附件4
烹饪技能比赛实施方案
一、比赛时间、地点
（一）比赛时间：2011年3月28—31日，3月27日报到。 （二）比赛地点：广西烹饪学校（桂林市九华路18号）。 二、比赛项目及奖项
（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。其中，中餐热菜和中餐面点两项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。
每名选手最后成绩组成：烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋单项比赛成绩(占总成绩80％)。中餐热菜和中式面点单项成绩组成：基本功操作成绩（占单项成绩的25％）＋规定品种比赛成绩（占单项成绩的25％）＋自选品种比赛成绩（占单项成绩的50％）。 （二）奖项设置。
1. 选手个人奖：按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，
奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、20%、30%，具体名额届时由比赛组委会确定。 2. 指导教师奖：学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。 三、组队要求
（一）组队方式及人数要求。
本专业比赛项目不设A组和B组，每代表队限报6人，每人限报2个项目。参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕。由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。
1
（二）参赛资格。
参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的全日制在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。 四、报名要求
（一）报名截止时间：2011年3月15日
（二）报名要求：各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。
1. 选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各一
份（原件）。在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）。
2. 二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，
供制作证件用）；
3. 参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。 （三）联系办法。
联系单位：广西烹饪学校 联系地址：桂林市九华路18号 邮 编：541001 联 系 人：谢欣
联系电话：18978389056
电子邮箱：XXi811@163.com （请同时发送报名表的电子文档） 传 真：0773-2690945 五、比赛内容及相关要求 （一）基础理论测试
所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。试题按照《国家职业标准》中式烹饪师中级工考核要求设定范围，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。考试方式为，全部是客观题，共计100道题目，考
2
试时间为60分钟。复习题库将于比赛前三周公布。 （二）中餐热菜
1. 基本功
比赛内容为花刀（兰花刀）。现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。成型标准：刀距相等，深度到位，角度适当，自然拉开长度约为18厘米，无断裂。比赛时间为5分钟。
2. 规定品种比赛
比赛菜品为滑炒鸡丝。现场提供给每位选手鸡脯肉350克，净料不低于250克。配料现场统一提供，选手不得自带。现场提供9吋平盘。比赛时间为25分钟。
3. 自选品种比赛
当场抽取菜肴主料，现场提供常用配料。比赛时间为70分钟。场内提供主料为：
（1）牛通脊约750克。
（2）草鱼一条（1000克-1500克，非解冻新鲜草鱼）。 （3）内脂豆腐三盒（每盒约400克）。 4. 比赛要求：
（1）作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。
（2）可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
（3）用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。
（4）每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。
（5）赛场提供热菜餐具（12-16吋圆盘、腰盘或方盘、汤碗、汤盘等，所提供餐具参照餐饮企业常用的规格和品种），赛场还提供常规
3
设备、工具[如炉灶、蒸炉（柜、笼）、炒锅、墩、板等]、常用调料,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
（三）中餐面点
1. 基本功
比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。现场提供500克干粉，选手完成和面、搓条、做20个剂子、并将其中10个剂子擀成圆形面皮（中间略厚于周边）四个步骤。剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。选手不得使用压面机等工具。比赛时间为20分钟。
2. 规定品种比赛
比赛内容为提褶包。选手自带面粉和面，现场使用酵母发酵。现场提供动物性馅料，场内调味。比赛时间为40分钟。 比赛要求：
（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
（2）现场统一提供12吋平盘，规定装盘型式为343序列，另两个包子放入品尝盘。
（3）现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。 3. 自选品种比赛 比赛要求：
（1）现场和面，现场制作，原料和器皿自备。比赛时间为60分钟。 （2）作品应能表现烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用化、大众化、体现创新意识。不得使用人工合成色素。
（3）关于馅料。调味在场内完成。一切自带的装饰原料,入场前需向验料人员提供相应的原料清单。验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。违反规定者, 提出警告直至取消参赛资格。
（4）关于餐具。选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。
4
碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
（5）关于设备。现场提供烤箱、蒸锅、蒸柜、案板等常规设备用具。除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明）,经检查验证后自带入场。自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号, 以便赛后认领。 （四）中餐冷拼
1. 每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼。
2. 参赛作品原材料自备。选用6种不同主料，荤素搭配为四荤两
素，其中自制主料不少于3种。原料严禁使用人工合成色素。如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。
3. 参赛作品的摆放餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟供评委
品评。品尝碟内的尝品分类盛装，不少于4种。 4. 盘内作品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。 5. 参赛选手只能带熟料、净料进场,加工成型及拼摆须在场内进
行。进场原料须检查验证,违例者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 6. 成品要求
（1）造型美观，主题突出，立意健康，色彩搭配合理。 （2）刀工精细,操作娴熟, 简繁适当。 （3）作品净料重量原则上不低于1200克。 （4）作品造型严禁使用化学胶水黏接。
（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生,原料使用得
当，杜绝浪费。
（五）果蔬雕
1. 每位选手在180分钟内完成一个（或一组）有完整造型的果
蔬雕刻作品。
2. 参赛选手只允许携带净料（仅洗涤，不得去皮、拼接）进场。
5