XXXX餐饮管理服务有限公司 质量/食品安全/职业健康安全管理手册 V1.0 6 / 51
公司简介
XXXXXX餐饮管理服务有限公司，成立于2006年3月，是济宁市一家集酒店管理、餐厅经营、专门为部队、学校、工矿机关企事业单位提供餐饮服务的专业化餐饮管理服务公司。。
公司对承包企业饭堂行业有着丰富的管理经验及全新的经营理念，具有雄厚的经济实力。公司实行连锁承包，连锁经营，货源统一，合理营养配餐，长期保证供应优惠的价格、高品位的食品供应基地，让利于客户，以获得“诚实经营；信誉第一；服务、形象、礼仪第一”的XXXX品牌。
公司拥有大批优秀的高级管理人才与技术厨师人才，逐步形成了一批团结合作、奋斗进取、求实创新的队伍。公司设置了由高级营养师和特技厨师组成的膳食研发配餐小组，专门从事员工餐的营养配置及膳食结构的搭配工作，来满足不同客户的需求。
公司坚持“顾客至上、诚信为本的”服务宗旨，秉承 “安全、营养、美味、绿色、健康”的产品理念，诚信经营，规范管理，争创服务员品牌，打造知名信誉企业。
本公司按《质量管理体系—要求》（GB/T19001-2000idt ISO9001-2000）、《食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求）（GB/T 22000-2006idt ISO22000-2005）、《职业健康安全管理体系—要求》（GB/T28001-2011idtOHSAS18001:2007）等标准建立和实施质量、食品安全、职业健康安全管理体系，确保有能力稳定地提供满足顾客和适用的法律法规要求的餐饮服务，控制食品安全危害，增进顾客满意。
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1、范围
1.1 总则
本公司质量、食品安全、职业健康安全管理体系满足下列公司需求：
a） 证实公司具有能力控制食品安全危害，稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的餐饮服务，适用于公司范围内所有餐饮服务的质量、食品安全、职业健康安全管理；
b） 通过体系的有效实施，包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求，达到增进客户满意。
1.2 应用
本公司质量、食品安全、职业健康安全管理体系覆盖产品及过程范围是：食品制作和餐饮服务，以及与此相关的区域和职能部门，包括公司总部和各服务餐厅。对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。
本公司在食品制作过程中采用传统制作方法，不涉及产品的设计和开发，故对ISO9001:2000标准中关于“设计与开发（7.3）”予以删减，并在相关章节中予以说明。删减该条款对本公司提供满足客户需求和适用法律、法规要求不受影响，也不会免除本公司应承担的责任。
2、引用标准
GB/T 19000-2008 质量管理体系 基础和术语 GB/T 19001-2008 质量管理体系 要求 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 要求 GB/T28001-2011 职业健康安全管理体系—要求 GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 14881-2013 食品企业通用卫生规范
餐饮业食品卫生管理办法 卫生部，2000年6月 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 卫生部2005年6月
学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 卫生部 教育部2002年9月 WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范 GB14934-1994 食（炊）具消毒卫生标准 GB9604-1988 不锈钢食具容器卫生标准
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3、术语和缩写
质量、食品安全、职业健康安全管理手册除了采用《质量管理体系—基础与术语》（GB/T19000-2000idt ISO9000-2000）、《食品安全管理体系―适用于食品链中各类组织的要求）（GB/T 22000-2006idt ISO22000-2005）、《职业健康安全管理体系—要求》（GB/T28001-2011idtOHSAS18001:2007）有关术语和定义外，并对以下术语进行定义规定：
(本)公司——XXXXX餐饮管理服务有限公司。 最高管理者、高管 —— 总经理（副总经理）。
批标识 —— 为同一餐次（早、中、晚餐或夜宵）提供的同一品种的所有食品作为同一批给予一个批号进行标识，批号构成为：日期-餐次-菜名。
清洁区域 —— 指进行清洗后操作的或用来存放清洗后原料的厨房部分。 成品区域 —— 指存放或分发可即食的终产品的厨房的一部分和分餐间。
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4、质量、食品安全、职业健康安全管理体系
4.1 总要求
本公司按照所引用的标准要求，应用过程方法，建立质量、食品安全、职业健康安全管理体系，形成质量、食品安全、职业健康安全管理体系文件，加以实施、保持，并持续改进管理体系的有效性。
a) 关于过程：本公司在质量、食品安全、职业健康安全管理体系文件中明确了质量、食品安全、职业健康安全管理体系所需的过程及其应用（1.2）。确保过程的管理符合质量、食品安全、职业健康安全管理标准的要求；明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程，确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立了沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。
b) 关于过程之间关系：本公司在管理体系文件中对质量、食品安全、职业健康安全管理体系所需的控制过程之间顺序、相互作用、控制方法加以描述，使过程得以有效控制，确保管理体系的有效实施；
c) 关于过程控制的准则和方法：本公司通过建立文件化管理体系，包括手册、程序文件、管理规定、作业指导书、技术文件及引用适用的国家/行业/地方法律、法规、标准、规范及其他要求，明确了对过程的控制内容、程序和方法； d) 关于资源管理要求：本公司为确保质量、食品安全、职业健康安全管理体系有效运行，配备了必需的资源，包括人力资源、基础设施、工作环境、技术、信息等；
e) 关于监视、测量和分析要求：本公司通过对产品及质量、食品安全、职业健康安全管理体系过程的测量和监测、内部审核、客户满意度测量、工作检查、安全检查等监控手段，确保实现所策划的结果，并做到持续改进。
f) 关于持续改进要求：本公司通过质量、食品安全、职业健康安全方针、目标、管理体系文件的制定与实施，对产品、过程和体系实施监控、数据分析、信息交流、纠正和预防措施，并适时地进行内部审核和管理评审，必要时进行更新，持续改进产品、服务过程和管理体系，确保体系反映组织的活动，并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
g) 关于外包要求：公司没有外包过程。当公司经营需要而选择可能影响质量、
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食品安全和职业健康安全的的外包过程（源于外部的过程）时，应对这些过程形成文件化的规定。
4.2 文件要求
4.2.1 总则
公司制定并建立了质量、食品安全、职业健康安全管理体系文件，这些文件包括： a) 质量、食品安全、职业健康安全方针和目标的颁布令：阐明质量、食品安全和职业健康安全方针、目标的要求和内涵；
b) 质量、食品安全、职业健康安全管理手册：提供关于质量、食品安全、职业健康安全管理体系一致性的信息。
c) 程序文件：为进行跨职能的活动或过程规定途径，包括GB/T19001、GB/T 22000、GB/T28001标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件； d) 工作文件：为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件，规定了开展活动的方法。包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。 e) 外来文件：适用的法律、法规、标准，以及主管部门的管理规范文件； f) 记录表格：规定质量记录应具的格式和要素，以便保持数据的记录； g) 管理体系所要求的记录：如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出（如公文、通知、纪要、报告、公告、标书等）。
这些文件覆盖了公司质量、食品安全、职业健康安全管理的全部过程，描述了质量、食品安全、职业健康安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中质量、食品安全、职业健康安全管理体系的文件化，以及过程运作和控制的有效性。 4.2.2 质量、食品安全、职业健康安全管理手册
公司编制和保持作为质量、食品安全、职业健康安全管理体系运行的纲领性文件的质量、食品安全、职业健康安全管理手册：
a） 规定质量、食品安全、职业健康安全管理体系的范围，包括删减的细节和合
理性，见1.2。
b） 描述质量、食品安全、职业健康安全管理体系的过程和过程之间的相互作用。 c） 结合公司质量、食品安全、职业健康安全管理过程的特点，以及产品、服务
形成相应的程序文件和作业指导书，适用的外来文件，及相关记录是质量、