被污染的食品一般没有感官性状的改变，很容易被忽视。中毒后的主要症状为呕吐、腹痛及腹泻，黄绿色的水样便，可能带有脓血和粘液，体温升高，可达39摄氏度，重者出现惊厥、谵语、抽搐及昏迷，病程为3－5天，多数预后良好，若抢救不及时或病情危重，也可导致死亡。
副溶血性弧菌食物中毒在沿海地区最为常见，因该病菌广泛存在于海水中，所以引起中毒的食物主要是鱼、虾、蟹、贝类的海产品，也可由肉类、家禽、蛋类、凉拌菜等引起。中毒后的潜伏期为2－40小时，一般为14－20 小时。主要症状为上腹部阵发性绞痛、恶心、呕吐、腹泻，一般出现洗肉水样、血水样便，以后转为粘液或脓血样粪便，体温为38－39摄氏度，严重时可因大量吐泻而失水休克。病程3－4天；一般预后良好。
引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品主要是肉类制品、剩米饭、糯米凉糕、熏鱼及奶和含奶的冷制品。中毒后潜伏期为1－6小时，多为2－4小时。主要症状是恶心、剧烈呕吐、上腹部疼痛、腹泻，体温一般正常或稍高。多次反复呕吐腹泻可引起虚脱、肌痉挛和严重失水。病程较短，1－2天即可恢复，愈后良好。
肉毒杆菌毒素广泛存在于土壤、淤泥、尘土和动物的粪便中，引起中毒的食物多以家庭自制的发酵食物如豆酱、豆豉、臭豆腐为多，其次是罐头食品、腊肉及熟肉等。中毒后潜伏期数小时至15天。早期可见到全身乏力、头晕、头痛、食欲不振等，少数患者尚有胃肠炎症状。典型症状为视力模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼与吞咽困难、声音嘶哑、语言障碍，还可出现呼吸麻痹，最后死于呼吸衰竭。
细菌性食物中毒的治疗原则：①将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；②针对病情进行对症治疗；③特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。
预防细菌性食物中毒应注意以下三点：①防止食品被病源体污染；②控制食品中病原体的繁殖和毒素的产生。将食物放置在冰箱中或阴暗通风处； ③彻底杀灭病原体或破坏毒素。在烹调动物性食品时，肉块不宜过大，时间应充分，剩余的饭菜在食用时一定要加热。制作发醇食品的原料在食用前要彻底加热。