食品化学复习题(5)

[8] 酶

a. 脂肪酶（酯水解酶）：在牛奶、奶油、干果中存在，可增加游离脂肪酸的含量，间接促进自动氧化；

b. 脂氧合酶：可催化亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等氧化，而且在低温下仍有活力，故大豆、青豆等含此酶的食品不

经热烫钝化酶，在长期冷冻保存时会引起品质下降。 [9] 金属

许多多价态过渡金属元素如Fe、Cu、Cr、Ni、Mn等，可催化氢过氧化物的分解，从而加快了游离基的产生。微量时就可明显地增加油脂自动氧化速度，缩短其诱导期。

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