食品理化检验技术习 题集（部分无答案）
习题一 绪论
一、填空题
1、食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的属于 理化检验的内容。
2、食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做 到，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。
3、采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是 指，原始样品是指，平均样品是 指。 采样的方式
有，通常采用 方式。样品采
集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目 有， ， ， ， 。
4、样品的制备是指， 其目的是。
5、样品的预处理的目的是，预处理的 方法有。
6．干法灰化是把样品放入中高温灼烧至。湿法消 化是在样品中加入并加热消煮，使样品中物质
分解，氧化，而使物质转化为无机状态存在于消化液中。 7．溶剂浸提法是指，又称
为。溶剂萃取法是在样品液中加入一种溶剂，这 种溶剂称为，使待测成分从中转移到中 而得到分离。
8、蒸馏法的蒸馏方式有等。
9 ． 色谱分离根据分离原理的不同， 有 等分离方法。
10．化学分离法主要有。
11．样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有 。
12．称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越（大或小）。 二．问答题：
1、食品检验的一般程序分为几个步骤？
2、如何评价分析方法的可靠性？如何评价分析结果的可靠性？
3、某同学对面粉的灰分进行次测定，其数值为：0.62%, 0.63% , 0.65%, 0.42%, 0.68%,请问他报告的测定结果应为多少?（要写出数据处理过程）
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三．选择题：
1．对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ） （1）代表性（2）典型性（3）随意性（4）适时性 2．使空白测定值较低的样品处理方法是（ ）
（1）湿法消化（2）干法灰化（3）萃取（4）蒸馏 3．常压干法灰化的温度一般是（ ）
（1）100～150℃ （2）500～600℃ （3）200～300℃ 4．可用“四分法”制备平均样品的是（ ） （1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果 5．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ）
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂 6．选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。 （1）以任意比混溶（2）必须互不相溶 （3）能发生有效的络合反应（4) 不能反应
7．当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。 （1）常压蒸馏（2）减压蒸馏（3）高压蒸馏 8．色谱分析法的作用是（ ）
（1）只能作分离手段（2）只供测定检验用 （3）可以分离组份也可以作为定性或定量手段 9．防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）
（1）加入暴沸石（2）插入毛细管与大气相通（3）加入干燥剂（4）加 入分子筛
10．水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（ ）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
（1）升高（2）降低（3）不变（4）无法确定
11．在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求（ ） （1）高（2）低（3）一致（4）随意 12．表示精密度正确的数值是（ ）
（1）0.2% （2）20% （3）20.23% (4 )1% 13．表示滴定管体积读数正确的是（ ）
（1）11．1ml (2)11ml (3)11.10ml (4)11.105ml
14．用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（ ） （1）0.2340g (2) 0.234g (3)0.23400g (4)2.340g
15．要求称量误差不超过0.01,称量样品10g时，选用的称量仪器是（ ） （1）准确度百分之一的台称（2）准确度千分之一的天平 （3）准确度为万分之一的天平
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习题二 一．填空题：
1．密度是指，
相对密度（比重）是指。
2．测定食品的相对密度的意义是 。
3．折光法是通过的分析方法。它适用于类 食品的测定，测得的成份是含量。常用的仪器 有。
4．旋光法是利用测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的 分析方法。
5．食品中的水存在状态一般分为两种、 ，干燥法
一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出 水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有 。
二．选择题：
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是 （ ）
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定 2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（ ）
（1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计 3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ ）
（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品 4．减压干燥常用的称量皿是（ ） （1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿 5．常压干燥法一般使用的温度是（ ）
（1）95～105℃ （2）120～130℃ （4）500～600℃ （4）300～400℃ 6．确定常压干燥法的时间的方法是（ ）
（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105 度干燥3～4 小时 （4）95～105度干燥约小时
7．水分测定中干燥到恒重的标准是（ ） （1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug
8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ ） （1）含水量大于16%的样品（2）含水量在职14～16% （3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品
9．下列那种样品可用常压干燥法（ ），应用减压干燥的样品是（ ）应用蒸 馏法测定水分的样品是（ ） （1）饲料（2）香料（3）味精
（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉 10．样品烘干后，正确的操作是（ ） （1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
3
（2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 （3）在烘箱内自然冷却后称重
11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ ） （1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚
12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的 是（ ）
（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分 （2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 （3）可确定干燥情况 （4）可使干燥箱快速冷却
13．测定食品样品水分活度值的方法是（ ）
（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法 （4）减压干燥法
14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ） （1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油
15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（ ） （1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法
三．叙述实验题：
1．写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。 2．写出手提折光计的操作步骤。
3．写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。
四．综合题：
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g 的称量瓶 称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3 小时后，置于干燥器内冷却称 重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷 却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干 燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？
2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g 的称量瓶称取 样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3 小时后，置于干燥器内冷却称重为 24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷却后 称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干燥器 冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？
习题二 一．填空题：
1．密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。相对密度（比重）是指 物质的质量与同体积的水的质量之比。
2．测定食品的相对密度的意义是1：检验食品的纯度与浓度，2：测定液态
食品相对密度，求出其固体形物的含量。3:从酒精溶液的相对密度可直接读出酒 精的体积百分浓度。
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3．折光法是通过测定折光率的分析方法。它适用于液体 类食品的
测定，测得的成份是可溶性固形物含量。常用的仪器有手提折光仪，阿贝折 光仪。
4．旋光法是利用偏正光测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量 的分析方法。
5．食品中的水存在状态一般分为两种非结合水、 结合水，干燥法
一般是用来测定食品总的水分含量，反映不出食品中水分的存在状态，而要测出 水分活度值才能反映水分的存在状态，它的测定方法有Aw 测定仪法、扩散法、 溶剂萃取法。
二．选择题：
1.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是 （ 2 ）
（1）相等（2）数值上相同（3）可换算（4）无法确定 2．下列仪器属于物理法所用的仪器是（1 2 3 4 ） （1）烘箱（2）酸度计（3）比重瓶（4）阿贝折光计 3．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（ 3 ）
（1）固体样品（2）液体样品（3）浓稠态样品（4）气态样品 4．减压干燥常用的称量皿是（ 2 ） （1）玻璃称量皿（2）铝质称量皿
5．常压干燥法一般使用的温度是（ 1 ）
（1）95～105℃ （2）120～130℃ （4）500～600℃ （4）300～400℃ 6．确定常压干燥法的时间的方法是（ 1、2 ）
（1）干燥到恒重（2）规定干燥一定时间（3）95～105 度干燥3～4 小时 （4）95～105度干燥约1小时
7．水分测定中干燥到恒重的标准是（ 1 ） （1）1～3mg (2)1～3g (3)1～3ug
8．采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（ 1 ） （1）含水量大于16%的样品（2）含水量在14～16% （3）含水量小于14%的样品（4）含水量小于2%的样品
9．下列那种样品可用常压干燥法（ 1、7 ），应用减压干燥的样品是（3、4、6） 应用蒸馏法测定水分的样品是（ 2、5 ） （1）饲料（2）香料（3）味精
（4）麦乳精（5）八角（6）桔柑（7）面粉 10．样品烘干后，正确的操作是（ 2 ） （1）从烘箱内取出，放在室内冷却后称重 （2）从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量 （3）在烘箱内自然冷却后称重
11．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（ 1 ） （1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚 （3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚
12．减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的 是（ 1 ）
（1）用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分
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