1.1.1.1.1.2
《非预包装即食食品微生物限量》
标准编制说明
1.1.1.1.1.2
目 录
1.工作简况 ...................................................................................................................................... 1
1.1 任务来源、起草单位、起草人 ....................................................................................... 1 1.2 简要起草过程 ................................................................................................................... 1 2.目的和意义................................................................................................................................... 1
2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁 ... 1 2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题 ....... 2 2.3 我省开展地方标准研制工作有利于完善标准体系 ....................................................... 2 3. 标准制订的必要性..................................................................................................................... 2 3.1 即食食品定义........................................................................................................................... 2
3.2 微生物指标意义 ............................................................................................................... 3
3.2.1 菌落总数 ............................................................................................................... 3 3.2.2 指示微生物 ........................................................................................................... 3 3.2.3 食源性致病菌 ....................................................................................................... 3 3.3 国内外标准对即食食品微生物限量要求 ....................................................................... 3
3.4 我国大陆地区对食品微生物限量要求 ................................................................... 4 3.5 国外和部分发达地区标准比较分析 ............................................................................... 4 3.6 我国即食食品标准缺失 ................................................................................................... 4 3.7非预包装即食食品的监测数据 ........................................................................................ 5 4. 编制过程 .................................................................................................................................... 8 5. 标准编制原则和依据................................................................................................................. 9 6. 标准适用范围............................................................................................................................. 9 7. 各项指标的确定和说明............................................................................................................. 9
7.1 菌落总数......................................................................................................................... 11 7.2 大肠埃希氏菌 ................................................................................................................. 12 7.3 空肠弯曲菌 ..................................................................................................................... 12 7.4 大肠埃希氏菌O157........................................................................................................ 12 7.5 沙门氏菌......................................................................................................................... 12 7.6 霍乱弧菌......................................................................................................................... 12 7.7 单核细胞增生李斯特氏菌 ............................................................................................. 13 7.8 副溶血性弧菌 ................................................................................................................. 13 7.9 金黄色葡萄球菌 ............................................................................................................. 13 7.10 产气荚膜梭菌 ............................................................................................................... 13 7.11 蜡样芽孢杆菌 ............................................................................................................... 13 8. 采标情况 .................................................................................................................................. 14 9. 征求意见的采纳情况............................................................................................................... 15
1.工作简况
1.1 任务来源、起草单位、起草人
广东省卫生和计划生育委员会于2014年12月29日正式下达了2014年度食品安全地方标准《非预包装即食食品微生物限量》制定立项计划。
本标准由深圳市市场监督管理局、广东省疾病预防控制中心、广东省食品药品检验所、深圳市计量质量检测研究院负责起草，广东省食品药品监督管理局、深圳市分析测试协会、深圳市零食商业行业协会、深圳市质量协会、广东省餐饮协会、广东省食品流通协会、广东省团餐协会、深圳市绝味食品营销有限公司、深圳市福荫食品集团有限公司、广东阿达食品有限公司、广州酒家集团股份有限公司、广东煌上煌食品有限公司等协会和企业参与起草工作。
主要起草人包括：????????
1.2 简要起草过程
2014年2月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会、澳大利亚和新西兰、英国、中国香港和中国澳门等国家和地区标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。
项目组于2014年2月和2015年2月在深圳召开了两次研讨会，与会专家、相关行业协会和企业代表出席了会议，对标准草案和编制说明提出了修改意见和建议。
2014年5月-6月，项目组开展了两次调研活动，分别赶赴湖南、湖北、香港和澳门进行实地考察。国内考察期间，项目组与当地政府食品监管部门和知名食品生产企业就非预包装即食食品有关标准及监管情况进行了深入交流，主要听取了对《非预包装即食食品微生物限量》标准制定的建议和意见，为标准编制工作提供基础数据和科学依据。赴港澳地区考察期间，项目组与澳门民政总署和香港食物环境卫生署专家共同探讨了即食食品微生物风险评价和管理机制，学习了先进的工作经验和管理模式。
2.目的和意义
2.1 急需制定标准以指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁
根据广东统计年鉴2011数据显示：至2010年底，年销售额5 000万元以上餐饮企业数量为3 935 个，从业人数为376 607 人，营业额达到533.2亿元。随着人们生活水平的不
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断提升，餐饮环节、流通环节及门店直接销售即食食品的规模和品种越来越多，即食食品已形成产业发展态势，即食食品相关标准的制定和实施对餐饮业的发展有着巨大的推动作用。
即食食品在广东具有深厚的历史文化底蕴，广东地区的即食食品消费处于全国领先水平，食品安全是即食食品产业又快又好发展的首要条件。广东气候湿热，非预包装即食食品对运输、贮存和经营现场要求较高，否则容易产生食物腐败变质和致病微生物的大量繁殖，具有较高的食品安全风险。广东省2012年共发生96起食物中毒，49起为微生物性食物中毒，均由非预包装即食食品引起，其中以副溶血性弧菌和沙门菌为主要致病菌。
国家和行业层面又缺乏相关标准加以规范，急需制定本省地方食品安全标准，以利于开展监督管理、促进贸易交换和规范质量仲裁。
2.2 当前可参照的国家标准不适用非预包装即食食品的监管，并带来一系列问题
目前，我国缺乏非预包装即食食品微生物限量方面的标准，造成了政府食品安全监管部门对此类食品产品无标准可依的尴尬局面。GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》于2014年7月1日正式实施，该标准适用于预包装食品，不适用于非预包装食品。以往，对于非预包装即食食品，如熟肉制品，有些地市行政机关参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行监督抽查，因标准的不适用性产生诸多问题。GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》适用于工业化生产的预包装食品，对照香港《食品微生物含量指引》及其他国际标准，微生物指示菌差异可达十余倍之多，导致长期以来合格率严重偏低，背离食品安全风险评估及防控等基本要求，不利于即食食品产业的发展。在标准缺失而管理和监督又同时急需的情况下，无论是监管部门还是生产经营单位都迫切呼唤标准的制定。 2.3 我省开展地方标准研制工作有利于完善标准体系
项目组已经与国家卫计委标准化处进行沟通，该部门表示支持我省制定地方标准，作为未来国家食品安全标准的重要参考。项目组同时了解到，湖南省已经立项非预包装熟肉食品的地方标准，但主要侧重生产经营管理过程的规范。2013年9月底，国家卫计委下发《关于加强食品安全标准工作的指导意见》，明确关于加强食品安全地方标准制度和能力建设。
本标准的制定，旨在针对非预包装即食食品微生物指标作出限量要求并设立评价等级，适用于非预包装即食食品的卫生学评价，为广东省非预包装即食食品质量控制和质量监督有标准提供可靠的依据和手段，有利于生产企业与管理部门在产品质量管理方面的协调统一。
3. 标准制订的必要性
3.1 即食食品定义
根据国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC)的规定，即食食品
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(ready-to-eat foods)是指食品以售出的形态存在，无需进一步杀菌处理即可食。即食食品种类繁多，主要包括乳制品、熟肉制品、甜品、糕点、现榨果蔬汁、蔬菜、米饭、生鲜食品、面米制品等。
3.2 微生物指标意义 3.2.1 菌落总数
菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的所有菌落个数。菌落总数不是食品安全的直接指标，它不能直接用于即食食品的安全性评估。菌落总数表示食品被微生物污染程度即清洁状态的标志，可用来预测食品的耐保藏性。 3.2.2 指示微生物
指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。
大肠埃希氏菌是常用的指标菌，可用作表示食物是否曾受到粪便污染。大肠埃希菌是人类和温血动物肠道正常寄生菌，属于肠杆菌家族中的一类。一般而言，食品中含有大肠埃希氏菌，表示食品直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠埃希氏菌，即代表在处理食物时普遍忽视清洁卫生，而且没有把食物妥为贮存。
肠杆菌科是一大类在生物化学和遗传上彼此相关的细菌，通常用以评估食物的一般卫生情况。如果有关细菌存在于经加热处理的食物，即表示食物烹煮不足或在处理后受到污染。此外，部分肠杆菌科细菌可使食物产生组胺。 3.2.3 食源性致病菌
致病菌是指可能会引起食物中毒的细菌，包括可在食物内释放毒素的细菌，或使肠道受感染而令人发病的细菌。
食物中毒的病症由恶心和呕吐（例如由金黄色葡萄球菌肠毒素引致）、腹泻和脱水（例如由沙门氏菌属和弯曲菌属引致），以至败血病、脑膜炎、瘫痪和死亡等严重情况不等（例如由入侵性单核细胞增生李斯特氏菌引起以及在罕见的由肉毒杆菌毒素引起的中毒个案）。不同食源性致病菌的感染剂量，由不足10个至超过1亿个不等。 3.3 国内外标准对即食食品微生物限量要求
微生物标准是定义产品中微生物的可接受水平，此可接受水平是基于单位质量、体积、面积或批次产品中的微生物和它们的毒素及代谢物的数量。食品安全标准是对适合在市场上流通的一种食品或一批食品的可接受水平。由于在食品生产、包装、运输和其他操作中会不可避免地污染微生物，而通过良好的卫生操作，可以将微生物的污染降到最低程度，因此，微生物标准作为风险管理的工具，可以用来支持良好卫生规范(GHP) 以及危害分析和关键控
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