2、沉淀称量法测定中，要求沉淀式和称量式相同。（√）
3、结果中由修正值带来的不确定度，属于系统效应导致的不确定度。（√）
4、所谓食品污染，是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。（√）
5、酚酞是一种有机弱酸，（以HIn表示），酚酞主要以HIn形式存在，溶液呈无色；当加入碱时，平衡向右移动，酚酞主要以In-形式存在，溶液呈现红色。（√） 6、高锰酸钾溶液呈紫红色，是因为其吸收了可见光中的紫色光。（√） 7、缓冲溶液是由某一种弱酸或弱碱的共轭酸碱对组成的。（√）
8、吉尔涅尔度指以酚酞作指示剂滴定10ml牛乳所消耗的0.1NNaOH的毫升数，称为0T即吉尔涅尔度。（×）
9、检测牛奶中抑菌剂，加样品和药品的顺序不可颠倒，按牛奶→淀粉→碘化钾的顺序。（×） 10、冷却水的输水管必须使用橡胶管。（√） 11、量筒、量杯在直接加热时要垫石棉网。（×） 12、灭火方法相抵触的化学药品不准同柜存放。（√） 13、认可实验室的记录应永久保存。（×）
14、容量瓶、离心管不能直接加热，可水溶加热。（√） 15、溶质的质量分数是溶质的质量与溶液质量之比。（√） 16、三角瓶在加热时不能盖瓶塞。（×）
17、实验的石油醚和苯着火，不能用CO2灭火器灭火。（×）
18、食品质量安全指标包括标准规定的理化指标、感官指标和卫生指标。（×） 19、相对密度（比重）是指单位体积物质的质量与体积在规定条件下的比值。（×） 20、一般地说，采样误差常大于分析误差。（√） 21、不良乳属于化学异常乳。（×）
22、用分光光度计法测定牛奶中亚硝酸盐含量的方法是光学分析法，同时也是仪器分析法。（√）23、增加平行实验次数可消除系统误差。（×） 24、滴定管不能用于存放碱液。（√）
25、灭火器有很多类型，其中二氧化碳灭火器不适用于电器灭火，干粉灭火器适用于电器灭火。（×26、牛奶有一定的咸味，是来源于牛奶本身含有的氯元素引起的。（√） 27、在天平上称出的是物体的重量。（×） 28、油脂一般难溶于乙醚和水。（×） 29、天平的水准泡位置与称量结果无关。（×） 30、实验室不能使用任何带有缺陷的测量设备。（×）
31、滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等电点是一致的。（×） 32、测定酸度时，样品处理时需将样品中的二氧化氮除去，避免对测定结果的干扰。（×） 33、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的一种物质。（√） 34、0.0120是2位有效数字。（ × ）
35、实验药品按纯度级别分为五级分别为GR、AR、CP、LR、BR。 （√） 36、我国将标准物质分为一级、二级、三级。（ × ）
37、基准试剂、我国将滴定分析用标准试剂称为基准试剂（ √ ）
38、牛乳的相对密度、20℃的牛乳的质量与同体积 20℃水的质量的比值 （ × ）
39、每年至少向化验员培训一次所使用药品的MSDS，确保其清楚化学药品的安全特性。（ × ）40、分析测定产生误差是必然的。（ √ ）
41、蒸馏装置应安装稳固，不松不紧，连接正确，严密不漏气。（ √ ） 42、缓冲溶液是由弱酸、弱碱及其盐组成。（ × ）
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43、酸碱滴定时，使用指示剂变化情况与溶液的体积有关。（ × ）
44、浓碱液应用塑料瓶装，如装在玻璃瓶中，要用橡皮塞塞紧，不能用玻璃磨口塞（ √ ） 45、玻璃制成的容器可以长期贮存碱性试液（×） 46、可燃气体要存放在冰箱内。（×）
47、因为牛乳冷冻后不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好的方法。（ √ ） 48、影响乳分离效率的最主要是温度、时间、流量。（ √ ）
49、灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程。（ √ ） 50、FT120使用波长为2-11微米的中红外光区，对奶样进行全程扫描。（√ ） 51、120每吸一次样品量的85％和15％走的是不同流路，它是通过在线过滤网来控制实现的。（ × ） 52、仪器能接受的样品的温度范围是5-55℃。（ √ ） 53、通常情况下，FT120能达到的清洗效率为≥90％。（× ）
54、 FT 120乳品分析仪在启动程序的窗口绿色代表一切正常，红色可以使用（ × ） 55、FT120检测值有波动主要是观察室污染造成的。（ √ ） 56、 称量液体样品时，先将液体样品放入敞口容器中，然后再放入电子天平内的称盘上进行读数。（作业指导书类：
57、测定500ml牛乳的杂质度，含量为0.25mg/L时，其绝对杂质含量为0.125mg。（√） 58、原料奶杂质仲裁温度是80摄氏度。（×）
59、食碱的原理鲜乳中如掺碱，可使指示剂变色，由颜色的不同， 大略判断加碱量的多少。（√）
60、牛奶温度测定是取样后立即将校准过的温度计插入样品中，待 温度计不再变化时（一般为1分钟左右）读取读数。（ √ ） 61、原奶掺假中硝酸盐、亚硝酸检出的仲裁法为固体试剂法 （ × ）
62、原奶中食盐检测仲裁时应在25℃下进行（ × ） 63、牛乳样品感官的检测与样品温度有关，与检测环境无关。（×） 64、酸度的重复性不得超过1.00T（ √ ）
65、美兰试验中所用亚甲基兰水溶液的浓度为0.01g/300ml（×） 66、硝酸银的处理条件是105-110℃烘30分钟（ × ） 67、玫瑰红酸的浓度为0.5g/L（√）
68、原奶中大量的细菌繁殖会加快产酸,导致蛋白不稳定.( √) 69、精密度是用误差来表示的（ × ）
70、实验室所用水为三级用水煮沸冷却的蒸馏水目的是除去二氧化碳。（√）。 71、双氧水的原理过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘， 碘与淀粉化合生成蓝色。（√）
72、自然酸度主要来源于蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。（√） 73、新鲜牛乳的酸度为16-18OT，其中来源于蛋白质10-12 OT，二 氧化碳2 OT，磷酸盐和柠檬酸盐3-4 OT。（×）
74、乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液（√） 五、名词解释
1、溶解度：在一定温度下，某种物质在100g溶剂中达到溶解平衡状态时所溶解的克数。
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。 3、 滴定酸度：以酚酞作指示剂滴定100ml牛乳所消耗的0.1mol/LNaoH的毫升数，称为以（°T）度表示的滴定酸度。
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×
4、牛乳的比重：为15。C一定容积牛乳的重量与同温度同体积水的重量的比值。 5、基准试剂：我国将滴定分析用标准试剂称为基准试剂。 6、乳的定义：乳是母畜由乳腺分泌出的一种具有胶体特性均匀的生物学液体，其色泽呈白色. 或略带微黄色，味微甜并具有香气。 7、偏差：系指测得的结果与平均值之差。
8、总酸度：是指食品中所有酸性成分的总量，其大小可用标准碱液进行滴定。
9、食品：指供人们食用或饮用的的成品或原料，以及按传统意义上即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。
10、末乳：也称老乳，是牛奶停止泌乳前一周所分泌的乳汁。 11、比重：液体的重量与同体积水的重量之比。 12、密度：一定温度下单位容积的质量。
13、挥发酸：指食品中易挥发的部分有机酸，可通过蒸馏法分离，再用标准碱液测定。14、有效酸度：指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，常用15、 误差：系指测得结果与真实值之差。 16、牛乳的相对密度：20℃的牛乳的质量与同体积17、碳水化合物：由（碳）（氢）（氧）三种元素组成的，统称为碳水化合物18、量取：系指用量筒或量杯取液体物质的操作，其精度要求用数值的有效数位表示。19、精密度：指在同一实验中，每次测得的结果与它们的平均值接近的程度。20、准确度：系指测得结果与真实值接近的程度。 21、液体的滴：系指蒸馏水自标准滴管流下的一滴的量，在22、称取：系指用天平进行的称量操作，其精度要求用数值的有效数位表示。23、空白试验：空白试验系指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。24、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，此时乳称为异常乳。 25、发酵：在原料奶中加入菌种，利用牛乳中本身的营养物质，使牛乳产酸产粘的过程26、定性分析：测未知物质及组成的元素。
27、定量分析：进一步测出物质所含某些元素的量。28、比热：将牛乳温度升高1℃时所需要的热量和同重量的水升高热。 29、酶：是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质30、有效数字：实际能测量到的数字，包括全部准确数字和一位不确定的可疑数字。31、化学性质：化学是研究物质的组成、结构、性质以及变化规律的科学。我们将物质在化学变化中表现出来的性质叫做化学性质 32、沸点：把水加热到一定温度时，水就会沸腾，液体沸腾时的温度叫做沸点33、酸度：是指溶液中H+的平衡浓度，常用PH表示。34、碱度：是指溶液中OH-的平衡浓度，常用POH 35、生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。应用抗生素期间和修药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳36、乳品：以乳为原料，利用部分或全部成分加工而成液体、半固体或固体产品37、检验：通过观察和判断，必要时结合测量、试验所进行的符合性评价38、预防措施：为了防止潜在的不合格、缺陷或其他不希望情况发生，消除其原因所采取的措施39、纠正措施： 为了防止已出现的不合格、缺陷或其他不希望情况的再次发生，消除其原因所采取的措施
PH20℃时
PH计）测定
1.0mL。 (滴定法中标准滴
产犊后7天的初乳， 13
表示，用酸度计（。4℃水的质量的比值 。 20滴相当于 1℃所需热量之比，叫做牛乳的比
表示。。
40、不确定度：表征合理地赋予被测量之值的分散性，与测量结果相联系的参数 41、纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施 六、解答题
1、药品按纯度分为五级：
（1）优级纯（GR）绿色标识，高精度分析（2）分析纯（AR）红色标识；（3）化学纯（CP）兰色标识，为辅助试剂（4）实验试剂（LR）黄色标识，为辅助试剂（5）生物试剂（BR）棕色标识或咖啡色为培养基酶类。 2、在天平的正确使用中怎样避免环境温度变化的影响？ （1）不要称直接从干燥箱或冷藏箱内拿出的物品 （2）使样品的温度接近实验室或称量室内的温度 （3）用镊子拿物品 （4）不要将手放在称量室内，否则温度会有变化 （5）选择一个接触面较小的容器 3、列举出至少三项使用天平时的注意事项。 (1)不要称直接从干燥箱或冷藏箱内拿出的物品 (2)用镊子拿物品，或戴手套拿取物品 (3)不可称取超过最大测量值的物品 (4)使用前需要预热 (5)选择接触面较小的容器 (6)使用清洁干燥的容器并保持称盘的清洁无水滴 4、解抗剂检测原理？
本方法属于酶联免疫和微生物检测的技术领域。利用各种抗生素拮抗剂在原料乳中特别稳定和强大的降解相应抗生素的能力，人为添加各种抗生素到待测样品乳中，经过一段时间的孵育反应，用国内目前普遍使用的任一种检测抗生素残留试剂盒检测添加到原料乳中抗生素的变化情况，与对照比较，间接判断原料乳中是否有抗生素拮抗剂的存在。 5、水解蛋白检测方法的检测原理？
用硝酸汞沉淀除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，与饱和苦味酸产生沉淀反应。 6、简述定性方法和定量方法的特点？
定性：得到定性的结果、快速、操作简便、不需要精密设备的配备、操作人员技能需求较低（不需付出多少“精力”） 定量：得到定量的结果、用时长、步骤复杂、需要精密设备的配备、操作人员需要具备一定技能基础（需付出较多的“精力” ） 7、请说出酒精实验的原理。
(1）乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶 粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态 存在； (2)酒精具有脱水作用； (3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和； (4）酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。 8、使用Snap快速抗生素检测仪的注意事项，写出至少5项。 答：（1） 使用 (450μl +/- 50μl) 原奶，不要使用变质的奶液，在检测之前充分混合样品； （2）当移取样品时，从样品容器的中央取样； （3）预先升温加热槽至 45° +/- 5°C，至少保持 15 分钟，便携式加热器至少保持 5 分钟；（4） 在检测过程中检测板须置于加热槽中；
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（5）在进行检测之前，从包装中取出检测板、样品管和吸液管； （6） 当兰色激活圆环开始侵湿时，按Snap 键； （7） 如果质控点没有颜色变化，说明检测失败，重新检测样品； （8） 不要使用过期的检测试剂盒； （9）不要将不同试剂盒包装中的样品管和检测板混合使用； 10 ）所有试剂盒必须保存于 0-80C ，(在检测当天，试剂盒可保持在室温条件下) 9、牛乳中加碱的作用和影响 。
作用：为了掩蔽牛乳的酸败，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱（常用的碱为Na2CO3及NaHCO3） 。 影响、加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌生长，同时有些维生素也被破坏，对饮用者健康不利，固而对鲜乳加碱的检出有一定的意义。 10、牛乳亚硝酸盐定性检测的注意事项。
（1）样品要具有代表性，做样前充分摇匀样品； （2）做样使用的仪器要干净、干燥； （3）使用的药品要在冰箱中保存； （4）在判定结果时，要在2-3分钟后观察，因为样品与药品反应的过程比较慢 11、掺植脂末、油脂粉的检测的原理。
植脂末和油脂粉是由棕榈油和糊精或饴糖生产而成，而糊精和饴糖中含有葡萄糖成分，利用葡萄糖尿糖试纸显色的原理来检测。 12、掺植脂末、油脂粉的检测方法。
取一平板，取10 ml奶样注入平板中，倾斜看平板上是否有漂浮物。由于棕榈油熔点是24般厂家把收购原奶的温度控制在低于15℃，而植脂末和油脂粉遇冷会有少量棕榈油络合物浮在奶样上。然后取尿糖试纸一根，浸入奶样中2s后取出，在1s后观察结果。 13、掺植脂末、油脂粉的结果判定。
有植脂末和油脂粉时尿糖试纸会有颜色变化。随着添加量的增多，颜色有淡蓝→浅黄绿→黄绿色→黄色。 14、糊精快速定性检测方法的原理。
浊度法检测原料乳中的糊精含量，首先通过离心除去牛乳中脂肪，在加入沉淀试剂除去蛋白、肽和低聚糖等干扰物质，制备澄清透明待测乳清液，加入无水乙醇使糊精结晶形成悬浊液，该悬浊液的吸光度与糊精掺入量有关。 15、牛乳中加碱的原理。
原理：玫瑰红酸的pH 变色范围为6.9～8.0，遇到加碱的乳，其颜色由棕黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳，本方法的检出限0.01%（以碳酸钠计）。 16、请说出至少四项酒精实验的注意事项。 检测酒精试验时需要注意以下方面、 (1)取样（采样）要具有代表性； (2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验:误差； (3)注意乳样与酒精等体积混合； (4)所用吸管必须干净，平皿必须干燥、干净； (5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的，且水温保持室温； (6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀;备注、酒精实验使 用浓度为75%,72%,70%，68%（如有特殊要求可以按要求配制浓 度）; (7)使用酒精浓度要求正负0.2%，如75%的酒精浓度为75% 正负0.2%，74.8～75.2%。
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℃，一