子中2位和3位碳原子的两个烯醇式羟基容易解离，释放出H,因此维生素C是酸性的。维生素C有D（氧化型）型和L型（还原型）两种异构体，只有L型有生理功能。
维生素C自身可发生氧化还原反应，氧化型抗坏血酸和还原型脱氢抗坏血酸可以互相转变，在生物细胞中自成一氧化系统，在体内参与氧化还原反应，羟化反应，人体不能合成。 化学名称：L—抗坏血酸
分子式：C6H8O6 分子量：176.13
+
结构式： （2,3,4,5,6-五羟基-2-己烯酸-4-内酯 ）
1.3.2 维生素C来源及性质
维生素C是最不稳定的一种维生素，易被氧化。只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。植物及绝大多数动物（除人、灵长类及豚鼠以外）均可在自身体内合成维生素C。（注：1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现维生素C，1934年才获得纯品，现已可人工合成）
维生素C为无色片状结晶，熔点为192℃，味酸，极易溶于水及乙醇，为水溶性维生素C。维生素C在酸性溶液中比在中性和碱性溶液中稳定；极易受温度、光照、射线、盐和糖浓度、氧气、酶、金属离子（Fe3+和Cu2+）、水分活度等因素的影响，在加工储藏过程中很容易被破坏。
1.3.3 维生素C的作用
（1）具有抗氧化作用，主要是抗细胞液、细胞间质及血浆的氧化，也可以保护其它抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，减少自由基对身体的损坏。
（2）预防坏血病，坏血病因缺乏维生素C所致，体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。初期病症为微血管出血：牙龈出血、皮下出血等，重者：口腔溃疡，身体衰弱，严重死亡。
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（3）与蛋白质结合，有助促进胶原蛋白的合成，帮助创口愈合；有助于巩固结缔组织，保护骨骼、牙齿和牙龈健康。
（4）预防动脉硬化，可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。
（5）防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛 。
（6）治疗贫血。使难以吸收利用的三价铁还原成二价铁，促进肠道对铁的吸收，提高肝脏对铁的利用率，有助于治疗缺铁性贫血。
（7）防癌[2-3]。丰富的胶原蛋白有助于防止癌细胞的扩散；VC的抗氧化作用可以抵御自由基对细胞的伤害防止细胞的变异；阻断亚硝酸盐和仲胺形成强致癌物亚硝胺。
（8）保护细胞、解毒，保护肝脏。只要VC充足，则VC、谷胱甘肽、-SH形成有力的抗氧化组合拳，清除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的毒害作用，保护肝脏的解毒能力和细胞的正常代谢。
（9）提高机体的应急能力。人体受到异常的刺激，如剧痛、寒冷、缺氧、精神强刺激，会引发抵御异常刺激的紧张状态。该状态伴有一系列身体，包括交感神经兴奋、肾上腺髓质和皮质激素分泌增多。肾上腺髓质所分泌的肾上腺素和去甲肾上腺素是有酪氨酸转化而来，在次过程需要VC的参与。
（10）提高人体的免疫力。VC可增强中性粒细胞的趋化性和变形能力，提高杀菌能力。促进淋巴母细胞的生成，提高机体对外来和恶变细胞的识别和杀灭。 参与免疫球蛋白的合成。促进干扰素的产生，干扰病毒mRNA的转录，抑制病毒的增生。
总的来说，维生素C（抗坏血酸）是人体内不可缺少的基本营养成分。人体需要维生素C主要是由食品供给的，因此，测定食品中的维生素C含量是食品营养分析的重要内容，同时也是评价食品贮藏、流动、加工过程中的主要指标[4]。
1.4维生素C检测方法简介
维生素C（抗坏血酸）是人体必需儿又不能在体内合成的一种维生素；由于它与多种疾病之预防和治疗有关，早已引起人们普遍重视，随着医学与营养学研究的日益深入，对测定方法提出了更高的要求，而且维生素C的测定方法有很多，2，6-二氯靛酚滴定法[5-7]、2，4-二硝基苯肼法[8-10]、碘量法[11-12]、紫外分光光度法[13]、荧光法[14-15]等方法，但因荧光法具有灵敏度高，线性关系好，精密度高以
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及不受其它荧光杂质的干扰等优点，故以荧光法测定食品中维生素C已越来越为广大分析工作者采用[16-17]。
1.4.1 2，6-二氯靛酚滴定法（还原型VC）
原理：还原型抗坏血酸还原染料2，6-二氯靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2，6-二氯靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。本法用于测定还原型抗坏血酸，总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基苯肼法和荧光分光光度法测定。
它具有简便、快速、比较准确等优点，适用于许多不同类型样品的分析。缺点是不能直接测定样品中的脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的含量，易受其他还原物质的干扰。如果样品中含有色素类物质，将给滴定终点的观察造成困难。
1.4.2 紫外分光光度测定法
原理：根据维生素C具有对紫外光产生吸收、对碱不稳定的特性，在243nm处测定样品液与碱处理样品液两者吸光度值之差，并通过标准曲线，即可计算出维生素C的含量。
紫外测定法是维生素C快速测定的方法，操作简单，不受其它还原性物质等成分的干扰。由于食品样品中所含有的其它成分在紫外区有很高的本底吸收，因此，还原型维生素Ｃ紫外光谱法很少用于食品分析。
1.4.3碘量法
原理：维生素C包括氧化型、还原型和二酮古乐糖酸三种。当用碘滴定维生素C时，所滴定的碘被维生素C还原为碘离子。随着滴定过程中维生素C全被氧化，所滴入的碘将以碘分子形式出现。碘分子可以使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，即为滴定终点。
滴定过程中，要保持缓慢滴定，同时要晃动锥形瓶。这样既可以防止碘溶液过量，又可以使碘溶液与被滴定溶液充分混合。有时仅仅通过观察颜色，不容易确定氧化还原反应是否达到终点。
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1.4.4 2，4-二硝基苯肼法
原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。
2，4-二硝基苯肼法是比色法，易受杂质干扰，灵敏度较低，而荧光法的灵敏度高于比色法2～3个数量级。另外，2，4－二硝基苯肼法采用85％的浓硫酸作溶剂，实验时不易操作。
1.4.5荧光光度测定法
原理：样品中还原型坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPOA）反应生成具有荧光的喹喔啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一起条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与OPDA反应，以此排除样品中荧光杂质所产生的干扰。
本实验采用F-2500荧光分光光度计，原产地为日本日立公司。要用来检测荧光，散射光强度；其原理为某些特定的荧光物质在受到光的照射时，除吸收各种波长的光以外，还会发射出波长相同或波长更长的光；后者又分荧光和磷光。 F-2500荧光分光光度计如图：
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2实验
2.1实验部分 2.1.1实验原料：
样品一统一鲜橙多（450ml）：成都统一企业食品有限公司 Vc含量：25mg/100ml
样品二统一蜜桃多（450ml):成都统一企业食品有限公司 Vc含量: 15mg/100ml
样品三达能的脉动（600ml）:乐百氏食品饮料有限公司 Vc含量：20mg/100ml
2.1.2实验试剂：
水：全为蒸馏水
盐酸（AR,成都市科龙化工试剂厂） 活性碳（AR,重庆博艺化学试剂有限公司） 草酸（AR，上海化学试剂总厂） 硼酸（AR,重庆博艺化学试剂有限公司） 醋酸钠溶液（AR,成都市科龙化工试剂厂） 领苯二胺溶液(AR，天津市光复精细化工研究所) VC标准溶液（重庆川东化工有限公司） 硼酸—醋酸钠溶液
2.1.3实验设备和仪器：
F-2500荧光分光光度计（重庆普乐菲进出口有限公司） CS1012型电热鼓风干燥箱（中华人民共和国重庆实验设备厂） 电子天平（梅特勒—托利仪器，上海有限公司） 电炉（重庆海森机电设备开发公司）
100ml烧杯（若干） 25ml容量瓶
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