蘸食时宜先将其蒸制。
23.本体是咸味,加糖后，咸味减轻；本体是甜味,加少量盐，甜味增强。 24．虾油是一种优质油脂。
25．甜味被称为“百味之主”。
26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合，糊化后黏度大。
27．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
四、问答题
1.用“精粮”制成的食品一般 风味较好，用“粗粮”制成的食品一般营养较全面，试用所学知识加以分析。
2.为何面粉宜单独作发酵制品，而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团，而大米不宜？
3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？ 4.玉米、大豆虽然营养丰富，但也有不足之处，试加以分析。 5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？ 6.试论动物性原料品质的季节性差异及影响因素。
7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析。
8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？
鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油。
9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害及应采取的对策。 10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因。 11.试述蔬菜的主要成分及影响成分变化的因素。 12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素。
13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况。 14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。 15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法。 16.试分析小麦面粉蛋白的特性。
17.比较籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策。 19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？
20.简述食用油脂品质的感官检验方法。21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能。
23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点及羊肉的保健功能。 24.简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。
25屠宰后的畜肉会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素。
（2）试分析畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素。
（3）试分析畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素。
（4）简述畜肉腐败的表现。
26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能。 27．简述甲鱼的品种特点及保健功能。 28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法。 29．简述强力味精的主要成分及特点。 30．简述鉴别注水猪肉的方法。
31果蔬采摘后会发生一系列变化，请回答下列问题：
（1）果蔬发生呼吸作用的实质，类型，影响呼吸作用的因素。 （2）果蔬发生后熟作用的表现，作用，延缓后熟及催熟的方法。 32．简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法。 33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点，洋葱的营养食疗功能。 34．简述饴糖的品种特点及主要成分。 35．简述味精的用途与用法。 36．天然色素有何优缺点?
37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程。
38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点，使用时应注意何问题。 39．试述生物膨松剂作用原理及碱性膨松剂的特点。
40．试分析馒头表面易塌陷的原因，请提出解决问题的办法。
41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分，香辛调料可分为哪几类？举例说明。
42．虾蟹类的组织结构有何特点?
43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？
44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点，营养食疗功能。 45．简述柑橘类品种特点，营养食疗功能。 46．试述食醋的种类，用途用法。
47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素。 48．试述粗盐、加工盐、精盐及加碘盐的特点。
49．搅拌鱼糜制品时，加入一定量的食盐可增加吸水量，是不是加盐越多便可增加更多吸水量，为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？
50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成。说明大米淀粉构成与米饭风味的关系。
51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?
52、做鱼圆时，添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时，鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕，发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够，汆出的鱼圆成扁形，弹性不足。在不增加鱼茸的前提下，你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析。
53、制作饼干一般应选薄力粉，现只有强力面粉。试用所学知识分析可采用哪些方法解决。
54、如何识别注水猪肉及注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？ 55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的“八珍”原料，试对其食用价值作出评价，并提出开发利用该类原料的建议。
浙江省2009年1月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C ) A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米
2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
3.牛奶中含量最多的双糖是( C ) A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖
4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B ) A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶
α-淀粉酶：只催化水解α-1，4糖苷键，只能催化水解直链淀粉，生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖。 β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键，可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖。
葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解，又可以催化水解β-1,4糖苷键，催化水解产物为全部是葡萄糖。 异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键，使支链淀粉形成直链糊精。
5.果蔬的酸味是由____决定的。( )
A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量 C.果蔬的pH D.果蔬中主要有机酸的阈值 6.下列色素类物质能溶于水的是( ) A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素
7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( ) A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.4或更低 D.增加净电荷 8.酪蛋白的等电点是( B ) A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5
9.下列属于正常纯鲜牛乳的是( ) A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.2
10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( ) A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗
C.蛋白酶(武汉自考)水解作用加快 D.pH增加
11.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。( ) A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g
12.下列关于特产食品原料说法不正确的是( )
A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物
B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多 C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质 13.下列对食品安全要求最高的是( ) A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品
14.下列不属于食源性致病菌的是( ) A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.志贺氏菌 D.大肠杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙 C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.淀粉的单糖单位是____，纤维素的单糖单位是____。
2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物。 3.植物油脂的主要成分是____。
4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的____和____比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____。
6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。
8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维，并以前两种为主。
9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如EPA（即：____）和DHA（即：____）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____，发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____。
三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.淀粉糊化 2.肉的成熟 3.鱼类微冻保鲜 4.有机食品 5.肉的持水性
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？
2.简要说明果蔬品质的构成。
3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？ 4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？ 5.简述肉类新鲜度检测方法。
五、论述题(本大题10分)
论述鱼类在冻藏期间的品质变化及表面保护处理的方法。
浙江省2008年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( ) A.2 B.3 C.4 D.5
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。( ) A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶
3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。( ) A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁
4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( ) A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分
5.肌肉中的蛋白质含量约为( ) A.15% B.20% C.25% D.30%
6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( ) A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—12
7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白。( ) A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP
8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的______以上。( ) A.30% B.40% C.50% D.60%
9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多。( ) A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖
10.蜂王浆中的______具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( ) A.核酸 B.肾上腺素
C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱
11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( ) A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟