普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。
5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。 6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。 雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素 ，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。 10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。
11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。 12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素 、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。 13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。 14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。 15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。 17、白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。
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20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。 22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂 。
食品污染部分 （一）单选题
1、（ A ）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系 A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压 2、食品腐败性细菌的代表是（ E ）
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属 3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于 （ C ）
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 （ E ）
A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（ C ）
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理
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6、 镰刀菌毒素中，（ Ｂ ）有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。 A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质 8、 为了防止食品变质，最常用的办法是（ Ｄ ）。
A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照
9、 评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺 10、 一般食品中的活菌数达（ Ｃ ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。 A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 1010 11、 冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）
A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高
12 、有机磷农药具有（ Ｂ ）毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏 13、 拟除虫菊酯类农药的缺点是（ Ｃ ）
A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性 14、 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉 15、 甲基汞中毒的主要表现是（ Ｂ ）系统损害的症状。
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A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种
A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受试动物的消瘦综合症可能是由（ Ａ ）引起的
A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ ）
A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类
19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡
20 下述食品污染物中，（ E ）是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑 21 与钙代谢相似的放射性物质是（ A ）
A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘 22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（ C ）
A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋 23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（ C ）
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因
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（二） 多选题
1、 食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ ）
A、 内源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化学性污染物 E、 外源性污染物
2、 微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒 3、 影响微生物在食品中生长的因素包括（ ＡＢＣＤＥ ） A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分 4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（ BE ）
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质包括（ABDE）
A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用 6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ ＣＤＥ ） A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油 7 、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE ）
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ ABDE ） A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌 9、黄变米毒素可分为（ ACD ）
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素
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