一、填空：（1分×36＝36分 每空1 分） 1、小麦籽粒由（ ）、（ ）和（ ）组成。 2、淀粉粒在热水中的糊化过程大致可以分为三个阶段，即 （ ）、（ ）、（ ）。 3、小麦中的蛋白质主要可分为（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等四种。 4、根据泌乳期乳化学的成分变化,通常将乳分为（ ）、（ ）和（ ）。 5、肉的颜色主要依据（ ）和（ ）的颜色来确定。 6、马铃薯中的有害成分是（ ）。 7、正常牛乳中的各种成分的组成是稳定的，但也受某些因素的影响而变化，其中变化最大的为（ ），其次是（ ），（ ）和（ ）则比较稳定。 8、果胶物质在果实中一般以三种形态存在：（ ）、（ ）和（ ）。 9、牛乳的总酸度是（ ）和（ ）之和，正常牛乳PH值一般在（ ），吉尔涅尔为（ ）。 10、除玉米外，谷类中的谷粒主要分为（ ）、（ ）和（ ）等三部分。 11、正常蛋的蛋形指数为（ ），蛋黄指数在（ ）之间。 12、肉由（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四大部分组成 三、简答题：(34分) 1、 食品原料学的研究内容有哪些？（3分） 山西师范大学期末考试答案纸 2、 简述禽蛋的结构。（6分） 3、 α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分） 2007—2008学年第一学期 4、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分） 院系：工程学院食科系 专业：食品科学与工程 考试科目：食品原料学 试卷号：A 卷 5、 禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（3分） 6、 什么是PSE肉和DFD肉？（4分）
7、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
山 西 师 范 大 学 2007——2008 密 封 线 二、名词描述：(3分×6＝18分)
白条肉 百粒重 肉的保水性 乳
果蔬品质 n3脂肪酸
五、论述题：(12分)
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
密 封 线 以 内 不 一、填空：（1分×36＝36分 每空1 分） 1. 麸皮层、小麦胚乳、小麦胚 2. 可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段、完全溶解阶段 3. 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 4. 初乳、常乳、末乳 5. 肌肉、脂肪组织 6. 龙葵素 7. 乳脂肪、蛋白质、乳糖、灰分 8. 原果胶、果胶、果胶酸 9. 自然酸度、发酵酸度、6.5～6.7、16～18T 10. 胚芽、种皮、胚乳 11. 1.30～1.35、0.38～0.44 12. 肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织 二、名词描述（每个3分，共18分，表述准确得3分，基本准确酌情给分） 白条肉 ：是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄的胴体，包括肌肉、脂肪骨骼和软骨等。 百粒重：100粒籽粒的重量，用克来表示。 保水性：是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 乳 ：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时 果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。 n3脂肪酸：指从甲基端开始，第三个碳原子为双键的脂肪酸。 三、简答题（共34分） 8、 在蔬菜的流通中应该注意哪些问题？（3分） i. 各种食品原料的品种特性、分布、生物学特性（1分） ii. 各种食品原料的不安全因素（2分） 9、 简述禽蛋的结构。（6分） i. 蛋壳部分（2分）：由外向内依次为外蛋壳膜、石灰质硬壳和蛋壳下膜。 ii. 蛋白部分（2分） 由外向内其结构是：外稀蛋白层、外浓蛋白层、内稀蛋白层、内浓蛋白层。 蛋黄部分（2分） 由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、
iii. 深色蛋黄层、胚胎。
10、 α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6分）
i. α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）
ii. β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分） iii. 两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。（2分）
11、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
果胶物质在果实中以三种形态存在： i. 原果胶（1分），指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成果胶。
（1分）
ii. 果胶（1分），存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。（1分）
iii. 果胶酸（1分），稍溶于水，果实变成软溏状态。（1分） 12、 禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3分） i. 鲜食。（1分） ii. 液蛋产品的加工。（1分） iii. 禽蛋中功能成分的提取。（1分）
13、 影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4分）
i. PSE肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出 （2分） ii. DFD肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥 （2分） 14、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6分）
i. 容重：可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分
率也越高。（2分）
ii. 千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满，
其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2分）
iii. 面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的
多少来确定加工的食品种类。（2分） 四、论述题：(每题12分)
论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。 答题要点：
（1）淀粉的糊化 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）蛋糕、面包等。 （2）淀粉的老化 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）粉条、粉丝等。 （3）淀粉的水解 概念（2分）、特性（1分） 举例（1分）酿酒、酿醋等。