5. 标准编制原则和依据
2014年2月27日，项目组在深圳召开了第一次研讨会，广东省疾病预防控制中心、深圳市食品安全监督管理局、深圳市计量质量检测研究院、广东省食品药品监督管理局有关领导和专家就标准编制原则进行了讨论，经过广泛征求意见，与会代表一致同意本标准编制采用“采标原则、广泛参与原则、透明原则和实用原则”。本标准微生物指标参考国外先进标准，与国家现行标准接轨，标准的制定符合国家法律法规要求，多家行业协会和生产企业参与编制工作，定期公布项目进展情况，结合广东省即食食品的特点，注重标准的可操作性，严格按广东省地方标准的最新版本的要求进行编写。
本标准制定过程中参照的主要标准见表12。
表12 参照标准
序号 1 2 3 4 5 6 标准名称 Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market. Health Protection Agency UK（2009） Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority（2009） 《食品微生物含量指引》香港食物环境卫生署食物安全中心（2014） 《即食食物的微生物含量判定指引》澳门卫生局（2007） 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》GB 29921-2013 《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》GB 4789.1-2010 6. 标准适用范围
即食食品是指可以在出售地点即时食用的食品。这些食品可以是未经烹煮或已经煮熟的、烫热或冰冻的，且无需再经加热处理（包括翻热）便可食用。
本标准适用于非预包装即食食品，包括散装即食食品和现制现售即食食品。
本标准分别对菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌等11个指标进行了限量规定。
检测结果分为三个评价等级：满意、可接受和不合格。
预包装食品应符合相关卫生标准和产品标准，不适用于本标准。 本标准适用于非预包装即食食品，包括散装即食食品和现制现售即食食品。
7. 各项指标的确定和说明
我省餐饮企业发展规模和管理水平参差不齐，为了使这些企业都能达到一定卫生要求，降低非预包装即食食品微生物污染，微生物指标和评价等级的制定有着重要的意义。本指引中微生物指标包括菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157、沙门氏菌、
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霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌。
即食食品的微生物指标必须根据食品种类及加工工艺作出适当的选取，本指引所列出的所有微生物项目并非在所有食品类别日常监测时，都必须考虑在内的检测参数，检测结果的解释也需根据对产品成分及生产工艺作综合评估。就食品类别未涵盖的食品，在解释其菌落总数时，应考虑所使用的原材料，以及加工工艺的性质和程度。本指引在附录中列举了常见非预包装即食食品高风险致病菌项目分类指引，针对不同类别食品致病菌项目风险高低对检测项目进行了规定。
本指引对非预包装即食食品微生物含量评价等级分为满意、可接受和不合格三个水平：（1）满意是指抽检样本的微生物状况良好；（2）可接受是指抽检样本的微生物状况未达到满意水平，不过仍可以接受；（3）不合格：抽检样本的菌落总数和指示微生物检测结果不合格，表明样本的卫生状况欠佳；致病菌检测结果不合格，表明样本含有的致病菌超出可接受水平，其食用可能危害健康。
抽样方案是一个系统的方法，用来评估每批次食品的微生物质量。“一个批次食品”是指一批在相同时间和相同条件下制成的食品。抽样时，必须随机在每批次食品中独立抽取样本。制定抽样方案时需考虑多项因素，包括食品特性、加工工艺、成品贮存情况、相关风险、消费对象和实际限制。
采样方案分为二级和三级采样方案。二级采样方案设有n、c 和m 值，三级采样方案设有n、c、m 和M 值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n 个样品中，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值大于m 值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n 个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于m 值，允许有≤c 个样品其相应微生物指标检验值在m 值和M 值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M 值。
根据非预包装即食食品的制作和销售情况来看，部分食品无法提供多份样本进行检测，实施多级采样方案存在一定的难度，因此本标准只针对单一样本进行微生物检测和判
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定。
根据即食食品的菌落总数、指示微生物和食源性致病菌的检测结果就食品质量安全建议食品监管部门采取的行动见表13。
表13 采取行动建议表
满意 可接受 菌落总数 指示微生物 致病菌（注意：采取行动前先进行风险评估） 风险会随检出的致病菌含量而相应增加。应建议售卖者等相关人士调查原因，并采取措施以改善情况。考虑抽取食物样本作调查之用。 不合格 无须采取行动 先考虑食物的来源应建议售卖者等相关人（生产商/零售商等）士重新检查烹煮及清洁和保质期所处阶段，等所有卫生程序。考虑才决定采取的行动。抽取食物样本作调查之如同一来源的其他样用。所采取的行动应与本也属可接受，应作检出的微生物含量相进一步调查。 符。 考虑调查数值偏高的应建议售卖者等相关人原因。 士重新检测烹煮及清洁等所有卫生程序。抽取食物样本作调查之用。 立即调查：应指示售卖者等相关人士停止售卖有问题的食品，立即调查原因，并采取措施以改善情况。抽取食物样本作调查之用。另外，应考虑发出警告信、追查来源和采取其他执法行动。 7.1 菌落总数 菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
本标准将食品分为四类，分别对其评价等级作出了规定：第一类食品是指所有食物材料烹熟后立即食用或立即出售的即食食品（除第二类食品外）；第二类食品是指所有食物材料烹熟的肉类即食食品；第三类食品是指①所有食物材料烹熟, 在食用或出售前需进一步处理（切
片、混合、冷藏或冷冻等）的即食食品；②部分食物材料烹熟的即食食品； ③不需烹熟的即食
食品；第四类食品是指不适宜检测菌落总数的即食食品，这些食品本身含有数值较高的正常菌落，如新鲜的水果和蔬菜、含新鲜水果和蔬菜的即食食品（包括沙律）、发酵食品和含发酵食品成分的即食食品。
本标准参照澳大利亚和新西兰、英国、香港、澳门等国家和地区即食食品菌落总数限量标准，设置了非预包装第一类即食食品菌落总数满意等级为<104 CFU/g，可接受等级为<105 CFU/g，不合格等级为≥105 CFU/g；第二类即食食品菌落总数满意等级为<105 CFU/g，可接受等级为<106 CFU/g，不合格等级为≥106 CFU/g；第三类即食食品菌落总数满意等级为<106 CFU/g，可接受等级为<107 CFU/g，不合格等级为≥107 CFU/g；第四类即食食品不适宜检测菌落总数。
英国与香港标准的食品类别较多，不利于本标准实施与推广，可操作性不强，澳大利
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亚新西兰与澳门标准的食品种类较少，分类清晰，可操作性强，因此，本标准主要参照澳大利亚新西兰与澳门的标准对食品分类。另外，考虑到广东省与香港地理位置相近，两地饮食习惯和食品制作工艺基本一致，参照香港标准将熟肉制品单独归为第二类食品，对其检测结果按判定等级分别列出。 7.2 大肠埃希氏菌
指示微生物是指经挑选作为替代标记的细菌。利用细菌作为指标，主要是借细菌含量反映事物的卫生情况。大肠埃希氏菌（也称为大肠杆菌）是常用的替代指标。一般而言，食物含有大肠杆菌，表示食物直接或间接受到粪便污染。如果食物含有大量大肠杆菌，即表明在处理食物时普遍不注重清洁卫生，以及没有把食物妥为储存。本标准参照澳大利亚和新西兰、英国、香港、澳门等国家和地区即食食品大肠埃希氏菌限量标准，设置了非预包装即食食品的大肠埃希氏菌指标，具体为满意等级＜20 CFU/g，可接受等级20-100 CFU/g，不合格等级＞100 CFU/g。大肠埃希氏菌不适用于以生乳制成的芝士。 7.3 空肠弯曲菌
空肠弯曲菌在自然界分布十分广泛，动物是本菌的主要贮存宿主。由本菌引起的食物中毒，在日本、美国、英国均有很多报道。空肠弯曲菌是人畜共患病原菌，可引起人急性肠炎和食物中毒。本标准参照澳大利亚和新西兰、英国、香港、澳门等国家和地区即食食品空肠弯曲菌限量标准，设置了非预包装即食食品的空肠弯曲菌指标，指标的要求为每25g样品中不得检出。 7.4 大肠埃希氏菌O157
美国、日本等相关国家曾发生牛肉和蔬菜引起的大肠埃希氏菌O157:H7食源性疾病。欧洲和澳大利亚也曾报道由产志贺毒素大肠杆菌引起的食物中毒事件。5岁以下儿童易感染，感染菌量可低于100个。本标准参照英国、香港、澳门等国家和地区即食食品大肠埃希氏菌O157限量标准，设置了非预包装即食食品的大肠埃希氏菌O157指标，指标的要求为每25g样品中不得检出。 7.5 沙门氏菌
沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。人对沙门氏菌普遍易感，沙门氏菌可通过污染食品或水源等途径感染人类。沙门氏菌感染的危害程度主要取决于食入的沙门氏菌数量、血清型、毒力和人体的状态。本标准参照欧盟、澳大利亚和新西兰、英国、澳门、香港等国家和地区即食食品沙门氏菌限量标准，设置了非预包装即食食品沙门氏菌指标，指标的要求为每25g样品中不得检出。 7.6 霍乱弧菌
霍乱是由霍乱弧菌引起的一种急性肠道传染病，以发病急、传播快、波及范围广为特征，是《国际卫生条例》规定的国际检疫传染病之一，也是《中华人民共和国传染病防治法》规
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定的甲类传染病之一。霍乱弧菌经水和食物传播，流行规律目前尚不十分明确。霍乱病人粪便常污染人群生活邻近水体。这些水体中以及水产品携带的产毒霍乱弧菌在人群霍乱的发生和传播中发挥作用。本标准参照英国、澳门、香港等国家和地区即食食品霍乱弧菌限量标准，设置了非预包装即食食品的霍乱弧菌指标，指标的要求为每25g样品中不得检出。 7.7 单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌是重要的食源性致病菌，孕妇、婴儿、老年人及免疫力低下者更容易引起感染。单核细胞增生李斯特氏菌致病剂量很低，食品中102 CFU/g的细菌就可以使人感染并产生临床症状，而且该菌在4℃环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。本标准参照澳大利亚和新西兰、英国、香港、澳门等国家和地区即食食品单核细胞增生李斯特氏菌限量标准以及GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，设置了非预包装即食食品的单核细胞增生李斯特氏菌指标，指标的要求为每25g样品中不得检出。 7.8 副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等，其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相关。本标准参照澳大利亚和新西兰、英国、香港、澳门等国家和地区副溶血性弧菌限量标准以及GB29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，考虑到国内没有以CFU/g直接计数定量检测副溶血性弧菌的方法标准，只有以MPN/g为单位的半定量检测方法，因此采用GB29921-2013的限量要求设置了非预包装即食食品的副溶血性弧菌指标，满意等级为＜100 MPN/g，可接受等级为100-＜103 MPN/g，不合格等级为≥103 MPN/g。 7.9 金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。当产肠毒素的金黄色葡萄球菌污染了食品，在一定条件下可产生相当数量的肠毒素，食入肠毒素污染的食品可引起食物中毒。本标准参照英国、澳门、香港等国家和地区即食食品金黄色葡萄球菌限量标准，设置了非预包装即食食品的金黄色葡萄球菌指标，具体为满意等级＜20 CFU/g，可接受等级为20-＜104 CFU/g，不合格等级为≥104 CFU/g。
7.10 产气荚膜梭菌
产气荚膜梭菌在自然界分布很广，环境和食物中都可检出此菌。产气荚膜梭菌最适生长温度为15℃-52℃，12℃以下很难生长，该菌能产生肠毒素，从而引起食物中毒。本标准参照澳门、香港等地区即食食品产气荚膜梭菌限量标准，设置了非预包装即食食品的产气荚膜梭菌指标，满意等级为＜20 CFU/g，可接受等级为20-＜104 CFU/g，不合格等级为≥104 CFU/g。
7.11 蜡样芽孢杆菌
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