10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ CD ） A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照 11、油脂酸败的化学过程主要是（ ＤＥ ）
A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应 12、食品腐败变质的坚定指标包括（ ＡＣＤＥ ）
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标 13、 食品的化学保藏法包括（ ＡＢＤ ）
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏 14、食品加热杀菌的方法包括（ ACDE ）
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌 15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ ＡＢＣＥ ）
A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ ABCD ）
A、 金属元素的存在形式 B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡
D、金属元素间的相互作用 E、 金属与非金属元素间的相互作用 17、 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ ABD ）
A PAH （多环芳烃） B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物 18、下属物质中（ ABCD ）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六 19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ ABC ）
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A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C 20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ ABD ）
A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低 D 回流的温度过高 E 反应时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ ABCDE ）
A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ ＡＢＤＥ ） A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
23、橡胶的毒性来源于（ AE ）
A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭 25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ） A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭 26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ ＡＤＥ ） A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物 27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
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二、名词解释
1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物（POPs）
7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙
三、简答题
1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要点：
食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。 2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。 答案要点：
大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。 答案要点：
霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。 4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施 答案要点：
控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。
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5、简述有毒金属污染食品的途径。 答案要点：
有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。
6 、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 答案要点：
预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。 7 、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施 答案要点：
预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。 8、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要点：
预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；
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③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。 9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施 答案要点：
预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。 10、简述二噁英的食物来源 答案要点：
食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施 答案要点：
利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。 12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施 答案要点：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产
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