三、 写出下列合物的结构或名称，指出其在食品中作用 五、问答题
1． 简述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。
2． 食品在烹饪加工中维生素损失的途径有哪些？为了尽量减少维生素的损失应注意些什么？ 3． 试述鱼丸的制作中是如何利用蛋白质的功能特性赋于制品良好质地和口感的？ 4． 试述蛋白质变性及其变性后将导致什么后果？影响蛋白质变性的因素有哪些？
5． 亚硝酸盐用于肉制品发色的原理是什么？（用化学反应式表示）亚硝酸盐除发色作用外，还具有什么作用？能大量使用亚硝酸盐吗？为什么？ 食品化学与分析试卷（六）A 一、名词解释（12分）
1．结合水 2、滞后现象 3、非酶褐变
4、淀粉的糊化 5、过氧化值 6、油脂的无规酯交换 二、填空（27分）
1． 富含果糖的样品，加热干燥时，当温度>70℃时，果糖易分解，故其水分含量的测定宜采用________；对于加热干燥会产生非水挥发物的样品，如香料、其水分含量的测定宜采用________________。
2． 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以________效应为主，化学反应速度________；在正常贮藏温度（-18℃）时，以________效应为主，化学反应速度________。
3． 淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键连结的，纤维素则是由________________苷键连结的。两者相比，________化学性质更稳定。
4． 葡萄糖在稀碱条件下，将发生________；当碱浓度增加时，将发生________，生成________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成________。
5． 索氏提取法测定样品中脂肪含量所用的有机溶剂是________________或________。在盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 6． 乳浊液失稳的机制是________，________，________。
7． 蛋白质是由________缩合而成的大分子化合物。氨基酸之间形成刚性平面，蛋白质具有________级结构。
8． 蛋白质的等电点是指________________________________。在等电点处蛋白质的溶解度________________。pH值低于pI时，蛋白质以________
________形式存在，pH值高于pI时，蛋白质则以________形式存在。 三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（10分） 四、完成反应方程式（11分） 五、问答题（40分）
1． 一种含油脂12%的甜点在温度25℃和相对湿度65%的环境达到平衡状态时，试计算这种食品的AW，若在35℃下保存一个月，试就其稳定性进行讨论。（温度系数为0.005）
2． 食品在贮藏过程中出现褐变现象，试说明是何种物质反应导致的？并阐明其反应历程及其影响因素。 3． 试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？ 4． 试述酚类物质的抗氧化机理。试比较2-BHA
5．试从环状糊精的结构上解释为何它具有乳化，保香等作用？ 食品化学与分析试卷（六）B 一、名词解释（12分）
1、疏水相互作用 2、水分吸附等温线 3、Strecker降解 4、改性淀粉 5、必需脂肪酸（并举一例） 6、调温 二、填空（34分）
1． 在冻结温度以上，AW是________和________的函数，在冻结温度以下，AW只是________的函数，而与________无关。
2． 卡尔·费休法是测定________的方法，吡啶的作用是________和________。
3． 麦拉德反应是________化合物与________化合物在少量________存在下的反应，其反应历程分为________阶段，反应终产物为________和________。影响麦拉德反应的因素有________、________、________、________、________、________等。
4． 膳食纤维虽然________________，但却是________________。其作用有________、________、________和________。 5． 油脂自动氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。________历程对油脂酸败影响更大。
6． 油脂抗氧化剂是指________________________________________。常见的人工合成的抗氧化剂有________、________、________等。
三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（11分） 四、完成反应方程式（9分） 四、 问答题（34分）
1． 水具有哪些异常的物理性质？试从其结构特点加以解释。
2． 试述淀粉的糊化和老化，并举出食品工业中利用糊化和老化的例子。影响老化的主要因素有哪些？如何抑制老化？
3． 试述菲林试剂法测定淀粉的原理（用化学方程式表示）。整个滴定过程为什么要保持溶液呈沸腾状态？酸水解法酶水解法何者更好？为什么？测定含有半纤维素和多缩戊糖的样品中淀粉含量宜选何种方法？ 4． 试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。 5． 油脂氧化历程包括哪几步？影响脂质氧化的因素有哪些？ 食品化学与分析试卷（七）A 一、名称解释（14分）
1、滞后效应 2、Strecker降解反应 3、抗氧化剂（并举一例） 4、3.613 5、碱性食品（举一例） 6、发色团 7、气味的阈值 二、填空（25分）
1． 一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以________效应为主，化学反应速度________；在正常贮藏温度（-18℃）时，以________效应为主，化学反应速度________。
2． 低聚糖是由________个糖单位构成的糖类化合物，其中可作香味稳定剂的是________。蔗糖是由一分子________和一分子________缩合而成的。
3． 过氧化值是指________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标，因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深________，此时不能再用POV衡量氧化程度。
4． 盐浓度对蛋白质溶解性的影响表现为：低盐浓度（0.5-1mol/L）时，起________作用，高盐浓度（C>1mol/L）时，起________作用。
5． 2，6-二氯靛酚法测定食品中维生素C含量，是利用________反应。桔子汁中维生素C含量的测定________直接用此法，因为________________。
6． 类胡萝卜素是由________单元组成的________溶性色素。按其结构可分为________和________。胡萝卜素中生物效价最高的是________。
7． 食品的基本味为________。其中阈值最低的是________。同浓度的HCl和HAc溶液相比，________的酸味更强。 三、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1．食用牛肉，是越新鲜越好。（ ） 2．水果中富含有机酸，属于酸性食品。（ ）
3．黄酮类物持在碱性条件下开环，转变为查尔酮型，颜色变深。（ ） 4．食品所呈现的香味是由某单一物质引起的。（ ）
四、写出下列化合物的名称，并指出其在食品中的作用（8分） 五、完成反应方程式（11分） 五、 问答题（32分）
1． 简述凯氏定氮法测定粗蛋白的原理（并写出主要反应式），主要步骤及其注意事项。 2． 试述维生素C的降解途径及其影响因素，试从结构上说明为什么维生素C不稳定？
3． 试述蛋白质变性及其后果，为什么蛋白质变性的温度系数Q10高达600（一般化学反应的Q10为1-2）？并据此说明高温短时灭菌的原理（Q10即温度提高10℃时，反应速度提高的倍数）。 4． 试述味精呈鲜味与酸度的关系，使用味精时应注意什么问题？ 食品化学与分析试卷（七）B 一、名词解释（14分）
1、疏水相互作用 2、淀粉的糊化 3、POV 4、蛋白质的变性作用 5、酸性食品（举一例） 6、助色团 7、滋味的阈值 二、填空（25分）
1． 富含果糖的样品，加热干燥时，当温度高于70℃时，果糖易分解，故其水分含量的测定宜采用________；香料中水分含量的测定宜采用__________；因为________________________________________。 2． 碳水化合物一般分为________，________和________。
3． 油脂自动氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________，油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________，其中________历程对油脂酸败的影响更大些。
4． 在温和条件下的变性可导致________结构变化，为________变性；强烈条件下的变性可导致________结构变化，为________变性。
5． 煮绿叶菜时宜________，因为可防止味绿素生成________而变黄，加碱定绿的原理是________________________________________。
6． 水果虽富含________________，却属于________________性食品，因为水果在生理上________，其灰分主要是________。 7． 夏氏（Shallenberger）AH-B生甜团学说认为：A、B为电负性________的原子，两基团的距离约为________________Ao，它们可与甜味受体之间形成________键。
三、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1．奶粉中粗脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。（ ） 2．摄入维生素和必需元素的量越多越好。（ ） 3．花青素类物质因结构中有4价氧，故不稳定褪色。（ ）
4．HCl是强酸，HAc是弱酸，故同浓度的溶液相比，前者的酸味更强。（ ）
四、写出下列化合物的名称，并指出其在食品中作用（8分） 五、完成反应方程式（10分） 六、问答题（33分）
1． 用蛋白质的功能性质及风味理论说明何时是食用牛肉的最佳期？为什么？
2． 试述2，6-二氯靛粉法测定食品中维生素C含量的原理及注意事项。为保证维生素C不损失，应采取什么措施？ 3． 亚硝酸盐用于肉制品发色的原理是什么？亚硝酸盐除具有发色作用外，还具有什么作用？使用亚硝酸盐时应注意什么问题？
4． 试述呈滋味和呈嗅味的物质各有何特点？食品中香气形成的途径大体可分为哪几种？ 食品化学与分析试卷（八）A 一、名称解释（12分）
1、疏水相互作用 2、水分吸附等温线 3、麦拉德褐变4、改性淀粉 5、酸价 6、必需脂肪酸（并举一例） 二、填空（25分）
1． 水具有一些异常的物理性质，因为水分子在三维空间具有相同数目的________和_________。因此，水分子间的________比NH3t HF要大得多。
2． 卡尔·费休法是测定________的方法，吡啶的作用是________________和________________________。 3． 果胶物质主要是由________________单位组成的聚合物，它包括________，________和________。 4． 醛糖形成葡萄糖基胺后，经________重排，生成________。
5． 脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化的主要初级产物是________。
6． 反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。 7． 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更________，因为酶具有________。测定含有纤维素食品中的淀粉含量宜选用________法。
三、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1．冷冻法贮藏食品是利用结冰效应，故冷冻贮藏温度只要略低于水的冰点温度（0℃）即可。（ ） 2．影响果胶凝胶强度的主要因素有：果胶的分子量和酯化度。（ ） 3．纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（ ） 4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。（ ） 四、写出下列化合物的名称，并指出其在食品中的作用（9分） 五、完成反应方程式（11分） 六、问答题（33分）
1． 试述淀粉糊化及其影响因素。举例说明糊化淀粉在食品工业中的应用。如何抑制糊化淀粉发生老化？ 2． 试述菲林试剂法测定还原糖的原理（用化学方程式表示）。整个滴定过程中为什么要保持溶液呈沸腾状态？ 3． 试述油脂自动氧化历程和光敏氧化历程有何不同？何者对油脂酸败的影响更大？
4． 试述酚类物质的抗氧化机理，比较2-BHA（ ）和3-BHA（ ）何者的抗氧化能力更强？为什么？ 食品化学与分析试卷（八）B 一、名词解释（14分）
1、疏水相互作用 2、淀粉的老化 3、酸价 4、蛋白质的变性作用5、维生素原 6、酶促褐变 7、食品的原味 二、填空（31分）
1． 水具有一些异常的物理性质，是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的_________和__________。因此，水分子间的_____________比NH3和HF要大得多。
2． 淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。
3． 油脂抗氧化剂是指________________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚结构邻位上有大基团时，可________，抗氧化效果更好。 4． 蛋白质的等电点是指________________________________。蛋白质处于等电点时，溶解度________，粘度________。 5． 2，6-二氯靛粉法测定食品中维生素C含量，利用________反应，L-抗坏血酸是________剂，2，6-二氯靛粉是________剂。终点颜色变化为________。
6． 亚硝酸盐用于肉制品中其作用有________，________和________。但不宜多用，因为________________________。 7． 水果虽富含有机酸，却属于________食品，因为水果在生理上________，其灰分主要是________。 8． 食品中的香气________由单一一种物质构成，而是由________物质构成。焙炒花生产生的香气是由________________________反应所致。
9． 若谷氨酸简写为H2A，则由味精的呈鲜机理知，其鲜味是由________体现的，故在pH________之间，鲜味最强。使用味精时，必须加________作为助鲜剂。
三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（8分） 四、完成下列反应式（13分） 五、问答题
1． 试述蛋白质变性及其后果，为什么蛋白质变性的温度系数Q10高达600（一般化学反应的Q10为1-2）？并据此说明高温短时灭菌的原理（Q10即温度提高10℃时，反应速度提高的倍数）。
2． 向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。 3． 青椒中维生素C含量的测定若采用2，6-二氯靛粉法，自行拟定试验步骤，阐明原理及注意事项。桔子汁中Vc含量能否用此法测定？
4． 试从花青素的结构说明哪些因素影响其稳定性。
5． 用糖精 为例，简述夏伦贝格尔的甜味机制学说，并解释为何顺式茴香醚有甜味，而反式则无味 6． 食品化学与分析试卷（九）A 一、名词解释（12分）
1、滞后现象 2、体相水 3、焦糖化的反应4、淀粉的老化 5、增效剂 6、皂化价 二、填空（27分）
1．食品中水的存在状态可分为_______和________。能被微生物利用及能作溶剂的水分为__________。 2．水与溶质相互作用可分为三种情况，即__________________________ ________________和______________________。
3．酮糖形成果糖基胺后，经___________重排，生成_________。
4．菲林试剂法是测定_________的方法。其原理是利用了_______反应，以__________为指示剂。整个滴定过程要保持溶液呈沸腾状态，以防止________及_______________。
5．油脂氧化包括油脂_______________历程和______________历程。前者涉及到的氧为__________。后者涉及到的氧为________。___________历程对油脂酸败影响更大。
6．油脂抗氧化剂是指______________________________________。常见的人工合成抗氧化剂有________，________，________等。
7．索氏提取法是测样品中________含量的方法。所用的有机溶剂是________或_______________。乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。 三、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1．食品的含水量越低，越利于食品保藏。（ ） 2．含水量相同的食品，其稳定性相同。（ ） 3．低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（ ） 4．油脂氧化程度越深，则POV值越高。（ ）
四、写出下列化合物的名称，并指出其在食品中的作用（9分） 五、完成反应方程式（9分） 六、问答题
1． 水具有哪些异常的物理性质？试从其结构上加以解释。
2． 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？ 3． 试述麦拉德反应的历程及其影响因素。分别举出食品工业中利用和抑制麦拉德反应的例子。
4． 试述水分活度与脂肪氧化的关系如何？油基食品应如何保存？油脂氧化初期可用何指标确定其氧化程度？如何测定该指标（用化学反应方程式表示）？ 5． 食品化学与分析试卷（九）B 一、名词解释（14分）
1、滞后效应 2、焦糖化反应 3、POV 4、蛋白质的胶凝作用 5、酸性食品（并举2例） 6、助色团 7、香味增强剂 二、填空（34分）
1．一般在刚好低于样品起始冰点几度时，以__________效应为主，化学反应速度________；在正常贮藏温度（-18℃）时，以________效应为主，化学反应速度________。
2．果胶物质主要是由________________________单位组成的聚合物，它包括________，________________和________________。
3．脂肪自动氧化是典型的________________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化的主要初级产物是________。
4．盐浓度对蛋白质溶解的影响表现；低盐浓度（0.5-1mol/L）时，起________作用，高盐浓度（C>1mol/L）时，起______________作用。 5．蛋白质肽键因C-N键有40%的双键特性，故导致了___________________，________________________________。 6．蛋白质在食品中的功能特性有________，________，________和________等。
7．煮绿叶菜时宜________，因为可防止叶绿素生成________而变黄，加碱定绿的原理是________________________________。
8．肌红蛋白在高氧压下，将发生________作用。生成________色的________，在低氧压下，将发生________作用，生成________色的________。
9．食品的基本味为________。其中阈值最低的是________。同浓度的HCl和HAc溶液相比，________的酸味更强。 三、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的作用（10分） 四、完成反应方程式（7分） 五、问答题（35分）
1． 试述蛋白质变性及其变性后将导致什么后果？热处理对蛋白质营养的影响如何？
2． 试述凯氏定氮法测定粗蛋白的原理（并写出主要反应式）及注意事项。 3． 试述Vc降解途径及其影响因素。
4． 亚硝酸盐用于肉制品发色的原理是什么？亚硝酸盐除发色作用外，还具有什么作用？使用亚硝酸盐时应注意什么问题？
5． 试述味精呈鲜味与酸度的关系，使用味精时应注意什么？ 食品化学与分析试卷（九）B 一、名词解释（14分）
1．半氢结构 2、水分吸附等温线 3、非酶褐变反应（并举2例）4、还原糖 5、调温 6、必需脂肪酸（并举1例） 二、填空（21分）
1． 水在4℃时___________最大。水结冰会导致体积________，这种效应对于食品保藏是_________。
2． 减压干燥法测水分利用了沸点随压力降低而_________。此法比常压干燥法准确度_________。对于含有非水恽发物的样品，如香料，其水分含量的测定宜采用_________。
3． 葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________________，当碱浓度增加时，将发生_________，生成_________，在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_________。
4． 醛糖形成葡萄糖基氨后，经_________重排，生成_________。
5． HLB值是指___________________________。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_________用于W/O型体系中，HLB值为_________用于洗涤剂中，HLB值为_________用于O/W型体系。
6． 脂肪自动氧化是典型的_________反应历程，分为_________，_________，_________三步。油脂氧化主要的初级产物是_________。 三、判断题（10分）
1． 含水量相同的食品，其AW也相同。（ ） 2． 蔗糖属于还原糖。（ ） 3． 抗氧化剂宜早加效果好。（ ）
4． 乳粉中脂肪的提取宜用中性乙醚提取法。（ ）
四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性（10分） 五、完成反应方程式（9分） 六、问答题（38分）
1． 将90克葡萄糖溶于500克水中，试计算溶液的水分活度。（MH2O=18，M葡萄糖=180） 2． 简述麦拉德反应的历程和影响因素（结合实验讨论）。
3． 简述油脂的光敏氧化历程，并回答它与油脂自动氧化有何区别？ 4． 试述菲林试剂法测定还原糖的原理（用化学反应表示），整个滴定过程中为什么要保持溶液呈沸腾状态？ 食品化学与分析试卷（九）B 一、名词解释（14分）
1．疏水相互作用 2、结合水 3、焦糖化反应 4、Strecker降解反应 5、SFI（固体脂肪数） 6、碘值 二、填空（22分）
1． 食品中水的存在状态可分为________和____________。能被微生物利用及能作溶剂的水为______。
2． 卡尔·费休法是测定______的方法，甲醇的作用是____________。卡费试剂由______，______，______组成。 3． 低聚糖是由______个糖单位构成的糖类化合物，其中可作为香味稳定剂的是____________。
4． 淀粉和纤维素均是由______聚合而成的。直链淀粉是以______苷键连结的，纤维素则是由______苷键连结的。两者相比，______化学性质更稳定。
5． 同质多晶是指________________________________________________。单酸三酰甘油有______种同质多晶，其中以______型结晶结构最稳定。
6． 油脂自动氧化历程中的氧是______，进攻的位置是______；油脂光敏氧化历程中的氧是______，进攻的位置是______。其中______历程对油脂酸败的影响更大。 三、判断题（10分）下列说法完全正确则打“√”，不准确则打“×”，并写出正确说法。 1．食品的含水量越低，越利于食品的保藏。（ ） 2．麦芽糖属于还原糖。（ ）
3．油脂氧化程度越深，POV值越高。（ ）
4．淀粉含量的测定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）
四、写出下列化合物的名称或结构，并指出其在食品中的功能或毒性（8分） 五、完成反应方程式（9分） 六、问答题：（39分）
1． 水具有哪些异常的物理性质，并从结构上加以解释。
2． 简述食品中几种常见淀粉含量测定方法的原理及注意事项。并比较各方法的利弊。 3． 哪些因素影响O/W型乳浊液的稳定性？
4． 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理如何？应如何抑制该反应？AW是如何影响该反应的？