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6.3 基础设施
公司提供餐饮服务所需的基础设施包括： a) 必要的生产设备和检测仪器； b) 足够生产和储存的场所；
c) 必要的支持性服务，如运输、通讯等；
公司编制《基础设施和工作环境控制程序》（DXY/QFS-II-009-2015）对基础设施的提供、管理和使用、维护要求进行了具体描述。关于检测仪器的管理，见手册7.6。
6.4 工作环境
为了确保产品能够满足要求，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司提供并由各责任部门管理适当的工作环境：
a) 符合国家法律法规要求； b) 舒适，有利于员工的健康；
c) 工作现场整齐：各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分类、分状态、分规格存放和标识；
d) 工作现场清洁：工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；
e) 工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持精心、细心、全心全意精神状态;
f) 安全消防设施齐备存放，禁止烟火，无任何安全隐患。
g) 营造公司内部良好、融洽的工作氛围，加强员工之间的团结协作，鼓励员工发挥自己的潜能，开展创造性工作；
h) 积极取得外界及客户的认同，创造良好的外部环境。
工作环境不仅限于厂区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的活动、重要运输线路和涉及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理位置。
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7 实施与运行
7.1 产品安全和实现策划
7.1.1 总则
本公司为餐饮服务企业，针对产品实现的实际情况对其过程进行策划，并将策划的结果在相关的质量、食品安全、职业健康安全管理体系文件中进行了描述，以保证公司的餐饮服务和食品生产能很好地实现，有效控制食品安全危害并满足客户、合同及法律法规的要求。
策划内容包括：
a) 质量、食品安全和职业健康安全目标和要求；
b) 针对餐饮服务的特点和客户具体需求，确定过程，文件和资源的要求，包括前提 方案（7.1.2）、产品描述、厂区布置和活动图、工艺流程图和工艺步骤及控制措施描述、食品安全危害分析和评价、HACCP计划等；
c) 餐饮服务实现和食品生产过程所需验证（单独要素和整体绩效两方面的验证）、确认、监视、检验和试验的活动，以及产品的交付标准，；
d) 必要的记录。
策划输出的形式：产品实现的策划输出与公司的运作方式一致，可行时，直接使用现有体系过程、文件和资源。
为确保食品安全管理体系有效运行，根据危害分析的结果，必要时应对与食品安全有关的策划进行更新，包括：产品特性、预期用途、流程图、加工步骤和控制措施；必要时，还应包括HACCP计划和操作性前提方案，以及由此导致的基础设施和维护基本方案的更改。这些更新应按进行验证并保持记录。 7.1.2 前提方案（PRP）
7.1.2.1 公司建立、实施和保持《前提方案》（DXY/QFS－Ⅲ-001-2015），以控制：
① 食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
② 产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染； ③ 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 7.1.2.2《前提方案》必有满足如下要求：
① 与公司在食品安全方面的需求相适宜；
② 与公司运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；
③ 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提方案都应在整个生产系统中实施；
④ 获得食品安全小组的批准。
XXXX餐饮管理服务有限公司 质量/食品安全/职业健康安全管理手册 V1.0 23 / 51 7.1.2.3在编制《前提方案》时，食品安全小组要考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。同时要考虑如下信息：
① 建筑物和相关设施的布局和建设；
② 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局； ③ 空气、水、能源和其他基础条件的提供； ④ 包括废弃物和污水处理的支持性服务；
⑤ 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
⑥ 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；
⑦ 交叉污染的预防措施； ⑧ 清洁和消毒； ⑨ 虫害控制；
⑩ 人员卫生等其他适用的方面。
公司对《前提方案》的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（见7.7），并保持验证和更改的记录。 7.1.3实施危害分析的预备步骤 7.1.3.1 总则
食品安全小组建立、收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相关信息，并形成文件和保持记录。 7.1.3.2 食品安全小组
本组织将成立食品安全小组，小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。食品安全管理小组参与编写《质量、食品安全和职业健康安全管理手册》及相关体系文件，同时负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。标准中规定了食品安全小组的职责：
确保食品安全管理体系的更新5.6.2 批准前提方案7.2.2
现场核对验证流程图的准确性7.3.5.1 实施危害分析7.4.1
策划和实施对控制措施和控制措施组合进行确认所需的过程并验证和改进食品安全管理体系8.1
系统的评价所策划验证的没个结果8.4.2
分析验证活动的结果，包括内部审核和外部审核的结果8.4.3
按照策划的时间间隔评价食品安全管理体系，考虑评审危害分析、已建立的操作性前提方案和HACCP计划的必要性。食品安全小组必须具备所要求知识和经验，详见《人力资
XXXX餐饮管理服务有限公司 质量/食品安全/职业健康安全管理手册 V1.0 24 / 51 源控制程序》。 7.1.3.3 产品特性
7.1.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料
食品安全小组对早餐所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，以确保描述所提供的信息足以识别和评价其中的危害。适用时，描述的内容包括以下方面：
① 化学、生物和物理特性；
② 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③ 产地； ④ 生产方法； ⑤ 包装和交付方式； ⑥ 贮存条件和保质期； ⑦ 使用或生产前的预处理；
⑧ 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。 7.1.3.3.2 终产品的特性
食品安全小组对早餐产品特性予以描述，以确保描述所提供的信息足以识别和评价其中的危害。适用时，描述的内容包括以下方面：
① 产品名称或类似标志； ② 成分；
③ 与食品安全有关的化学、生物和物理特性； ④ 预期的保质期和贮存条件； ⑤ 包装；
⑥ 与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书； ⑦ 分销方法。
食品安全小组识别与上述相关食品安全法规要求，需要时进行更新。 7.1.3.4 预期用途
食品安全小组考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析（见7.4）。
识别每种产品的使用群体，适宜时，识别其消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。
上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7要求进行的更新。 7.1.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1流程图
食品安全小组绘制食品安全管理体系所覆盖脱水和冷冻保鲜果蔬产品的流程图。提示可能的出现、增加或引入食品安全危害。流程图应清晰、准确和足够详尽。 流程图包括：
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① 操作中所有步骤的顺序和相互关系； ② 源于外部的过程；
③ 原料、辅料和中间产品投入点； ④ 返工点和循环点；
⑤ 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
食品安全小组通过现场核对来验证流程图的准确性。将验证无误的流程图作为记录予以保存。
7.1.3.5.2过程步骤和控制措施的描述
食品安全小组对过程流程图的步骤和现有控制措施、过程参数和及其实施的严格度，或影响食品安全的程序进行描述，其详略程度足以实施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或监管部门）。 7.1.4 危害分析 7.1.4.1 总则
食品安全小组实施危害分析，识别出可能的食品危害；根据顾客的、法规的及公司危害控制要求确定需要由公司控制的危害；根据危害的可接受水平对危害进行风险性评估，制定相应的控制措施组合，最终实现危害的有效控制。 7.1.4.2 危害识别和可接受水平的确定
1、危害识别
食品安全小组按特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境，以及食品链中的前后联系，识别并记录与产品类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。明确食品安全危害在原材料、加工过程和分销中的哪个环节可能被引入、产生或水平增加。 识别应基于以下方面：
① 根据7.1条款获得的预备信息和数据； ② 经验；
③ 外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据； ④ 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
2、可接受水平的确定
只要可能，食品安全小组要针对每个确定的食品安全危害，根据已发布的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途确定终产品中食品安全危害可接受水平。用于确定证据和确定结果应予记录。 7.1.4.3 危害评估
食品安全小组对每种已识别的食品安全危害（7.4.2）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需的；以及是否需要将危害控制到规定的可接受水平。