51. 脂肪的液晶相—是一种兼有固态脂有序态与液态油无序态两相特性的相态。 52. 油脂的塑性—指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形能力。 53. 脂肪膨胀—脂肪随温度升高，比容积（毫升/克）增加，称为脂肪膨胀。
54. 油脂水解—在一定条件下，油脂水解生成游离脂肪酸、甘油、二酰甘油、一酰甘油等的反应。
55. 油脂酸败—贮藏中的油脂或含油脂多的食品，受O2、日光、微生物、酶的作用，产生不愉快气味、味道变苦、甚至产生有毒物质的现象。
56. 过氧化值（POV）—指1公斤油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。
57. 抗氧化剂—用量少、能阻止或延迟自动氧化作用的物质称为抗氧化剂 。可有天然的和合成的两大类。 58. 皂化值—1克油脂完全皂化时所需要的KOH的毫克数。 59. 碘值—表示100克油脂吸收碘的克数。
60. 酸价—中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。
61. 过氧化值—1公斤油脂所含过氧化氢在酸性条件下与KI作用析出I2的毫克当量数 62. 酯值—指1 克油脂中甘油酯发生的酯水解所需要的KOH的毫克数。
63. 乙酰值—是指1克乙酰化的油脂或乙酰化的脂肪酸在皂化时，中和乙酰化所产生的醋酸所需要的KOH的毫克数。 64. 硫代巴比妥酸值（TBA）—每100克油脂中所含丙二醛的毫克数。
65. 维生素K的生物学功能—维生素K的生物学功能包括：参与凝血因子的生物合成，具有促进凝血酶原合成的作用；缺乏症：血凝迟缓以及患出血病。
66. 褐变—植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色色素。 67. 风味—所尝到的和嗅知及触知的口中食物的感受。
68. 味觉阈值—是徇味的敏感性标准，即可感受到某种物质的最低浓度，阈值越低说明基感受性越高。
69. 香气值—判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也称发香值。是呈香物质的浓度与它的阈值之比。 70. 色淀—由水溶性色素沉淀在许多使用的不溶性基质（AL2O3）上所制得的特殊着色剂。 71. 维生素—⑴天然小分子有机化合物；⑵有不同化学结构和生理功能；⑶维持生命活动所必须的；⑷人体不能生物
合成的；⑸微量
三、填空
1. 食品中的主要营养素包括：水、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质。 2. 食品来源有3类，包括：天然食品、加工食品、人工合成食品。 3. 天然食品包括：动物食品、植物食品、微生物食品。
4. 结合水区别于自由水的特点是：蒸汽压高，不能作溶剂，不能被微生物利用，-40℃以上不能结冰。 5. 影响等温吸湿曲线形状的因素是：食品的化学组成，测绘方法，温度。
6. 大多数食品的等温吸湿曲线S形，含有大量糖及其它可溶性小分子的水果、糖果及咖啡提取物等的等温吸湿曲线J形。
7. 水结冰的过程可分为晶核的 形成 和冰晶的 生长。
8. 食品结冰后体积比结冰前增加9%；
9. 食品的褐变是由氧化和非氧化反应引起的。氧化或酶促褐变是氧与 酚类物质在多酚氧化酶催化下的 反应；另一类非氧化或非酶促褐变它包括 美拉德反应 和 焦糖化反应 反应。 10. 环糊精分子是 D-葡萄糖残基 和 α-1,4糖苷键 结构。 11. 淀粉分子具有 直链 和 支链 两种结构。
12. 淀粉是以 独立的淀粉颗粒 形式存在于植物中。
13. 天然果胶一般有两类： 高甲氧基果胶（HM）和 低氧甲基果胶（LM）。 14. 温度对单糖的溶解过程和溶解速度具有决定性影响
15. 高浓度的糖液具有防腐保质的作用 ，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生长。 16. 常见的单糖中，果糖的吸湿性最强，葡萄糖较易结晶。
17. 淀粉的结构是链状结构，组成单位是麦芽糖单位，构件分子是D-吡喃葡萄糖，直链淀粉化学键是1,4糖苷键，支链淀粉化学键是1,4-和1,6-糖苷键。直链淀粉可溶于热水中。糯米中淀粉为支链淀粉。
18. α-淀粉酶水解淀粉是从分子内部进行的，水解中间位置的α-1,4糖苷键，β-淀粉酶能水解α-1,4葡萄糖苷键，水解
从淀粉分子的还原末端开始的，因此属于外酶，水解最后产物是β-麦芽糖和极限糊。精葡萄糖淀粉酶，由非还原尾端水解α-1,4、α-l,6和α-l,3糖苷键,分离出来的葡萄糖构型发生转变，最后产物全部为β-葡萄糖。 19. 纤维素完全水解后产物是β-葡萄糖 - 6 -
20. 糖类可以根据其水解程度分为单糖、寡糖和多糖三类。
21. 蔗糖是自然界分布最广的双糖，由D-葡萄糖和D-果糖以α-1,2β-糖苷键结合而成，在溶液中不能开环形成醛基。因此，蔗糖没有还原性。
22. 支链淀粉由D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接成短链，再通过α-1,6-糖苷键相连形成分支。
23. 支链淀粉较直链淀粉易水解。与大米相比玉米中含直链淀粉较多。直链淀粉较支链淀粉易老化，直链淀粉较支链淀粉不易糊化
24. _酪蛋白_是牛乳中最主要的一类蛋白质，它含有_蛋氨酸_ 和 _半胱氨酸_2种含硫氨基酸。 25. 乳清蛋白中最主要的是_?-乳清_蛋白和_?-乳清_蛋白。
26. 肉类蛋白质可以分为_骨骼肌蛋白_、_平滑肌蛋白_、和_胶原蛋白_三部分。 27. 醇溶谷蛋白溶于_75_%的乙醇溶液中，_不_溶于水、盐溶液及无水乙醇。
28. 人体必须氨基酸8种氨基酸为：甲硫氨酸、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。 29. 肉类的蛋白可分为：骨骼肌蛋白、平滑肌蛋白、胶原蛋白。牛乳中的蛋白质可分为：酪蛋白 和和乳清蛋白。干酪是
凝乳酶部分水解蛋白质使蛋白质凝胶化制成的。
30. 因鸡蛋清中存在溶菌酶、抗生物素蛋白、免疫球蛋白、蛋白酶抑制剂等，能抑制微生物的生长，鸡蛋可保鲜。 31. 蛋白质的分类，按分子形状分：纤维状蛋白质、球状蛋白质；按分子组成分：简单蛋白质、结合蛋白质；结合蛋白质按蛋白质的溶解度分：清蛋白、谷蛋白、球蛋白、醇溶蛋白。
32. 蛋白质的溶解度取决于疏水相互作用和离子相互作用，大多数蛋白质的最低溶解度出现在等电点附近。 33. 成为表面活性剂的蛋白质所必需的性质包括：快速到达界面、快速展开、快速定向、快速―两性‖结合、成膜。 34. 大多数蛋白质的溶解度在0-40℃温度范围内随温度的升高而升高。
35. 在面筋蛋白中麦谷蛋白分子质量大，链内、链间二硫键均较多，对面团的弹性、黏合性和抗张强度影响大。麦醇溶蛋白仅有链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。
36. 引起蛋白质变性的物理因素包括：加热、冷冻、流体静压、剪切、辐照，化学因素包括：pH值变化、金属和盐、有机溶剂。
37. 写出下列脂肪酸的俗名：18：0硬脂酸、18：1油酸、18：2亚油酸、18：3（n-3）亚麻酸、16：0棕榈酸、14：
0肉豆蔻酸、12：0 月桂酸。
38. 甘油三酯具有3种同质多晶体，分别是?、??、?，其中?最不稳定，?最稳定。 39. 碘值是反映油脂不饱和程度的指标，可用100g样品吸收碘的克数来表示。 40. 油脂自氧化遵循游离基反应的机理，包括引发期、增殖期、终止期3个阶段。
41. 油脂改性的方法有氢化、酯交换。你所知道的属于油脂改性的产品有人造黄油、起酥油、代可可脂等 。 42. 最重要的必需脂肪酸就是亚油酸，其次是γ-亚麻酸。
43. 三酰甘油具有的晶型常见为六方（α）、正交（β‘）、三斜（β）三种形式，三种晶型的密度、稳定性、熔点按α－β‘
－β依次增大，其中β型结晶呈椅式结构。适合于制造人造起酥油和人造奶油的是β‘型的油脂。 44. 油脂的酸败根据酸败机制可分为三种：分别是水解型酸败、酮型酸败和氧化型酸败。 45. 油脂氧化的形成途径有：自动氧化、光敏氧化和酶促氧化 46. 油脂在高温下发生化学反应的结果是：粘度升高，碘值降低，酸价上升，发烟点降低，泡沫量增加。 47. 油脂氢化的本质是双键的加成反应。
48. 根据典值的大小将油脂分为三类：干性油、半干性油和不干性油。 49. 维生素B12 的分子结构中含有金属元素。
50. 分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为氧合作用。
51. 下图为人舌头示意图。试在图中标出感受四种原味的味蕾分布区。
酸 咸 苦 甜 酸 咸 - 7 -
四、判断题
1. 对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（F） 2. 食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（F） 3. 低于冰点时，水分活度与食品组成无关，仅与温度有关。（T） 4. 高于冰点时，食品组成是影响水分活度Aw的主要因素。（ T ） 5. 纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（T）
6. 面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。 （T） 7. 瓜尔豆胶是所有商品胶中粘度最高的一种胶。（T） 8. β-淀粉酶可水解β-1,4糖苷键。（F）
9. β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（T）
10. 蛋白质分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（T） 11. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（F）
12. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。（F） 13. 固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质不同。（F ）
14. 天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（T）
15. 天然甘油三酯中，由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大部分，所以R的种类、结构、性质及其在甘三酯中所处的位
置决定着甘三酯的性质。（T）
16. 常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（T） 17. 乳化剂的HLB值越大，则表示其亲水性越强。（F） 18. 油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小。（T） 19. 铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（T）
20. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。（T）
＋＋
21. Cu 2、Fe 3可促进Vc的氧化。 （T）
22. 动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。 （T） 23. 胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。 （T） 24. VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。 （T）
25. 粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生B1。（T） 26. 抗氧剂BHA、BHT、维生素Ｅ可保护维生素A、D及β-胡萝卜素。 （T） 27. 食品中水分活度高会使化学反应加速（T）
28. 含水量低的食品中水分活度升高会加快酶促反应（T）
29. 生物化学的研究重点是生命活动中所发生的变化，研究对象为具有生命的生物物质。食品化学的研究的重点是食品
在贮藏、运输和加工过程中发生的化学变化，研究对象为死的或将死的生物物质。（T） 30. 水在3.98℃时密度最大（T）
31. 通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强，添加还原剂则使其弹性降低（T）
五、简答题
1、阐述食品的主要化学组成 答：
（1）天然成分
o 无机成分
o 水
o 矿物质 o 有机成分
o 蛋白质
o 碳水化合物 o 脂类化合物 o 维生素
o 色素、呈香、呈味物质 o 植物化学物 o 有毒物质
（2）非天然成分
o 食品添加剂
- 8 -
o 天然来源的食品添加剂 o 人工合成的食品添加剂 o 污染物质
o 加工中不可避免的污染物质 o 环境污染物质
2、什么是笼形水合物？ 答：
①笼形水合物指水通过氢键形成笼状结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内，将非极性小分子包在里面。 ②水形成的结构为―宿主‖，一般由20-74个水分子组成。
③被截留的物质称为―客体‖。较典型的客体有低分子量的烃、稀有气体、卤代烃等。
3、公式lnaw＝―kΔH／R（1／T）的意义？ 答：
①一定样品，在恒定的水分含量下，水分活度的对数在不太宽的温度范围内随绝对温度升高而正比例升高。
②lnaw和1／T两者间有良好的线性关系但它们的线性关系是以含水量为参数的，当水分含量越大时，水分活度受温度的影响越大。
4、试述等温吸湿曲线用途与意义 答：
①确定适宜的食品组成以防止水分在各组分间转移。 ②预测食品的适宜含水量，以确保其稳定性。 ③反映不同食品中非水成分与水结合的能力。
④由于水的转移程度与aw有关，从等温吸湿曲线图可以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。
5、试述影响滞后作用大小的因素。 答：
①食品的组成结构和性质。
②食品除去和添加水所引起的物理变化、温度变化以及吸湿与解吸速度的变化和脱水程度等。
6、食品滞后现象产生的原因。 答：
①解吸过程中一些水分与非水成分作用而无法放出水分。
②食品中不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压，要抽出需P内＞P外，要填满则需P＞ P内。
③解吸过程中，组织结构发生改变。当食品再吸水时，无法形成紧密的结合水，导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。
7、试以结合水、自由水及水分活度的概念分析速冻技术能够保持肉类食品营养品质的原因。 答：
（1） 速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-30℃下速冻，使果蔬快速
通过冰晶体最高形成阶段而冻结的技术。
（2） 由于速度快，细胞内外同时达到冰晶的温度条件，同时在细胞内外产生晶核，数目多分布广，这样冰晶体就不会
很大。这种细小冰晶体全面广泛的分布使细胞内外压力一样，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原来状况，所以速冻技术能够保持肉类食品营养品质的原因。
8、试述结合水与自由水性质的差别。 答：
- 9 -
外
①结合水的量与食品中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系。 ②结合水的蒸汽压比自由水的高。
③结合水不能作为溶剂，自由水可以作溶剂。
④结合水在-40℃以上不能结冰，自由水在-40℃以上可以结冰。 ⑤自由水能为微生物所利用，结合水则不能。
⑥结合水对食品风味和质感起重要作用
9、什么是淀粉糊化？ 答：
糊化：淀粉颗粒于冷水中，破坏了其中的直链淀粉的结晶型，并破坏了螺旋结构，加热导致淀粉更加溶胀直链淀粉散出来，此时淀粉主要含支链淀粉。
10、纤维素的生理作用 答：
纤维素虽消化吸收率低，无过多营养价值，但却会产生有益的作用。
（1）促进胃肠蠕动，使物质易于通过消化系统，提高了肠的运动速度，因此能避免便秘； （2）能较快地将不吸收的代谢产物排出体外，缩短脂肪停留时间。
（3） 纤维素与胆汁酸相结合后减少了胆汁酸的再吸收，从而能降低血中胆固醇含量，另据推测，它能阻滞动脉粥样硬
化。
（4） 是很好的减肥食品。
11、简述小麦蛋白的种类和特性。 答：
1. 面筋蛋白—80-85%—不溶于水—缺乏赖氨酸。（1分） 2. 麦醇溶蛋白—溶于70-90%乙醇。（0.5分） 3. 麦谷蛋白—溶于酸和碱。（0.5分） 4. 非面筋蛋白—15-20%—富含巯基。（1分） 5. 清蛋白—溶于水。（0.5分） 6. 球蛋白—溶于盐水。（0.5分）
12、简述蛋白质发生剪切稀释现象的原因。 答：
蛋白质溶液与多数溶液如悬浮液、乳浊液一样，是非牛顿流体，粘度系数随其流速的增加而降低，这种现象称之为“剪切稀释”，原因如下：
1. 分子朝着流动方向逐渐取向，使得摩擦阻力降低； 2. 蛋白质的水合环境朝着流动方向变形； 3. 氢键和其它弱键的断裂使得蛋白质很快分散。
13、简述产生蛋白质泡沫的方法。 答：
1. 让通过多孔分散器的气体通入蛋白质溶液而产生气泡; 2. 在大量气体存在下机械搅拌或振荡蛋白质溶液产生气泡；
3. 在高压下将气体溶于蛋白质溶液，突然降压，气体膨胀而形成泡沫。
14、简述简单叙述凯氏定氮测定蛋白质的原理。 答：
主要是利用蛋白质含有氮元素的原理，先将蛋白质消化，使氮转到氨气中，然后用酸吸收氨气，再滴定计算吸收液中氮含量，在乘以蛋白质含氮换算系数6.25。
15、试述美拉得反应的过程及对食品品质的影响。
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