☆ 检查果酱、黄油、果汁
（1）果酱包装无破口，黄油无变质； （2）果汁经过冷藏，并在保质期内。 ☆ 开餐
（1）接到厅面的点菜单立即送入厨房。
（2）把好菜品质量关，不出规格不符、造型不好、温度不宜的菜品，对符合质量标准的菜品，盖上菜盖，在该菜单上划去其菜名，立即送至厅面。
（3）按指定线路传菜，递给服务员时须报菜名，收回音夹和菜盖并撤走厅面用过的餐具，送至洗碗机间清洗。 ☆ 订单员通知服务员 （1）记清餐桌号； （2）在3分钟内到达。 ☆ 迎接客人、引座
（1）客人到达餐厅，迎送员上前热情问候，询问是否有预订座位及用餐人数，然后引领客人到适当的座位，并为客人拉椅，请客就坐。
（2）在点心卡上填写桌号及用餐人数，把卡插在桌号牌上。 （3）通知看台服务员前来服务。 ☆ 上茶水
（1） 客人入座后，服务员立即上前问候，送上小毛巾，把反扣着的茶杯翻正，并为客人拆去筷子套。
（2） 向客人推荐餐厅供应的茶叶,接待客人点茶,然后根据人数并为客人斟茶.第一杯礼貌茶七分满为宜. ☆ 上毛巾
使用毛巾托，从客人右侧服务第一道毛巾。 ☆ 打开餐巾拆筷套
25
主宾优先，动作轻巧，抓住餐巾上面两角，打开压一角骨碟下， ☆ 点菜、下单
（1）接受客人点菜和点酒水。
（2）向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单。 （3）然后将单据分送厨房、酒水员、备餐间和收款台。 ☆ 上菜前服务
为客人斟倒酒水及酱油。 ☆ 上菜
根据先冷菜，后热菜，汤菜，饭面甜食，水果的顺序上菜，并提供相应的服务。 ☆ 分菜
分菜服务员在服务桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。 ☆ 上菜
菜分好后，由服务员将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜相同。 ☆ 点饮料
询问客人要何种饮料，下单至收款台、酒吧。 ☆ 上饮料
按斟酒的要求为客人斟上饮料。 ☆ 接受点菜
（1）站在客人右侧，距客人半步远，身体前倾。 （2）询问客人：是否可以点菜了。 （3）问清客人的具体要求。 （4）准确填写订单，不得涂改。
（5）重复订单内容，经客人确认后下订单。 （6）订单一律下至备餐间由后边人员控制速度。
☆ 上茶上菜顺序：冷、热、饭、汤、点心、茶和甜品、水果
26
（1）报茶名，介绍茶肴特点，用手示意客人用茶。 （2）广东菜羹汤先上，米饭何时上应征求客人意见。 （3）及时撤空盘。 中餐晚餐服务程序 ☆ 问候客人拉椅入座 （1）根据时间使用敬语问候。
（2）双手抓椅背，退后半步，请客人入座将椅前移至客人舒适为止。 ☆ 巡台服务
（1）及时添酒水，撤脏盘，换烟灰缸。
（2）两道菜后为客人更换骨碟，若有浓汁带骨壳的食物，应及时更换骨碟，并上一道毛巾。 （3）茶上齐后要告诉客人，然后进行第二次推销。 （4）收下客人不用的、除玻璃杯外的所有餐具。 ☆ 饭后茶、水果
为每位客人送上一杯茶，为点水果的客人送上水果及所需的餐具。 ☆ 准备结账
准备好账单（确认客人不再点菜时）。 ☆ 开牙签盅
打开牙签盅，把牙签盅放在桌上；有转盘则放在转盘上。 ☆ 上毛巾 ☆ 结账 ☆ 送客 （1）拉椅
（2）检查有无客人遗留物品。 （3）不能催客人，使用敬语。 ☆ 恢复台面
27
（1）收餐巾
（2）收玻璃器皿（先收高的，使用托盘）。 （3）收瓷器。 （4）收金属餐具。 （5）清洁台面。 （6）重新摆台。
（7）动作轻巧，不影响其他就餐客人。 会议服务程序 ☆ 准备
（1）会议开始前半个小时，将冰水、咖啡准备好，其他各种设备要调试好。 （2）打开会议室门，服务员在会议室门口迎接客人。 （3）根据客人要求，将指示牌摆放在指定位置。 ☆ 服务
（1）会议开始后，服务员站在会议室的后面。
（2）保持会议室四周安静，服务员不能大声说话，东西轻拿轻放。
（3）通常每半小时左右为客人更换一次烟灰缸，添加冰水等，但要尽量不打扰客人开会，特殊情况可按客人要求服务。
（4）会议中间休息时，要尽快整理会场，补充更换各种用品。 ☆ 清理会场
（1）会议结束后，仔细地检查一遍会场，看是否有客人遗忘的东西和文件等。 （2）将会议后的水具、设备整理好。 中餐派菜服务程序 ☆ 报菜名
派菜服务员上前向客人报菜名并展示菜品。 ☆ 姿势
28
（1）派菜服务员左手垫上餐巾将菜盘托起，右手拿派菜用的汤匙，腰部稍弯，稳站在客人左侧进行分派。
（2）边派菜边向客人介绍菜品的特色和风味，注意讲话时头部不要距离客人太近，呼吸要均匀。 ☆ 派菜
（1）派菜时要掌握好分量，做到分配均匀。
（2）派菜时要做到一勺准，不可将一勺菜分给两位客人，更不允许从宾客盘中向外拔菜。
备餐间的准备、开餐和清场服务程序 中餐分菜服务程序 ☆ 准备用具
（1）分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙。 （2）分炒菜时准备匙、筷各一把或一双筷子、一把长柄匙。 ☆ 分菜
（1）由两名服务员配合操作，一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。
（2）分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手执匙夹等，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。
（3）另一服务员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。 ☆ 上菜
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送。 ☆ 准备用具
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘，放在服务桌上一侧，备好刀、匙等分菜用具。
29