食品化学与分析试卷（一）A 一、名词解释：（14分）
1、 体相水 2、淀粉的老化 3、酸价 4、等电点 5、氧合作用 6、强化 7、香味增强剂
二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。 1． 水含量相同的食品，其AW也相同。 2． 油脂氧化程度越深，则POV越高。 3． 硫胺素是维生素中最不稳定的。 4． 绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。 三、填空（25分）
1．食品中水的存在状态可分为________和________。能被微生物利用及能作溶剂的水为________。
2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。老化淀粉在食品工业中的应用可做________。
3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。油脂氧化的主要初级产物是________。
4．必需氨基酸是________________________________________________。必需氨基酸有________种。 5．水果虽富含________，却属于________。因为水果在生理上________，其灰分主要是________。 6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。 7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。 四、完成反应方程式（8分） 五、问答题：
1． 向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。 2． 试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。 3． 试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用（用反应方程式表示）。肉制品常用何物质作发色剂？其原理是什么（用反应方程式表示）？有何利弊？
4． 试述蛋白质变性及其变性后将导致什么后果？热处理对蛋白质营养的影响如何？ 六、写出下列化合物的名称或类别或结构，并指出其在食品中的功能或毒性（8分） 食品化学与分析试卷（一）B 一、名词解释（14分）
1．结合水 2. 淀粉的糊化 3. 皂化价 4. 必需氨基酸 5．氧化作用（肌红蛋白） 6. 增补 7. 基本味 二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。 1． 一般水果罐头杀菌温度比蔬菜罐头杀菌温度高。（ ）
2． 花青素类物质在碱性条件下开环，转变成查尔酮型，颜色加深。（ ） 3． 淀粉含量的测定，采用酶水解法选择性更好。（ ）
4． 麦拉德反应可产生一些风味成分，如吡嗪、吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。（ ） 三、填空：（29分）
1． 水在4℃时_________最大。水结冰会导致体积_________，这种效应对食品保藏是__________________。 2． 果胶物质主要是由_________单位组成的聚合物，它包括___________，__________________和__________________。 3． 反复使用的油炸油品质降低，粘度_________，磺值_________，酸价_________，发烟点_________，泡沫量_________。 4． 蛋白质在食品中的功能特性有_________、_________、_________、_________等。要使泡沫稳定要求_________、_________、_________。 5． 维生素是指_____________________________________________。硫胺素属_________溶性维生素，是______________中最不稳定的。 6． 类胡萝卜素是由_________单位构成的_________溶性色素，按其结构可分为_________和_________。胡萝卜素中生物效价最高的是_________。 7． 夏伦贝格尔的甜味机制学说认为：甜味物质结构为_________。此学说的主要内容是_______________________________________________。 四、完成反应方程式（6分） 五、问答题（35分）
1． 为什么蛋白质变性的Q10高达600（一般化学反应的Q10为1-2）？并据此说明高温短时灭菌的原理（Q10为温度系数，即温度提高10度时，反应速度提高的倍数）。 2． 试从花青素的结构说明哪些因素影响它的稳定性。
3． 食品中常见水溶性维生素（Vb1, Vb2, Vc）的保存应注意些什么？
4． 结合所学的蛋白质及风味化学知识说明为什么动物性食品的最佳食用期为僵直后期。
六、写出下列化合物的名称或类别或结构，并指出其在食品中的功能或毒性（8分） 食品化学与分析试卷（二）A 一、名词解释（12分）
1．半氢结构 2. 离子缺陷 3. 还原糖 4. 焦糖化反应 5. 抗氧化剂 6. 调温 二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。 1． 冰箱中冷冻保藏食物是利用了结冰效应。（ ） 2． 抗氧化剂早加效果好。（ ） 3． 工业上制软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
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4． 油脂自动氧化速度比光敏氧化速度快，故O2比O2危害更大。（ ） 三、填空（23分）
1．水与溶质的相互作用可分为三种情况，即_____________，______________和________________________。 2．减压干燥法测水分利用了沸点随压力降低而________。此法比常压干燥法准确度________。对于含有非水挥发物的样品，如香料，其水分含量的测定宜采用________________。
3．酮糖形成果糖基胺后，经________________重排，生成________________。
4．葡萄糖在稀碱条件下，将发生____________；当碱浓度增加时，将发生________，生成________；在强碱及热作用下葡萄糖将生成________________。
5. 同质多晶是指________________________。单酸三酰甘油有________种同质多晶，其中以________型结晶结构最稳定。
6．油脂抗氧化剂是指________________________。酚类物质抗氧化的机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且 ________。酚结构邻位上有大基团时，可________，抗氧化效果更好。
7．蛋白质的结构分为________级。3.613这一名词涉及到的是蛋白质的________级结构。3.6是指______________________，13是指________________。 四、完成反应方程式（9分） 五、问答题（38分）
1．试述卡尔-费休法测定水分的原理，（用反应方程式表示），并说明反应体系中加入吡啶的作用。终点颜色如何变化？
2．食品在贮藏过程出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。 3．食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？ 4．试述膳食纤维及其在食品中的作用。
六、写出下列化合物的名称或类别或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。（8分） 食品化学与分析试卷（二）B 一、名词解释（12分）
1、水的瞬间结构 2、取向缺陷 3、转化糖 4、麦拉德反应 5、助氧化剂 6、同质多晶 二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。 1. 食品的含水量越低，越利于食品的保藏。（ ） 2．纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ）
3．用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。（ ） 4．脂肪氧化与AW的关系是AW越低，氧化速度越慢。。（ ） 三、填空（26分） 1． 在冻结温度以上，食品的AW是__________和____________的函数，而在冻结温度以下，AW只取决于__________而与__________无关。 2． 在冰结晶中氢原子的位置存在两种结构，即__________和__________。冰结晶中存在两种缺陷，即__________和__________。 3． 麦拉德反应是__________化合物和__________化合物在少量__________存在下发生的反应，其反应历程分为__________阶段，反应的终产物为__________和__________。 4． 醛糖形成葡萄糖基胺后，经__________重排，生成__________。 5． 当组成甘油脂的脂肪酸的两种晶型都是____________________晶型时，它们能____________________，这种转变称为双变性。 6． 油脂自动氧化历程中的氧是__________，进攻的位置是__________；油脂光敏氧化历程中的氧是__________，进攻的位置是__________。其中__________历程对油脂酸败的影响更大。 7． 蛋白质肽键因C-N具有部分__________特性，故导致了_______________，________________________________________。 四、完成反应方程式（9分） 五、问答题（35分）
1． 一种含油脂12%的甜点在温度25℃和相对湿度65%的环境达到平衡状态时，试计算这种食品的AW。若在35℃下保存一个月，试就其稳定性进行讨论。（温度系数为0.005）
2． 淀粉含量若采用测还原糖的方法测定，自行拟定试验步骤，阐明原理。并比较酸水解法和酶水解法何者更优？为什么？
3． 试述油脂的过氧化值及其测定原理（要求写出反应式）。
4． 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？ 六、写出下列化合物的名称或类别或结构，并指出其在食品中的功能或毒性。（5分） 食品化学与分析试卷（三）A 一、名词解释（14分）
1、麦拉德褐变 2、气味的阈值 3、蛋白质的变性作用 4、淀粉的糊化 5、焦糖化反应 6、蛋白质的一级结构
二、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（10分） 三、填空（32分）
1． 果胶物质主要由__________单位组成的聚合物，它包括__________，____________和__________。
2． 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________，__________三步，油脂氧化主要的初级产物是__________。
3． 食品的基本味有__________其中阈值最低的是__________。同浓度的HAc和HCl溶液相比，__________酸味更强。 4． NaCl的咸味主要来源于__________离子。苦味基准物质是__________。
5． 花青素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则__________，甲氧基数目增加则____________________。
6． 盐浓度对蛋白质溶解性的影响表现为：低盐浓度（0.5-1mol/L）起__________作用；高盐浓度（>1mol/L）时，起__________作用。
7． 桔子汁维生素C的测定__________直接用2.6-二氯靛酚法测定，因为____________________。 8． 食品中的矿物质按含量可分为_________________和_______________。
9． 淀粉糊化的实质是____________________。影响淀粉糊化的主要因素有______________________________。 10. 反复使用的油炸油品质降低，粘度__________，碘值__________，酸价__________，发烟点____________________。 四、完成反应方程式（7分） 五、问答题（27分）
1． 试述凯氏定氮法测定粗蛋白质的原理（写出主要反应式）及注意事项。
2． 试述蛋白质变性及变性后将导致什么后果？热处理对蛋白质营养的影响如何？
3． 亚硝酸盐用于肉制品发色的原理是什么？亚硝酸盐除发色作用外，还具有什么作用？ 4． 何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？
5． 试设计出测定某食品（如苹果或奶粉）中某主要成分（如淀粉或蛋白质）的方法。 六、请用所学过的食品化学与分析理论知识，解释下列现象。（10分） 1． 面色经焙烤后产生香味。
2． 皮蛋制作中加金属离子如Cu2+等。 食品化学与分析试卷（三）B 一、名词解释（14分）
1、疏水相互作用 2、乳化剂 3、POV 4、香味增强剂 5、气味的阈值 6、改性淀粉 7、3.613
二、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（10分） 三、填空（32分）
1． 脂类按其组成和化学结构可分为__________，__________和__________。
2． 在冰点温度以上，Aw是__________和__________的函数；在冰点温度以下，AW只是__________的函数，而与__________无关。
3． 蛋白质在食品中的功能性主要有__________，__________，__________和__________等。
4． HLB值是指____________________，一般按HLB选用乳化剂。HLB值为__________用于W/O型体系中，HLB值为__________用于洗涤剂，HLB值为__________用于O/W型体系。
5． 食品中的水按其存在状态可分为_______________和______________两大类。
6． 夏伦贝格尔的甜味机制学说认为：甜味物质结构为__________，此学说的主要内容是_______________________________________________。
7． 脂肪的结晶中存在__________现象。脂肪的同质多晶分为__________，__________和__________三种。
8． 决定蛋白质三级结构的键（或相互作用）有__________，__________，__________，__________，__________五种。
9． 类胡萝卜素是由__________单位组成的，按其结构分为__________和__________。 四、完成反应方程式（9分） 五、问答题（25分）
1． 试述菲林试剂法测定还原糖的原理。为什么要在沸腾状态下滴定？
2． 试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 3． 试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用。
4． 何谓麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何掏麦拉德褐变？ 5． 试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
六、试用所学的食品化学与分析的理论知识，简要解释下列现象（10分） 1． 顺式茴香醚有甜味，而反式则无味。
2．某些水果如苹果、梨子等刚切开不久，变为褐色。 食品化学与分析试卷（四）A 一、名词解释（12分）
1．滞后效应 2、水分活度 3、麦拉德反应 4．Strecker降解 5、增效剂 6、过氧化值 二、填空（25分）
1． 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以__________效应为主，化学反应速度__________；在正常冷冻贮藏温度（-18℃）时，以__________效应为主，化学反应速度__________。
2． 水与溶质的相互作用可分为三种情况，即________________________，____________________和______________________。
3． 醛糖形成葡萄糖基胺后，经__________________重排，生成__________。
4． 果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括__________，__________和__________。 5． 反复使用的油炸油品质降低，粘度__________，碘值_______________，酸价________________，发烟点__________，泡沫量__________。
6． 油脂抗氧化剂是指____________________________________________。 常见的人工合成抗氧化剂有__________，__________，__________等。
7． 卡尔·费休法是测定__________量水分的好方法，吡淀的作用是__________和__________，使反应正向进行。 三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能（9分） 3．赖氨酸
四、完成下列方程式（10分） 五、问答题（33分）
1． 将一种富含油脂的食品，分别在室温（25℃）和低温（-15℃）下贮存，其水分活度均为0.85，试讨论该食品在上述两种条件下的稳定性。
2． 试述淀粉糊化及其影响因素。在食品工业中如何防止糊化淀粉发生老化？ 3． 试述酚类物质的抗氧化机理，试比较2-BHA（ ）和3-BHA（ ）何者的抗氧化能力更强？为什么？
4． 试从-β-环状糊精的结构特征说明它在食品中为何具有保色、保香、乳化等功能？ 六、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1． 还原糖法测定淀粉含量，酸水解与酶水解相比，前者更准确。（ ） 2． 水分含量相同的不同食物，其稳定性是相同的。（ ） 3． 影响果胶凝胶强度的主要因素有：果胶的分子量和酯化度。（ ）
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4． 油脂的自动氧化涉及到能量较高的O2，故自动氧化比光敏氧化更迅速。（ ） 食品化学与分析试卷（四）B 一、名词解释（12分）
1、水分吸附等温线 2、疏水相互作用 3、改性淀粉
4、焦糖化反应 5、酸价 6、必需脂肪酸（并举1例） 二、填空（28分）
1． 在冻结温度以上，AW是__________和__________的函数，在冻结温度以下，AW只是__________的函数，而与__________无关。
2． 在冰结晶中氢原子的位置存在着两种结构，即__________和__________。
3． 影响淀粉糊化的外因有__________，__________，__________，__________，__________，__________；直链淀粉和支链淀粉相比，__________更易糊化。
4． 麦拉德反应是__________化合物和__________化合物在少量__________存在反应，其反应历程分为__________阶段。反应终产物为__________。
5． 脂质化合物的组成可分为_______，_______和_______。
6． 脂肪自动氧化是典型的_______反应历程。分为_______，_______和_______三步。油脂氧化的主要初级产物是_______。
三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能（9分） 2． CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH（写出四种合名） 3． 吡嗪
四、完成下列反应式（11分） 五、问答题（30分）
1． 试述卡尔·费休法测定微量水分的原理（用反应方程式表示），并说明反应体系中加入吡啶的作用。终点颜色如何变化？
2． 自行拟定用菲林试剂法测定苹果中还原糖的实验步骤，用化学反应式表示测定原理，整个滴定过程为什么要始终
保持溶液呈沸腾状态？终点颜色如何变化？
3． 简述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？ 4． 试述膳食纤维及其在食品中的作用。
六、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1． 水活相同，温度不同时，食品的稳定性是一样的。（ ） 2． 和直链淀相比，支链淀粉更易老化。（ ） 3． 乳粉中脂肪的提取宜采用中性乙醚提取法。（ ） 4． 果糖能还源菲林试剂，属于还原糖。（ ） 食品化学与分析试卷（五）A 一、名词解释（14分）
1、滞后效应 2、麦拉德褐变 3、增效剂 4、乳化容量 5、碱性食品（并举2例） 6、助色团 7、气味的阈值 一、 填空（33分）
1． 水具有一些异常的物理性质，是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的________和_________，因此，水分子间的____________比NH3和HF要大得多。
2． 低聚糖是由____________个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香味稳定剂的是______________。 3． 反复使用的油炸油品质降低，粘度____________，碘值____________，酸价_____________，发烟点_____________，泡沫量________。
4． 蛋白质变性可引起_____________结构改变，但____________结构不变。
5． 盐浓度对蛋白质溶解性的影响表现为低盐浓度(0.5-1mol/L)时，起______作用，高盐浓度(C盐>1mol/L)起_____________作用。
6． 桔子汁中维生素C的测定_______________直接用2,6-二氯靛酚法测定，因为________________。 7． 食品中的矿物质按其有无营养性可分为________，________和________。
8． 在烹饪粗加工中为尽量减少维生素的损失，粗加工程序应为________，________。
9． 类胡萝卜素是由________单位构成的，按其结构可分为____________和________________。胡萝卜素中生物效价最高的是________________。
10．食品中香气形成的途径大体分为________，________，________，________。 11．食品的基本味为________。
三、写出下列化合物的结构或名称，指出其在食品中的作用（8分） 1．L-谷氨酸钠 2. 维生素A醇（即视黄醇） 四、完成下列反应式（12分） 五、简答题（33分）
1．试述酚类物质的抗氧化机理。试比较2-BHA（ ） 2．简述凯氏定氮法测定粗蛋白的原理（并写出主要反应式），主要步骤及其注意事项。 3．试述鸡蛋蛋白质在食品中的功能特性（至少两种），并分别举出在烹饪中的应用实例。就其中一特性加以定义。并从蛋白质结构上加以说明为何具有这种特性。
4．试述维生素C的降解途径及其影响因素？试从结构上说明为什么维生素C不稳定？
5．从叶绿素的结构说明在烹饪中要保持叶菜的绿色应注意什么？可采用什么措施定绿？为什么？ 食品化学与分析试卷（五）B 一、名词解释（14分）
1、体相水 2、改性淀粉 3、助氧化剂 4、蛋白质的一级结构 5、酸性食品（并举2例） 6、发色团 7、滋味的阈值 二、填空（31分）
1． 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以_____________效应为主，化学反应速度________；在正常贮藏温度（-18℃）时，________效应为主，化学反应速度________。
2． 在温和条件下蛋白质的变性只涉及________结构变化，为________变性，较强烈条件下的变性可导致________级结构变化，为________变性。
3． 果胶物质主要由________________单位组成的聚合物，它包括________，________和________。 4． 乳制品中脂肪的测定宜采用____________________________________，因为________________________________________。
5． 常用于油脂中的人工合成抗氧化剂有________、________、________等。 6． 从保护维生素而言，比较烹调法蒸________煮，煮________炸。
7． 叶绿素的溶解性属于________，类别属于________类色素。遇酸易生成________________，颜色变为________。 8． 水果虽富含________________，却属于________性食品。因为水果的生理上________，其灰分主要是________________。
9． 呈气味的物质其溶解性为________________________，蒸气压低，具有________性。
10．若谷氨酸简写为H2A，则由味精的呈鲜机理知，其鲜叶是由________体现的，故在pH________之间，鲜味最强。 二、 完成化学反应方程式（10分）