是乳酸。小牛皱胃来源于10至30 -日龄象牛犊,包含凝乳酶或凝乳酶,是混凝剂的首选工业奶酪生产。它是微生物和植物首选,因为其较低的蛋白水解活性。富拉尼人的游牧民族,自古以来,牛奶加工成软奶酪称为在尼日利亚和贝宁共和国的作为一种保留多余的牛奶。是个好动物蛋白来源,用于取代肉或鱼,或结合他们,在各种食物的食谱。它的低乳糖含量使它成为一种可接受的食物,许多人产生乳糖不耐受有关牛奶消费在非洲和亚洲的人口由于低水平的肠道β-galactosidase(乳糖)。
传统的奶酪生产过程开发西非(大概经验)富拉尼和游牧是基于牛奶凝结性能的果汁从叶片的所多玛苹果工厂(Calotropis procera(Ait)。]。汁,苹果获得的叶子,是破碎所多玛混合与牛奶的加热锅里轻轻在柴火上(图5)。之后,松乳凝固件被倒入小喜篮子和允许排水。在贝宁共和国,奶酪可能被进一步加工的晒干和色素提取尖利高粱的耳朵或其他植物材料,传授一个红色的奶酪(图6)。这个单元操作的
传统的奶酪生产类似于工业变成奶酪和由牛奶设置,切割或断裂的豆腐,煮的豆腐和排水或浸渍(13,44)。这个过程是很不卫生的,有很多机会产品污染和没有质量
标准。因此,产品的质量是高度可变的,往往很可怜的。
从巴氏奶和应用科学知识的生化性质索多玛的苹果蛋白酶,一种改进的奶酪生产过程基于传统的过程被开发(10、15、16)。准备的蔬菜皱胃凝血蛋白酶,沉淀牛奶在多玛苹果树叶与硫酸铵作为混凝剂(14)。这允许更好地控制凝固过程和降低产品污染。凝固后,凝乳块是排在不锈钢圈而不是喜篮子,咸和压在液压机