（2）用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分 （3）可确定干燥情况 （4）可使干燥箱快速冷却
13．测定食品样品水分活度值的方法是（ 3 ）
（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法 （4）减压干燥法
14．可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ 1 ） （1）乳粉（2）果汁（3）糖浆（4）酱油
15．除了用干燥法测定液态食品水分含量外，还可用的间接测定法是（ 3、4 ） （1）卡尔—费休法（2）蒸馏法（3）比重法（4）折光法
三．叙述实验题：
1．写出普通密度测定酱油的比重的原理、操作、计算过程及注意问题。 2．写出手提折光计的操作步骤。
3．写出常压干燥法测定蜂蜜水分的操作步骤。
四．综合题：
1、某检验员要测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g 的称量瓶 称取样品2.8720g，置于100℃的恒温箱中干燥3 小时后，置于干燥器内冷却称 重为27.0328g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷 却后称重为26.9430g；再置于100℃的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干 燥器冷却后称重为26.9422g。问被测定的面粉水分含量为多少？ % ???100% 样品重 水分重 水分
100% 10.05% 2.8720
100% 0.2886 2.8720
% 24.3608 2.8720 26.9422 ????????????水分??
2、某检验员要测定某种奶粉的水分含量，用干燥恒重为22.3608g 的称量瓶 称取样品2.6720g，置于100℃的恒温箱中干燥3 小时后，置于干燥器内冷却称 重为24.8053g;重新置于100℃的恒温箱中干燥2小时,完毕后取出置于干燥器冷 却后称重为24.7628g；再置于100℃的恒温箱中干燥2 小时，完毕后取出置于干 燥器冷却后称重为24.7635g。问被测定的奶粉水分含量为多少？ 100% 10.01% 2.6720
% 22.3608 2.6720 24.7628 ????????水分??
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习题三 一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品 灼烧至 并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有， 。
3．测定灰分含量的一般操作步骤分为 ， 。
4．水溶性灰分是指、水不溶性灰分 是指；酸不溶性灰分是 指， 。
二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（ ）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 （3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 2．耐碱性好的灰化容器是（ ）
（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚 3．正确判断灰化完全的方法是（ ） （1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5 小时。 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 （4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ ） （1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ ）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。 （3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ ）。 （1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩 7．干燥器内常放入的干燥是（ ）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4 8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ ）。 （1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸
三．实验操作题：
1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写出测定的原理、操作及判断方法。
2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
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四、综合题
现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为
45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置 于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取 出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1 小时，完毕 后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？
习题三 一．填空题：
1．测定食品灰分含量要求将样品放入高温炉中灼烧，因此必须将样品样品 灼烧至灰分显白色或浅灰色并达到恒重为止。
2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有瓷坩埚铂坩埚， 石英坩埚。 3．测定灰分含量的一般操作步骤分为瓷坩埚的准备；样品预处理（如粉 碎或浓缩）；炭化；灰化。
4．水溶性灰分是指可容性的钾钙钠等的含量、水不溶性灰分是指泥沙、 铁、铝；酸不溶性灰分是指污染泥沙，食品组织中存在的微量硅的含量。
二、选择题：
1．对食品灰分叙述正确的是（ 4 ）
（1）灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。 （2）灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。 （3）灰分是指食品中含有的无机成分。
（4）灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。 2．耐碱性好的灰化容器是（ 4 ）
（1）瓷坩埚（2）蒸发皿（3）石英坩埚（4）铂坩埚 3．正确判断灰化完全的方法是（ 3 ） （1）一定要灰化至白色或浅灰色。
（2）一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5 小时。 （3）应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。 （4）加入助灰剂使其达到白灰色为止。
4．富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（ 1 ） （1）防止炭化时发生燃烧（2）防止炭化不完全 （3）防止脂肪包裹碳粒（4）防止脂肪挥发
5．固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（ 1 ）。
（1）使炭化过程更易进行、更完全。（2）使炭化过程中易于搅拌。 （3）使炭化时燃烧完全。（4）使炭化时容易观察。
6．对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（ 4 ）。 （1）稀释（2）加助化剂（3）干燥（4）浓缩 7．干燥器内常放入的干燥是（ 1 ）。
（1）硅胶（2）助化剂（3）碱石灰（4）无水Na2SO4 8．炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（ 1 ）。 （1）辛醇（2）双氧化（3）硝酸镁（4）硫酸
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三．实验操作题：
1．怀疑大豆干制品中掺有大量滑石粉时，可采用灰分测定方法时行确定，试写 出测定的原理、操作及判断方法。
答：原理：食品中的灰分是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质，主要为氧化 物或盐类，若灰分与含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。 2．在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。
答：1 防止样品溢出坩埚，炭化时应注意控制温度，也可加入少量的消泡剂； 2 坩埚铗应预热，防止温度骤变而使坩埚破裂； 3 灼烧后要冷却200℃以下才能放进干燥器中； 4 取坩埚的时候应小心，防止灰分的损失；
四、综合题
现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品3.9760g，置于干燥恒重为
45.3585g的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5 小时后，置 于干燥器内冷却称重为45.3841g;重新置于600℃高温炉中灰化1小时,完毕后取 出置于干燥器冷却后称重为45.3826g；再置于600℃高温炉中灰化1 小时，完毕 后取出置于干燥器冷却后称重为45.3825g。问被测定的奶粉灰分含量为多少？ % ???100% 样品重 灰重 灰分
100% 0.60% 3.9760
% 45.3825 45.3585 ??????灰分??
习题四 一．填空题：
1．食品的总酸度是指，
它的大小可用来测定；有效酸度是 指，其大小可用来测定；
挥发酸是指，其大小可用来测定；牛乳酸 度是指，其大小可用来测定。 2．牛乳酸度为16.52 oT表示。
3．在测定样品的酸度时， 所使用的蒸馏水不能含有CO2 ， 因 为， 。
制备无二氧化碳的蒸馏水的方法是， 。
4．用水蒸汽蒸馏测定挥发酸含量时，为防止蒸馏水中二氧化碳被蒸出，应在蒸
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气发生瓶中加入和 ；在样品瓶中加入少许 磷酸，其目的是。
5．用酸度计测定溶液的PH 值可准确到。 6．常用的酸度计PH 值校正液有： 、 、 。
7．含油脂较多的样品，在用酸度计测定其酸度前应除去脂肪，其目的是 。
8 ． 新电极或很久未用的干燥电极， 在使用前必须用 浸泡小时以上，其目的是。
二．选择题：
1．标定NaOH 标准溶液所用的基准物是（ ），标定HCI 标准溶液所用的基准 物是（ ）
（1）草酸（2）邻苯二甲酸氢钾（3）碳酸钠（4）NaCI
2．PHs-25 型酸度计用标准缓冲溶液校正后，电极插入样品液测定PH 值时（ ） （1）调节定位旋钮，读取表头上的PH 值。
（2）调节定位旋钮，选择PH 值范围档，读取PH 值。 （3）直接读取PH 值。
（4）选择PH 范围档，读取PH值。 3．蒸馏挥发酸时，一般用（ ）
（1）直接蒸馏法（2）减压蒸馏法（3）水蒸汽蒸馏法 4．有效酸度是指（ ）
（1）用酸度计测出的PH 值。 （2）被测溶液中氢离子总浓度。 （3）挥发酸和不挥发酸的总和。
（4）样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。 5．酸度计的指示电极是（ ）
（1）饱和甘汞电极（2）复合电极（3）玻璃电极
6．测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（ ）表示。 （1）柠檬酸（2）苹果酸（3）酒石酸（4）乙酸 7．使用甘汞电极时（ ）
（1）把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中， （2）不要把橡皮帽拔出，将其浸没在样液中。
（3）把橡皮帽拔出，电极浸入样液时使电极内的溶液液面高于被测样液的液 面。
（4）橡皮帽拔出后，再将陶瓷砂芯拨出，浸入样液中。 8．一般来说若牛乳的含酸量超过（ ）可视为不新鲜牛乳。 （1）0.10% （2）0.20% （3）0.02% （4）20%
9．有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在 （ ）。
（1）有机酸与Fe、Sn 的反应。（2）有机酸与无机酸的反应。 （3）有机酸与香料的反应。（4）有机酸可引起微生物的繁殖。
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