一、选择题
1、17－19世纪欧洲各国（A）奠定了食品化学的基础。 （A）与食品有关的化学发明及成就 （B）蒸汽机的广泛使用 （C）假冒产品的出现 （D）食品工业的发展
2、美国（A）对食品化学学科的形成起了重要的推动作用。 （A）联邦食品与药物管理局的建立 （B）DNA体外重组技术的发展
（C）大学中的食品专业、系及学院的建立 （D）航天技术的发展
3、有关结合水和自由水在性质上的区别，以下哪一种说法是对的？（C） （A）结合水不能在0℃下结冰，但是能够在－20℃下结冰。
（B）结合水能为微生物生长所利用，也不能被化学反应所利用。 （C）结合水不能在100℃下蒸发，但是可以在高压锅中蒸发。 （D）结合水能够为酶反应所利用，但是能够为非酶反应所利用。
4、如果用20℃下的水分活度和食品的含水率做一条等温吸湿曲线，把它用于以下哪一种预测中是不正确的（D）（A）预测如果同在20℃下，这种食品与其他食品相比，其溶质与水分结合力的强弱。
（B）预测如果对食品进行储藏，预测在20℃下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。 （C）预测如果对食品进行干燥，预测在20℃下，哪个含水率区间内的水分比较容易被除去。
（D）预测如果对食品进行储藏，预测在30℃下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。
5、在制造方便面时，如果产品的等温吸湿曲线呈现明显的―滞后现象‖，则说明（A）。 （A）产品的复水性很好 （B）产品的复水性很差 （C）面条很有―韧性‖ （D） 面条很―爽口‖
6、由于滞后现象，在同一水分活度下，所对应的水分含量，都是解吸（A）吸湿。 （A）大于 （B）小于 （C）等于 （D）无关于
7、水分含量一定时温度上升，水分活度（A）。 （A）上升 （B）下降 （C）不变 （D）不确定
8、同一食品在不同温度下绘制的等温吸湿曲线在温度上升是时，曲线形状基本（B），位置顺序向（D）移动。 （A）变 （B）不变 （C）左下方 （D）右下方
9、食品结冰后非水组分的浓度将比冷冻前变（A）；大分子相互作用的可能性（C）。 （A）大 （B）小
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（C）增大 （D）减小
10、在炸薯条时，如果马铃薯的含糖量很高，则薯条很容易（A）。 （A）炸焦 （B）夹生 （C）―发面‖ （D）脱水
11、目前，食品工业中最常用的―复糖‖有（A）。 （A）玉米糖浆 （B）蔗糖 （C）麦芽糖 （D）环糊精
12、糯米在煮熟后比普通大米粘。这是因为（A）。 （A）糯米中含有支链淀粉 （B）糯米中含有直链淀粉
（C）糯米中的淀粉有?－1,2糖苷键 （D）糯米中的淀粉有?－1,4糖苷键
13、美拉得反应是（A）。
（A）碳水化合物与蛋白质之间的反应 （B）羰基与核酸之间的反应 （C）生成红色产物的反应 （D）没有氧参加的反应
14、水解麦芽糖将产生：（A） （A）仅有葡萄糖 （B）果糖+葡萄糖 （C）半乳糖+葡萄糖 （D）甘露糖+葡萄糖
15、下述关于豆腐的持水性的哪些陈述是错误的（A）。 （A）大豆蛋白与水发生了化学反应 （B）大豆蛋白与水的结合
（C）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构对水的截留 （D）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象
16、用生的大豆饲喂小鼠时，观察不到小鼠对大豆蛋白的明显吸收，这主要是因为（C）（A）小鼠对大豆蛋白的吸收能力不够 （B）大豆中含有对小鼠有毒的蛋白 （C）大豆中含有多糖消化抑制剂
（D）大豆蛋白含有矿物质消化抑制剂
17、乳蛋白中的蛋白质为（D）。 （A）结合蛋白 （B）简单蛋白 （C）磷蛋白 （D）球蛋白
18、清蛋白（白蛋白）能溶于（B） （A）丙酮
（B）稀酸溶液 （C）稀碱溶液 （D）稀盐溶液
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19、蛋白质的功能特性主要受到以下几方面影响（C）。 （A）蛋白质本身固有的属性 （B）与蛋白质相互作用的食物组分 （C）温度、PH值等环境 （D）催化剂作用
20、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（C）。 （A）Lys （B）Met （C）Ala （D）Val
21、pH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。 （A）pI
（B）大于pI （C）小于pI （D）pH=9-10
22、属于高疏水性的蛋白质有（C）。 （A）清蛋白 （B）球蛋白 （C）谷蛋白 （D）醇溶谷蛋白 23、（D）不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件。 （A）能快速地吸附在汽－水界面 （B）易于在界面上展开和重排
（C）通过分子间相互作用力形成粘合性膜 （D）能与低分子量的表面活性剂共同作用
24、 牛乳中含量最高的蛋白质是（A） （A）酪蛋白 （B）β-乳球蛋白 （C）α-乳清蛋白 （D）脂肪球膜蛋白
25、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（D）。 （A）绿色 （B）鲜红色 （C） 黄色 （D）褐色
26、干性油的碘值（D）；半干性油的碘值（B）；不干性油的碘值（A）。 （A）小于100
（B）介于100-130 （C）等于240 （D）大于130
27、油脂氧化的第一个中间产物为（D）。 （A）脂质体 （B）脂肪酸 （C）聚合体 （D） 过氧化氢
28、对天然油脂而言，其烟点一般为（A），闪点一般为（B），着火点一般为（D）。（A）170℃
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（B）340℃ （C）240℃ （D）370℃
29、加速维生素A氧化的措施有（A） （A）加入金属离子 （B）使维生素A酯化 （C）微胶囊化 （D）加入抗氧化剂
30、在贮藏过程中,避免维生素损失的因素有（B） （A）时间长 （B）温度低 （C）Aw大 （D）[O2]大
31、食物在狗的消化道中被消化时，消化道中消化液的分泌量会增加，这是由（B ）调节的。 （A）中枢神经系统
（B）中枢神经系统和胃肠液的化学组成 （C）胃肠液的化学组成 （D）体温
二、名词解释
1. 食物—能供给人体生命活动所需的营养、通过人体的消化系统摄入的物质。 2. 食品—经过劳动得到的食物，为食物的商品。
3. 食品化学—食品化学是一门从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性的科学，重点是研究食品在加工、贮存和运输过程中发生的化学和物理变化，以及这些变化对食品的品质和安全性的影响。 4. 自由水—除束缚水外剩余部分的水。
5. 结合水—存在于溶质和其他非水分相邻处，并具有与同一系中体相水显著不同性质的那部分水。
6. 单分子层水—处于第一个水分子层中，与非水组分中强极性集团（如羧基、氨基等）以氢键结合的水。由于结合的键能很大，在-40℃以上不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动大大减少。
7. 多分子层水—单分子层外的几个水分子层，与非水组分中弱极性集团以氢键（键能弱）结合的水。 8. 水分子簇—由若干水分子以三维氢键缔合而成的高度组织化的整体，为液相水的存在形式。
9. 疏水相互作用—当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
10. 水分活度、测定方法—食品中自由水量与总含水量的比值。测定方法：测定食品中水的蒸汽压与同温下纯水的蒸汽压的比值。
11. 等温吸湿曲线—在恒定温度下，表示食品的水分含量（水/干物质）与它的水分活度之间关系的曲线称为等温吸湿曲线，即：以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得的曲线为等温吸湿曲线。
12. 回吸（吸附）等温线—在恒温条件下，把水逐步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶段的水分活度后绘制的等温线。
13. 解吸等温线—把高水分含量的食品逐步脱水，在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的等温线。
14. 滞后现象—同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全重合，尤其在中低水分含量部分张开一细长眼孔的现象。采用回吸的方法绘制的等温吸湿曲线和按解吸的方法绘制的等温吸湿曲线并不互相重叠的现象称为滞后现象。 15. 食品的速冻—速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-30℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃—-5℃)而冻结，的食品冷冻技术和方法。
16. 淀粉的糊化—β-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为淀粉的糊化。形成α-淀粉。其本质是微观结构从有序转变成无序 17. 淀粉的老化—经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。不可逆。
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18. β-淀粉—具有胶束结构的生淀粉 19. α-淀粉—经糊化的淀粉
20. 膨润现象—β-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。 21. 变性淀粉—将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些性质发生一定的改变（水溶性提高、黏度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉变性。
22. 比甜度—以蔗糖（非还原糖）为基准物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃时的甜度定为1.0。其他糖与之的比值。
23. 变旋现象—指糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于变化中的，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度上的这种现象
24. 糖的吸湿性—指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。 25. 糖的保湿性—指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。
26. 葡萄糖值（DE）—表示淀粉水解生成葡萄糖的程度，也称葡萄糖当量，定义为还原糖（以葡萄糖计）在淀粉糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
27. 淀粉的糊化—β-淀粉在水中加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失。继续加热胶束则全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成为溶液状态，由于淀粉分子是链状或分枝状，彼此牵连，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为淀粉的糊化
28. 淀粉的老化—经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，回变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称之为老化。不可逆。
29. 淀粉的改性—将天然淀粉经物理、化学处理（包括酶处理），使原有的某些性质发生一定的改变（水溶性提高、粘度增减、凝胶稳定性增加、色泽等），称为淀粉的改性。
30. 交联淀粉—通过反应，使2个淀粉分子间的羧基酯化而交联起来的衍生物总称交联淀粉 31. 纤维素衍生物—纤维素通过烷基化处理，生成的具有良好溶胀性和溶解度的衍生物。 32. 膳食纤维—不被人体消化吸收的非淀粉类多糖类碳水化合物和木质素，称为膳食纤维。
33. 焦糖化反应—无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，糖发生脱水与降解，生成深色物质的过程，称为焦糖化反应。
34. 美拉德反应—指碳水化合物中的羰基与蛋白质中氨基酸的氨基经缩合、聚合反应生成类黑色产物和某些风味物质的非酶褐变反应。
35. 低聚糖—由2-10个单糖残基以糖苷键结合而成的糖类称为低聚糖 36. 风味酶—作用与风味物质的前体的酶，用来增强饮料的香味。
37. 必需氨基酸—人类维持正常生长所必需的、而又不能自身合成的、需要从外界获取的氨基酸称必需氨基酸。
38. 蛋白质变性—蛋白质的二，三，四级结构的构象不稳定，在某些物理或化学等外界因素下发生不同程度的改变，不包括一级结构上肽键的断裂，即构象变化，称为变性。
39. 剪切稀释—蛋白质溶液与多数溶液如悬浮液、乳浊液一样，是非牛顿流体，粘度系数随其流速的增加而降低，这种现象称之为―剪切稀释‖
40. 蛋白质的发泡性质—蛋白质在汽---液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。 41. 蛋白质的膨润性质—蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。
42. 蛋白质的组织化—蛋白质的组织化是使可溶性植物蛋白或乳蛋白形成具嘴嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，且在以后的水合或加热处理中能保持良好的性能。
43. 油脂的自氧化—主要受环境中光、热、氧等的激发而发生的游离不饱和脂肪酸或酯分子中的不饱和脂肪酸的氧化。 44. 必需脂肪酸—人体自身不能合成或合成不足的、维持生命活动所必需的、必须从食物中摄取补充的多不饱和脂肪酸。 45. 同质多晶现象—天然脂肪因结晶类型的不同而使得其熔点相差很大的现象。 46. 固体脂肪指数（SFI）—在一定温度下固体脂与液体油的比值。 47. 烟点—指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 48. 闪点—试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。
49. 着火点—试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。
50. 油脂冬化—利用结晶特点和调温技术，通过形成稳定粗大的结晶，再过滤以除去某些油脂中的固体脂而得到纯净的液态油的过程，也称冷冻净化。
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