果蔬保鲜技术的研究进展
论 文
摘要：果蔬贮藏保鲜是果蔬产业化生产时减少损失、保值、增值的基础，随着
人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜果蔬贮藏方法的发展。为此，主要探讨了目前国内外果蔬贮藏保鲜应用的各种技术，分析了果蔬贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。
关键词：果蔬贮藏、保鲜机理、保鲜技术、展望
前言：果蔬含有人类生活所需要的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食
品 但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的需求相矛盾 因此依靠先进的科学技术，尽可能延长或保果蔬的天然品质和特性，就成为食品领域的重要研究课题。
正文：
1. 果蔬需要保鲜的原因
果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示： C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡
2.果蔬的保鲜机理
（1）尽量减缓果蔬的呼吸强度使其处于“冬眠”状态，必须控制好贮藏环境中二氧化碳和氧气的浓度。使其既能够保证果蔬进行呼吸，维持其生命的延续，又要控制和减缓其呼吸强度。一般二氧化碳的浓度控制在10％以下时能抑制呼吸强度，过高会造成呼吸障碍，甚至中毒。氧气浓度在1％以下为缺氧，一般控制在2％～10％时可减缓果蔬的呼吸。
（2）及时排除果蔬贮藏过程中产生的乙烯、乙醇、乙醛等气体。防止它们增强果蔬的呼吸作用，加速果蔬的衰老和腐烂阁。
2
（3）减少水分的蒸发，使果蔬处于水饱和气体环境中。一般果蔬采摘后贮藏的相对适宜湿度为70％～95％，相对湿度小于70％时果蔬会大量失水、皱皮萎蔫并易受真菌浸染而腐烂，相对湿度大于95％时，水分过度饱和会产生水滴易导致病菌浸染。
3. 果蔬的传统保鲜技术
为减少果蔬的呼吸作用，常采用低温冷藏技术来贮藏果蔬。但是，在低于果蔬冰点温度下，果蔬就会产生生理机能紊乱、组织坏死的现象，称为冻害现象。
贮藏过程中发生冻害大致有两种情况：一是贮藏环境绝对温度过低；二是由于忽冷忽热，温差太大所致。如红香蕉苹果的冰点为-3.3℃，过冷点为-4℃；苹果果肉冰点为02.7—3.4℃，果心冰点为-2.4—-3.3℃，因此，当苹果果实较长时间置于-3℃—-5℃环境时，就易发生冻害。
因此，传统的冷冻保鲜技术不能很好地贮藏果蔬。
4. 果蔬的新型保鲜技术
4.1气调保鲜技术
气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成。其原理是把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在果蔬贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低果蔬的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的。目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。
据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50％--一70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景。在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是果蔬采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出“PVAS真空气调保鲜装
3
置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。
近年来，消费者趋向于选择不含添加剂的新鲜食品，而气调工艺能在不使用添加剂的情况下延长食品的货架期，从而使气调包装业得到迅速发展，而且由于化工工业的进步，塑料薄膜和硅橡胶在果蔬贮藏保鲜中也得到了广泛的应用。
防腐剂保鲜技术
防腐剂按其来源不同可分为2类：化学合成防腐剂和天然防腐剂。 我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧
化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质。经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点。目前，在国内外常用的天然果蔬保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等。从当前的发展情况来看，果蔬的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。
4.3生物保鲜技术
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。生物保鲜技术主要有以下几种方法： 4.3.1 微生物拮抗保鲜菌保鲜
微生物的抗菌效果是由于它可以产生抗生素细菌素、溶菌酶、蛋白酶、过氧化氢和有机酸，改变了 pH 值等因素，这种具有拮抗作用的微生物菌可以抑制或杀死果蔬中的有害微生物，或与有害微生物竞争果蔬中的糖类等营养物质，阻
4
止储存期间果蔬 VC 糖含量和 SOD 活力的下降，从而达到防腐保鲜，提高果蔬质量的目的。
4.3.2天然提取物质及仿生保鲜剂的保鲜研究
天然提取物质、仿生保鲜剂是从天然物质提取的生物活性物质，该物质能抑制果蔬表面微生物的活性，降低果蔬中酶的活力，所以能够减弱微生物活动对果蔬的影响，降低果蔬的生理活动强度，无毒无害，从而起到绿色保鲜的效果。天然提取物质应用的主要方式包括，提取物质浸蘸、熏蒸、喷洒、保鲜纸和涂膜剂等。
其研究进展主要有：中草药植物浸提液保鲜果蔬、天然植物精油的防腐保鲜和利用动物源提取物质防腐保鲜。 4.3.3基因工程技术保鲜果蔬的研究
基因工程技术保鲜将进行果蔬完熟基因、衰老调控基因、抗病基因、抗褐变基因和抗冷基因的转导研究，从基因工程角度解决产品的保鲜问题。基因工程保鲜技术，是主要通过减少水果生理成熟期内源乙烯的生成、控制细胞壁降解酶的活性，以及延缓水果在后期成熟过程中的软化，来达到保鲜的目的。
4.4臭氧保鲜技术
臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用。臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了果蔬的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长果蔬的贮藏期。
4.5微孔保鲜膜保鲜
在包装果蔬时 ，保鲜膜材料的透气性能必须与果蔬的呼吸强度相适应。微孔保鲜膜就是一种根据果蔬生理特性制作的薄膜，薄膜上设有一定大小和数量的微孔，孔径大约为0.01 ～1 0um，这些微孔在一定条件下能改善薄膜的透气性
5