A. 蓝-爱农（Lane-Eynon）法 C. 蒽酮比色法
四、简答题 1.膳食纤维
B. 碘量法
D. 葡萄糖氧化酶比色法
答：膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
2. 分别说明直接滴定法和高锰酸钾法测定食品中还原糖含量的优缺点。（6分）
答：（1）直接滴定法
优点：试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显，各类食品中还原糖的测定。 缺点：测定酱油、深色果汁等有色样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 （2）高锰酸钾法
优点：测定结果准确性、重现性较好，可适用于深颜色的样品处理液。 缺点：操作繁琐费时。
五、综合计算题
1.直接滴定法测还原糖的注意事项。 答 ① 此法测得的是总还原糖量。
② 在样品处理时，不能用铜盐作为澄清剂，以免样液中引入Cu2+，得到错误的结果。
③ 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。
④ 滴定必须在沸腾条件下进行，
⑤滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。
2.试述高锰酸钾法测定还原糖的原理。
答：高锰酸钾法测定还原糖的原理是还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖使二价铜还原为氧化亚铜。经过滤取得氧化亚铜，用硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准液滴定所产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算得氧化亚铜量，从检索表中查得与氧化亚铜量相当的还原糖量，再计算样品中的还原糖含量。
Chapter9蛋白质和氨基酸的测定复习题
一、填空
1.构成蛋白质的基本物质是 氨基酸 ；所有的蛋白质都含 氮素 ；测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 氮量 。
2.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热消化，其中碳和氢氧化成 二氧化碳 和 水 ，N最终转化为 硫酸铵 。
3.测定蛋白质的主要消化剂是 硫酸 ；消化时，凯氏烧瓶应 倾斜45度角 ；温度控制时应 先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化 ；消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈 透明蓝绿色 ；蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 硼酸 ；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是 45%左右 ；所用的指示剂是 甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。 。将甲基红—溴甲酚绿混合指示
剂加入硼酸溶液中，溶液应显 暗红色 。
4. 右图装置为 消化 装置，请填写图中序还号所指部件的名称： “①”为 可调电炉 ； “②”为 凯氏烧瓶 ； “③”为 凯氏球 ； “④”为 水抽瓶 。
5.测氨基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失 ；氨基酸态氮含量测定的公式是 X= c V×0.014×100/m 。
二、判断：
1.（ √ ）凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过40°C 2. （ 3 ）凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K2SO4作为催化剂。 3.（ √ ）牛磺酸是一种氨基酸。
4.（ ）氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结合力不强，首先被洗脱下来。
三、单项选择题
1、凯氏定氮法只能测粗蛋白的含量是因为样品中常含有 A 、 D 、 E 、以及 F 等非蛋白质的含氮物质，故结果为粗蛋白质含量。
A 核酸、B无机氮、C 尿素、D生物碱、E含氮类脂、F含氮色素
2. （ D ）凯氏定氮法测定蛋白质，蒸馏前，若加碱后消化液呈蓝色，此时应 。 A. 不必在意，马上进行蒸馏 C. 加入适量的水
B. 增加消化液用量 D. 增加氢氧化钠的用量
四、简答题 1.粗蛋白
答：粗蛋白是食品中含氮化合物的总称，既包括真蛋白又包括非蛋白含氮化合物，后者又可能包括游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐和氨等。 2.凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质的折算数？消化中K2SO4和CuSO4分别起什么作用？
答：凯氏定氮法测得的是样品中N元素的含量，而样品中蛋白质的含量一般为15~17％，只要乘以相应的折算系数就可以计算粗蛋白的含量，样品不同，折算系数有所差异，要视具体原料不同，选用不同的折算系数。
K2SO4可提高浓H2SO4的沸点，加快反应速度。CuSO4起到催化作用，也可加快反应速度
五、综合题
1、试述蛋白质测定的原理及样品消化过程所必须注意的事项。（10分）
答：⑴原理 利用硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O
逸去，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。将消化液碱化，蒸馏，使氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用盐酸标准液滴定所生成的硼酸铵，从消耗盐酸标准液的量计算出总氮量。
（2）蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项有： ①所用试剂应用无氨蒸馏水配制。
②消化过程应注意转动凯氏烧瓶，以促进消化完全。
③若样品含脂肪或糖较多时，可加入适量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂,防止其溢出瓶外，并注意适当控制热源强度。
④若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2—3 mL后再加热。 ⑤严格控制硫酸钾的用量。
⑥若取样量较大，如干试样超过5g，可按每克试样5mL的比例增加硫酸用量。
⑦一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但当含有特别难以氮化的氮化合物的样品，如含赖氨酸或组氨酸时，消化时间需适当延长。有机物如分解完全，分解液呈蓝色或浅绿色．但含铁量多时，呈较深绿色。
Chapter10 维生素的分析测定复习题
一、填空题：
1.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素C又叫 抗坏血酸 ，属于 溶性维生素 。
2.测维生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是： 在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。 。
3.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈 红 色，被还原后颜色消失。还原型抗坏血酸还原2,6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成 脱氢抗坏血酸 。用标准的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈 粉红色 于15秒内不褪色为终点。
二、判断
1.（ √ ）比色法检测维生素A 时，必须在比色槽内反应。 三、选择题：
1. （A）“GB/T5009.159-2003”中规定的还原型总抗坏血酸的测定方法是 。 A. 固蓝盐B比色法 C. 荧光法
B. 2,6-二氯靛酚滴定法 D. 2,4-二硝基苯肼比色法
四、简答题
1.测定脂溶性维生素时，通常采用的样品预处理方法是什么？
答:皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) →浓缩→单样→溶于适当的溶剂→测定。 ↓
多样→分离（纸层析、薄层层析、柱层析）→单样（同上） 五、综合题
1.请详细介绍实验室中测定食品中维生素A含量时的样品预处理方法以及用比色法测定的原理、适用范围和注意事项。
答:皂化样品→水洗去除类脂物→有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) → 浓缩→溶于适当的溶
剂→测定。
在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。 在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。 ?适用范围及特点
本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10μg／g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰．不易比色测定：
该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在六秒钟完成，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。 注意：
1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀．因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。
Chapter11食品添加剂的分析测定复习题
一、填空题：
1.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
2.、常用防腐剂 苯甲酸钠 和 山梨酸钾 。、苯甲酸及其钠盐属于 酸 （酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的 溶解度 低，实际生产中多使用钠盐，抗菌作用是钠盐转化 苯甲酸 后起作用的。测苯甲酸时，样品用氯化钠饱和的目的是 除蛋白质及水解物 和 降低苯甲酸在水中的溶解度 ;样品先碱化的目的是 溶解脂肪，后酸化的目的是 使苯甲酸钠变为苯甲酸 。 3.常见的甜味剂有 糖精钠 、 甜蜜素 。
4. 硝酸盐 和 亚硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其 发色 和 防腐 和 增强风味 。
5. 亚硝酸盐 是致癌物质---亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐 和 沉淀蛋白质；果蔬制品提取剂是 氯化钡和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是 饱和的硼砂溶液 。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是 分光光度计 。
6.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐 ；镉柱的还原效率应大于_____98%_____。
7.亚硫酸根被 四氯汞钠 吸收，生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。
8.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量 极少 ，对其检测应首先将样品 前处理 ，使着色剂得以 提取 、 分离 ，然后进行 定性定量 检测。一般常用的分离提取方法是 层析法 、 溶剂抽提法 。 9.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与 肌红蛋白 反应，生成色泽鲜红的 亚硝基肌红蛋白 ，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种 防腐剂 ，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的 亚硝胺 ，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是 重氮偶
合比色法 ，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。
二、判断
1.（3 ）山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。
2.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1％以上的分析，浓度低时宜用紫外分光光度法。(√ ) 3.（√ ）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。
4.（ 3 ）食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强化剂。 5.（ √ ）化肥和农药不属于添加剂。
6.（√ ）山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。 7.（√ ）苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。 8.（ 3 ）常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。 9.（3 ）食品添加剂不包括营养强化剂。
10．（√ ）滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸 含 0.1 %以上。
三、选择题：
1.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是（ A ）。A淀粉 B孔雀石绿 C酚酞 2．啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是（ B ）。A高锰酸钾。B碘标准溶液。C碳酸纳。 3．啤酒中二氧化硫含量的测定终点时，溶液应呈（ A ）。A兰色。B黄色。C红紫色。 4.（1）肉制品的发色机理：在微生物作用下， B 被还原成亚硝酸盐， C 在肌肉中 E 作用下形成 F ，而亚硝酸不稳定，可分解为 I ，并与肌肉中的肌红蛋白结合，生成 G 色的 J 。
（2）肉制品中常用的发色剂是 B， C ，它们在体内代谢会形成致癌物 A 。
A亚硝胺、B硝酸盐、C亚硝酸盐、D微生物、E乳酸、F亚硝酸、G鲜红色、H褐红色、I亚硝基、J亚硝基肌红蛋白 四、简答题
1、什么叫食品添加剂
答：食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学物质或天然物质。
2.食品添加剂的检测也是先分离再测定，常用的分离和检测方法有哪些？ 答：分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。
测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、HPLC等。 3.简述食品中亚硝酸盐的测定原理。
答案：样品经处理、沉淀蛋白质，去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在弱酸条件下重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色偶氮染料，在538nm处有最大的吸收，测定吸光度以定量。