为；标准使用液的浓度
为；测定用标准系列浓度分别 为。
12.用比色法测定元素含量时，控制好测定液的酸碱度是非常重要的，否则难以 得到正确结果。二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量时酸碱条件 为；双硫腙比色法测定铅镉汞的酸碱条件分别 为。
13. 在苯芴酮比色法测定锡含量时， 加入动物胶溶液的目的 是。
14. 常见的食品限量元素都可用比色法测定，食品中的铅、镉、汞采用 ___________方法测定；锡的含量采用方法测定；铜的含量 采用方法测定。
15.功能食品的功能活性成分有上百个品种，分为9 大类： 。
16. 薄层层析法测定AFT B1 时，四个样点分别是：第一点；第 二点，20uL 样液；第三点；第四点，20uL
样液+10uL0.2ug/mLAFT B1 标液。对测定AFT B1 所用制服、仪器,应先用 _________________溶液处理后再进行清洗.
17.胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量时，添加的底物是， 显色剂是，催化底物与显色剂反应的酶是，
如果样品中有存在，会对酶的活性产生抑制作用，而且存在 量越大，对酶的活性产生抑制作用越大。 18.食品包装材料有 。食品包装分为，其中
包装直接与食品接触，因此人们对这种包装的制作材料的卫生安全特别关注。 19.聚乙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯的缩写符号分别是 。
20.塑料成型品经用浸泡液浸泡后，测定其高锰酸钾消耗量反映的是， 测定其蒸发残渣含量反映的是。
三 叙述题
1. 简要叙述食品添加剂的功能特点？ 2. 如何制备供糖精钠测定用的薄层板？ 3. 简述薄层色谱法测定糖精含量的原理？ 4. 如何制备聚酰胺、硅胶G 薄层板？
5. 简要叙述薄层分析法在制板、点样、展开、显色等操作方法应注意哪些关键 问题？
6. 简述亚硝酸盐在肉类食品中的护色作用原理？ 7.叙述糖精钠比色法测定操作中的样品处理操作？
8.解释滴定法测定苯甲酸中样品处理、提取过程中，为什么要碱化后用氯化钠饱 和？提取中为什么又要酸化？
9.简述镉柱的制备方法和保存方法？
10.原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰的基本原理是什么？铁镁锰的标准贮 备液、使用液、标准比色系列如何配制？
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11.用原子吸收分光光度法测定食品中铁镁锰时，进行样品消化的步骤如何进行， 应注意哪些主要操作问题？
12.利用原子吸收分光光度法测定食品中铁含量时，在准备仪器过程中应注意哪 些主要问题？
13.用二乙基二硫代氨基甲酸钠法测定铜含量的基本原理是什么？下列试剂在其 中的测定起什么作用：柠檬酸铵、EDTA溶液、四氯化碳？ 14.如何提取枸杞子中的枸杞多糖？
15.在用高锰酸钾滴定法测定茶叶中茶多酚含量时，对茶叶中茶多酚如何提取？ 滴定时如何保证滴定的准确度？
16.用微量邻苯三酚自氧化法测定茶叶中SOD活性时，对茶叶中的SOD如何提取？ 在对SOD 活性的评价时应注意哪些问题？
17. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1含量时，在硅胶G 薄层板上点上四个点，这 四个点的操作如何进行？各点的作用是什么？
18. 薄层色谱法测定黄曲霉毒素B1含量时，对展开结果如何观察？
19.简述胆碱脂酶抑制法测定有机磷农药残留量的操作步骤、计算公式、判断方 法。
20.对食品包装用塑料成型品的检测前，应先进行浸泡，所用的浸泡液有几种？ 如何用浸泡液对塑料成型品进行浸泡？
21. 塑料品种的简易鉴别方法有几种？请简述密度试验法和硬度试验法的操作 和判断方法。
四 选择题
1.芒硝是指下列物质（ ）
A.二丁基羟基甲苯B.亚硝酸钠C.硝酸钠D.苯甲酸钠 2.下列防腐剂是不允许使用的防腐剂（ ） A.硼砂B. 山梨酸C.苯甲酸D. BHT
3.以亚硝酸钠含量转化为硝酸钠含量的计算系数为（ ） A. 0.232 B. 1.0 C. 6.25 D. 1.232
4.在测定亚硝酸盐含量时，在样品液中加入饱和硼砂溶液的作用是（ ） A.提取亚硝酸盐B.沉定蛋白质C. 便于过滤D. 还原硝酸盐 5.蒸馏酒与配制酒中杂醇油的含量是以（ ）表示的。 A.异戊醇B. 异丁醇C. 丙醇D. 乙醇E.异戊醇异丁醇 6.在薄层分析展开操作中，下列哪种方法正确（ ）
A.将板放入展开剂中B.将板基线一端浸入展开剂中的厚度约0.5CM C.将板浸入展开剂中泡1～2小时D.将板悬挂在层析缸中
7.用薄层色谱法同时测定苯甲酸、山梨酸、糖精时，在展开后三者移动的距离为 （ ）
A.苯甲酸> 山梨酸> 糖精B.苯甲酸< 山梨酸< 糖精 C.山梨酸> 苯甲酸> 糖精D.苯甲酸> 糖精> 山梨酸 8.下列物质具有防腐剂特性的是( ) A.苯甲酸钠B.硫酸盐C. BHT D. HPDE
9.在测定火腿肠中亚硝酸盐含量时,加入( )作蛋白质沉淀剂 A.硫酸钠B.CuSO4 C.亚铁氰化钾和乙酸锌D.乙酸铅
10.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（ ）
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A.盐酸副玫瑰苯胺比色法B.盐酸萘乙酸比色法 C.格里斯比色法D.双硫腙比色法
11.比色法测定食品SO2残留量时，加入（ ）防止亚硝酸盐的干扰 A.四氯汞钠B.亚铁氰化钾C.甲醛D.氨基磺酸铵
12.可用于胆碱脂酶抑制法测定吸光度值变化的仪器有（ ） A.721 型分光光度计B.UV110 紫外分光光度计
C.原子吸收分光光度计D.RP-410农药残留快速测定仪 13.用于测定黄曲霉毒素的薄层板是（ ）
A.硅胶G 薄层板B.聚酰胺薄层板C.硅藻土薄层板D.Al2O3薄层板 14.对硅胶G薄层板进行活化的温度是（ ） A.20℃ B.80℃ C.200℃ D.100℃
15.哪种溶液不是用于检测塑料成型品的浸泡液（ ） A.水B.无水乙醇C.正己烷D.4%乙酸
16.下列哪种不是硬度试验法鉴别塑料成型品时要使用到的高级绘图铅笔（ ） A. 6B B. 5H C. 6H D. HB
17.对塑料成型品的蒸发残渣含量要求是（ ） A.水浸泡液的蒸发残渣含量不大于30mg/L B.乙醇浸泡液的蒸发残渣含量不大于60mg/L C.乙酸浸泡液的蒸发残渣含量不大于30mg/L D.正己烷浸泡液的蒸发残渣含量不大于30mg/L
五综合题
1.现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10kg（样品批号为 2005062410），要求测定粗蛋白含量。
①．某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g 于100mL 凯氏烧瓶中。请写 出此后的样品处理步骤。
②．将消化液冷却后,转入100mL 容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL 于微 量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用
0.0998mol/L 盐酸滴定至终点,消耗盐酸10.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。 ③.该分析检验员对双汇牌火腿肠中的粗蛋白含量进行了五次平行测定,结果
分别为44.20% ,44.15%,44.25%, 44.20%, 44.10%。请你写一份完整的检验评价 报告。
2、现抽取南糖集团生产的塑料袋包装的白砂糖10kg（样品批号为 20050632415），要求测定SO2的残留量。
①．某分析检验员称取经混匀的白砂糖5.50g 于50mL 烧杯中。请写出此后 的样品处理步骤。
②．吸取二氧化硫2.0ug/mL 的标准使用液0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,
1.00,1.50, 2.00mL,分别加入25mL 带塞比色管中，加入四氯汞钠溶液体积达到 10mL,然后各加入1mL1.2%氨基磺酸铵溶液，1mL0.2%甲醛溶液，1mL0.1%盐酸副 玫瑰苯胺溶液，摇匀，静置20分钟，用1cm比色皿，以零管为空白，在波长550nm 处测吸光度分别为0.041,0.080,0.145,0.192,0.239,0.362,0.488。请你以SO2 含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制用于测定SO2含量的标准曲线。
③.吸取样品处理液5.00mL 置于25mL 带塞比色管中，按绘制标准曲线的步 骤进行显色测出吸光度为0.165,请计算该白砂糖的SO2含量（g/kg）。
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④.该分析检验员对该白砂糖的SO2 含量进行了五次平行测定,结果分别为 0.0051g/kg, 0.0050g/kg, 0.0052g/kg, 0.0049g/kg, 0.0032g/kg。请你写一 份完整的检验评价报告。
3、称取茶叶样品1.2316g，样品处理后用蒸馏水定容至1000mL,取该试液
5.00mL 用3.99%高锰酸钾标准溶液滴定消耗体积为8.73mL，空白液消耗的高锰 酸钾毫升数为0.25mL。计算该茶叶样品中茶多酚的含量。
4.对市售的散装米酒的甲醇进行测定，吸取酒样1.0mL 置于25mL 比色管中， 另吸取0.00，0.10，0.20，0.30，0.40，0.60，0.80，1.00mL0.50mg/mL 的甲醇 标准溶液分别置于25mL 比色管中并在各管中加入0.50mL 无甲醇的60%乙醇溶 液。
于试样管及标准管中各加水至5mL, 再依次各加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液， 混匀，放置10min,各加2mL 草酸-硫酸溶液，混匀使之褪色，再各加5mL 品红- 亚硫酸溶液，混匀，于20℃以上静置0.5h，用2cm 比色皿，以零管为参比，于 波长590nm 处测定吸光度。标准管分别为0.039,0.076,0.140,0.181, 0.225,0.351,0.472；试样管为0.088。 请你计算被测酒样的甲醇含量。
测验题 水分的测定
一、填空题（每空5 分）
1. 食品中水分存在的形式有和 两种。
2. 食品中水分测定的方法可分为和 两大类。
3. 在减压干燥法中，在真空泵与真空烘箱之间的硅胶有作用，粒状 苛性钠柱有作用。
4. 干燥时间的确定有和 两种方法。
5. 用烘干法测定食品中水分含量，要求样品必须具备1、、 2、3、三个条件。
6. 对 浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用 是。
7. 食品中水分的含量在被称为安全水分。 二、选择题（每题5 分）
1. （ ）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。 A 直接干燥法B 减压干燥法C 蒸馏法D 卡尔费休法
2. 以下的样品，（ ）适用于常压干燥法，（ ）适用于减 压干燥法。
A 巧克力B 蜜枣C 大米D 饼干E 饲料 F 蜜糖
3. 称样数量，一般控制在其干燥后的残留物质量在( )。 A 10-15g B 5-10 C 1.5-3g
4. 在减压干燥时，可选用（ ）称量皿，它的规格以样品置于其中平铺后 厚度不超过皿高的（ ）。
A 玻璃 B 铝质C 1/5 D 1/3 E 1/2
5. 在蒸馏法中，可加入（ ）防止乳浊现象。 A 苯 B 二甲苯 C 戊醇D异丁醇
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测验题 灰分的测定 姓名 学号
1、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分，因为（ ）。 A 残留物的颗粒比较大
B 灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同 C 灰分可准确地表示食品中原有无机成分的总量 2、灰分是标示（ ）一项指标。 A 无机成分总量B 有机成分
C 污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量
3、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（ ）的大小。 A 总灰分B 水溶性灰分C 酸不溶性灰分
4、取样量的大小以灼烧后得到的灰分量为（ ）来决定。 A 10-100 mg B 0.01-0.1 mg C 1-10 g
5、样品灰化完全后，灰分应呈（ ）。 A 灰色或白色B 白色带黑色炭粒C 黑色 6、总灰分测定的一般步骤为（ ）。
A 称坩埚重加入样品后称重灰化冷却 称重 B 称坩埚重加入样品后称重炭化灰化冷却 称重 C 样品后称重炭化灰化冷却 称重
7、灰化完毕后（ ），用预热后的坩埚钳取出坩埚，放入干燥器中冷却。A 立即打开炉门B 立即打开炉门，待炉温降到200℃ 左右 C 待炉温降到200℃ 左右，打开炉门
8、炭化时，对含糖多的样品易于膨胀起泡，可加入几滴（ ）。 A 植物油B 辛醇C 醋酸镁
9、采用（ ）加速灰化的方法，必须作空白试验。 A 滴加双氧水B 加入碳铵C 醋酸镁 10、无灰滤纸是指（ ）。
A 灰化后毫无灰分的定量滤纸B 灰化后其灰分小于0.1 毫克 C 灰化后其灰分在1-3 毫克之间
测验题 酸度的测定 姓名 学号
1、有效酸度是指（ ）。
A 未离解的酸和已离解的酸的浓度B 被测定溶液中氢离子的浓度 C 用PH计测定出的酸度
2、标定氢氧化钠标准溶液用（ ）作基准物。 A 草酸B 邻苯二甲酸氢钾C 碳酸钠 2、可用（ ）来标定盐酸标准溶液。
A 氢氧化钠标准溶液B 邻苯二甲酸氢钾C 碳酸钠
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