12.牛乳中的酪蛋白是典型的( ) A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白
13.葡萄中含有的主要有机酸是( ) A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸
14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌。( ) A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌
15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。( ) A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖
二、填空题(本大题共12小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.新鲜蜂王浆的pH为__________，呈__________性。
2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________，而且残留也高。
3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度，一般即杀鱼的K值为__________。 4.__________几乎不含EPA和DHA。
5.当蛋黄指数为__________时，__________破裂，出现“散黄”。 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________。
7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________。 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与__________有关。 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________。 10.用于酿酒的葡萄品种，果粒含______和__________较多。 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成。 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1.肉的嫩度 2.蛋黄指数 3.酪蛋白 4.面筋 5.淀粉的糊化
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。 2.简述有机食品的概念及要求。 3.简述果胶凝胶的条件。 4.简述单宁在果实中的存在状态。 5.简述油脂的酸败及预防措施。 五、论述题(本大题10分)
肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系。
浙江省2009年10月自学考试食品原料学试题
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.面粉中含量最高的成分是( ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素
2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。( ) A.二硫键 B.氢键 C.盐键 D.疏水作用力
3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是( ) A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7
4.下列关于特产食品原料说法不正确的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质
B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质
5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( ) A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸
6.下列属于碱性食品的是( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉
7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸
8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质
9.下列不能使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低pH到5.4左右 B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸
12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸
13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺 14.下列不属于食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性 二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物。
2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中。 3. ...... ......
浙江省2010年1月自考食品原料学试题 课程代码：03284
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列属于碱性食品的是( ) A.苹果 B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋
2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽
3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是( ) A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白
4.猴头菇含量最高的有机物质是( ) A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物
5.冬虫夏草的主要活性成分是( ) A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合物 D.蛋白质 6.下列是脂溶性维生素的是( )
A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H
7.下列是食源性致病微生物的是( ) A.枯草芽孢杆菌 B.大肠杆菌 C.黄曲霉 D.沙门氏菌
8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( ) A.秋水仙碱 B.展青霉素 C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂
9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( ) A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷
10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色( ) A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为( ) A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0%
12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( ) A.0.50 B.0.40 C.0.30 D.0.20
13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( ) A.ATP水平降低 B.pH升高 C.肉体松弛 D.呼吸作用停止
14.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉( ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100g D.80mg/100g 15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( ) A.-5℃ B.-3℃ C.0℃ D.-10℃
二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.面筋的形成主要是面筋蛋白质______的结果。 2.鱼类的呈鲜味物质主要是______和______。
3.淀粉分子的基本单位是______，糯米淀粉几乎均由______淀粉构成。
4.普通果胶溶液必需在糖含量高于______以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有______存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生______使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生______而使制品变色。
6.叶绿素通常不耐______，但叶绿素分子中的______被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。 7.肉的结缔组织主要由______、______和______组成，但以前两者为主。
8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度______，肉熟化后嫩度______。 9.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为______，15℃比重通常为______。
10.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是______和______。 三、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.淀粉聚合度 2.淀粉的回生 3.肉的成熟 4.异常乳 5.绿色食品
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分) 1.简述果胶物质在 ...... ......
院系：_______ 专业：__________班级：_________ 学号：___________
姓名：_____________ 密 封 线 密 封 线 以 山西师范大学期末考试试题（卷） 2007—2008学年第一学期 院系：工程学院食科系 专业：食品科学与工程 考试科目：食品原料学 试卷号： A 卷 题 号 分 数 评卷人 复查人 一 二 三 四 五 六 七 八 总分