浙江工贸职业技术学院毕业设计（论文）
豆制品食品安全检验标准的探析
摘要：本文根据对2009年—2011年非发酵豆制品食品安全事件进行统计分析，利用网络收搜相关法律法规,以及相关媒体的报道。对近三年非发酵豆制品食品安全事件进行符合性调查，分析问题产生的根源，是非发酵豆制品在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节操作不规范，导致微生物的污染；在看到这些问题存在的同时，应清楚的认识到豆制品食品安全检验标准中存在得出我国现今非发酵豆制品食品安全标准中存在的一些问题。在运用国内外标准事件通过对其食品事件的分析统计,有助于揭示各种食品问题已成为食品安全质量管理重要性的实际原因,对食品标准问题进行重点分析,提出相应的改进措施,使其符合相关的法律法规、食品标准及消费者要求，让广大群众能够吃的放心。
关键词：
随着科学技术的飞速发展，对大豆及其豆制品的健康成分以及疾病与饮食的关系的研究日益增多，人们对豆制品的要求及其标准的要求也越来越严格。但目前现状来看，“由于我国豆制品加工产业化水平低，小作坊加工点大量存在，生产加工不规范，致使产品质量仍然存在着诸多问题[1]”。而且目前豆制品食品安全标准体系存在着滞后性、不完整性、标准与标准间冲突严重等问题给我们带来了较大影响。故此要对其进行了调查研究,对调查结果进行统计找出问题，并运用统计工具进行统计，有助于更清楚的发现问题产生的系列原因，进一步说明豆制品食品安全检验的重要性。在统计的基础上，结合《中华人民共和国食品安全法》等有关的法律法规来提出相应的改善措施，最后通过对比来进行改进。
一、豆制品食品安全管理标准概述
（一）豆制品
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。
豆制品主要分为两大类，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品是以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐干、腐竹、素火腿等。在目前的卫生标准中，发酵豆制品归
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豆制品食品安全检验标准的探析
为调味品，豆制品被认为是非发酵豆制品，本文所研究豆制品即为非发酵豆制品。
（二）食品标准
食品标准，是指为保证食品为生、营养，保障人体健康，对食品及其生产经营过程中的各项相关因素所作的技术性规定。按照标准的层次，我国食品标准体系由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等4级标准构成，现已制定和发布了食品产品标准、食品污染物和农药残留限量标准、食品卫生及其检验方法、食品质量及其检验方法、食品添加剂、食品包装、食品贮运等各类标准。
二、豆制品食品安全检验标准现状分析
尽管我国在社会主义市场经济建设中，正在积极探索和实施食品标准化，并取得了明显的效果，但在现阶段如果和一些标准相比较，还存在着食品系列标准不规范；标准内容不统一、不配套、不完整；标准的制定与实施推广存在脱节现象，如肯德基、永和豆浆事件，我国目前的豆浆制作和销售市场并不规范，由于缺少标准。
（一）、豆制品食品安全检验标准存在的主要问题及原因
从2009-2011年的抽查情况看，当前，我国豆制品食品安全存在的问题主要有三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等超出国家强制性标准；二是使用食品添加剂不当；三是食品包装、标签不规范，虚假标签、以次充好等造假现象时有发生。
从标准实施中发现，豆制品食品安全标准体系存在的主要问题是：标准总体水平偏低，微生物污染、食品添加剂限量等许多指标均低于国际标准，部分企业标准低于相应的国家标准或行业标准；标准与标准间冲突严重，国家标准、行业标准、地方标准之间存在着交叉、重复或矛盾；相关的标准制订修改都很不及时，相对滞后，时效性差。
目前我国食品质量安全标准体系方面存在的这些问题，究其原因，主要有以下几点：一是现有的与食品质量安全相关的法律法规还不系统、不完善，法规起点较低，对违法的处罚偏轻。二是食品质量安全标准不完善或制修订滞后。三是食品检验检测能力待完善。许多食品生产企业规模小，加工设备简陋，环境条件较差，技术力量薄弱，标准意识淡薄，难以保证食品的质量安全。六是食品生产经营企业信誉缺失，无视消费者的健康安全。七是食品加工从业人员素质较低。
（二）豆制品标准现状（结合一些典型案例进行分析）
纵观我国豆制品的发展，食品安全问题是阻碍其进一步发展的很重要的一个方面。
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由于对豆制品食品的监管力度较弱，一些食品安全事件持续发生，如今年肯德基、永和豆浆“豆浆事件”，一些为使豆制品好看而发生的“吊白块事件件”。与此同时，我们市面上还有不计其数的“黑豆腐”。这些食品安全事件的发展，对我国豆制品食品安全的影响很大。
近年来，国家质量监管部门逐渐加强了对豆制品行业的监管力度，进行专项抽查工作。微生物指标作为食品检验的依据，用以确定原材料、辅料及产品是否达到标准，微生物指标应符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》中规定（不包括大豆蛋白类中干燥豆制品，如腐竹、豆腐粉等非直接入口食品）。
表1微生物指标
指标 项目 散装 菌落总数/(cfu/g) 大肠菌落/(MPN/100 g) 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 100 000 150 不得检出 定型包装 750 40 上表为豆制品食品标准的微生物指标，其中菌落总数是可以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群可以作为粪便污染食品的指标菌。下述事件中的不符合项目是根据这个微生物指标来判断是否符合标准，具体事件见下表。
表2 2009-2011年豆制品食品安全抽查情况统计
序号 1 地 名 日期 来源 深圳 特区报 不符合项目 造成原因 1、部分企业卫生管理欠规范及未严格按标准组织生产 2、流通环节存在微生物污染 1、销售过程中冷链的断裂，没有按标准要求冷藏储存 2、生产员工缺乏标准意识 1、由于企业不注重食品加工卫生，使得产品受到污染。 2、生产设备不符合标准 3、滥用添加剂 在生产中未按照相关标准规定 1、生产工艺控制或产品保存条件不当造成 2、储存不规范存在二次污染 深圳 2011-12-22 大肠杆菌超标 2 浙江 2011-09-15 钱江晚报 宁波 菌落总数和大肠杆菌超标 菌落总数和大3 广东 2011-11-10 广州日报 肠杆菌超标；并含沙门氏菌(致病菌) 菌落总数超标 菌落总数和大肠菌群超标 3
4 5 河北 2010-12-24 陕西 2011-02-22 河北 新闻网 中国质量 新闻网 豆制品食品安全检验标准的探析
6 北京 2010-04 学术期刊 菌落总数和大肠菌群超标 1、在加工、流通、储存和销售过程各环节中有微生物污染的可能 2、加工人员缺乏标准意识 1、灭菌不彻底及生产过程中微生物的二次污染 2、企业未严格执行标准 1、加工场所简陋 2、卫生设施设备缺乏； 3、从业人员卫生意识、卫生习惯差等多种因素造成的 1、大豆原料中微生物污染严重； 7 上海 2009-04 学术期刊 菌落总数超标 8 安徽 铜陵 2010-03-31 学术期刊 菌落总数和大肠菌群超标 9 兰溪 浙江 2009-01-04 食品安全温州 信息网 中国 质量网 省质量技术监督局 菌落总数、大肠菌群和甲醛次硫酸氢钠超标 2、加工设备落后；生产设备未彻底消毒； 3、生产环境较差，加工过程中卫生条件差，二次污染严重； 4、管理落后，从业人员未彻底消毒 1、食品被细菌污染 2、标签不规范 1、企业滥用食品添加剂行为 2、企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求 10 四川 2009-10-26 菌落总数超标 菌落总数超标；并含苯甲酸 11 福建 2011-01-28 通过对以上2009-2011年中11起豆制品食品安全事件的调查，查阅《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》等其他有关豆制品食品标准，对事件发生的根本原因进行详细的分类后再进行符合性统计。统计得出相关数据，统计结果见表3。
表3
序号 1 2 3 5 7 原因 企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求 豆制品加工设备不规范 豆制品过程管理不符合标准 加工人员标准不规范 进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中有微生物污染的可能 频次 5 3 6 4 7 比例 20% 12% 24% 16% 28% 通过以上表格中对近三年豆制品食品安全事件原因的统计发现豆制品食品安全事件问题主要集中在企业生产环境及生产工艺达不到卫生规范要求、豆制品加工设备不规范、豆制品过程管理不符合标准、加工人员标准不规范、在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中微生物污染。以下为豆制品食品安全事件原因统计汇排列图如图１所示。
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频数 8 6 4 2 0 微生物污染 管理规范要 求 卫生规范要 求 人标规要 员准范求 加设规要 工备范求 28% 72% 52% 累100% 88% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0 计/ %
图1豆制品食品安全事件原因汇总排列图
从图1所示可知豆制品食品安全事件原因根据调查统计分析，从图中可以看出近三年豆制品食品安全事件问题存在的原因及其所占的比例。，从以上调查的结果中看到11起豆制品食品安全事件中为在进货、加工、流通、储存和销售过程各环节中均有微生物污染，可见微生物污染占较大的比例，也是豆制品食品安全事件的最主要原因。
（三）、完善豆制品食品安全检验标准的必要性（阐明完善标准的意义和作用） 1、完善豆制品食品安全标准的意义
食品安全是关系到人民群众健康和国计民生的大事。加强食品的标准化工作，健全食品质量安全标准体系，对于保障人民身体健康，维护经济秩序，建设和谐社会，促进食品国际贸易具有重要的意义。
食品安全问题是关系到国家和社会发展以及公民生命健康权利的重大问题，一旦发生食品安全事件，就会造成难以弥补的巨大损失结果。
2、完善豆制品食品安全标准的作用
随着质量管理理论与实践的发展，许多国家和企业为了保证产品质量，选择和控制供应方，纷纷制定国家标准或企业标准，对企业内部和供应方的质量活动制定质量标准体系要求。这是国际贸易迅速发展的产物，也是为适应产品和资本流动的国际化趋势，
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