制点系统(HACCP)，有效促进食品安全。由于即食食品购买后消费者不再进行灭菌处理，因此不同的国家与地区规定了即食食品中指示菌和致病菌限量。
CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、香港、澳门等国家和地区的即食食品相关标准不区分预包装和散装食品，主要以加工工艺、食品类别和用途来规定微生物限量要求。 3.4 我国大陆地区对食品微生物限量要求
2013年卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。工作组对我国现行562项各类标准中的致病菌指标、限量和采样方案进行了梳理，结合国家食品安全风险监测的监测结果和2005-2011年食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征，参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等即食食品中的致病菌限量标准及其规定, 在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。同时，参考ICMSF (1996) 中各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，提出采用二级或三级采样方案。《GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量》于2013年12月26日正式发布，2014年7月1日开始实施，本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法；本标准针对11类食品的五个致病菌指标作出了限量要求，分别包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7和副溶血性弧菌；本标准适用于预包装食品，不适用于罐头类食品。 3.5 国外和部分发达地区标准比较分析
CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、美国、韩国、香港、澳门等国家和地区针对即食食品微生物限量都制定了相关标准，微生物指标主要包括菌落总数、指示微生物和致病菌三大类，因地域特征和食品类型的差异，微生物指标设定有差异，每项指标的限量值也不尽相同，有的国家将食品划分为多个类别，针对每类即食食品的加工方式和原料组成不同分别对其菌落总数进行规定（例如英国），有的地区仅针对某类风险性较高的即食食品规定某一个致病菌指标（例如CAC和欧盟）。
通过分析比较，可以总结以下几点：（1）CAC和欧盟对食品安全的控制更加注重生产加工过程中对微生物的控制，而不仅仅是成品检测；（2）香港标准制定参照了英国标准的模式，包括食品分类、致病菌项目设置和限量要求基本一致；澳门参照了澳新的标准，其内容也是基本一致；（3）CAC和欧盟的标准采用多级采样方案（二级或三级），英国、香港、澳新和澳门的标准只针对单一样本微生物限量进行评估，如需对批次样本评估，则需制定抽样方案。 3.6 我国即食食品标准缺失
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我国大陆地区目前没有非预包装即食食品微生物限量的通用标准，由于相关标准的缺失，食品监管部门在日常监测工作中只能参照有关产品卫生标准和要求，部分无产品标准的只能以实测值检测，无法进行合格评定，给食品安全监管和执法工作带来一定障碍。
目前针对熟肉制品的检验只能参照GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准，项目组曾与该标准编制组进行沟通，明确该标准只适用于预包装熟肉制品，不适用于非预包装熟肉制品。西式甜点、海鲜、水果及蔬菜、现制现售饮料、乳制品（芝士、奶酪）、即食膳食（面食、米饭、菜肴）、寿司及刺身、汉堡包、中式面点、凉拌菜、小吃食品等即食食品的相关标准目前国内缺失。就广东省来说，即食食品种类繁多、消费量大，尽快制定符合广东饮食特色的地方标准，规范非预包装即食食品微生物限量是十分迫切和必要的。 3.7非预包装即食食品的监测数据
项目组梳理了2005-2014年食物中毒的高危食品和致病菌组合的危害特征（表10），我国常见的食物中毒原因食品依次为肉与肉制品、水产品、米面制品、米饭和凉拌菜、蛋与蛋制品、蔬菜水果类、奶与奶制品、焙烤食品、调味品、豆制品、酒、罐头食品等。项目组参考分析了CAC、欧盟、美国、韩国及中国香港、澳门等即食食品中的致病菌限量标准, 在考虑食品中致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，对致病菌指标进行了删减、增加或修改。
为了解深圳市餐饮环节即食食品的卫生质量，保障广大消费者的饮食安全和合法权益，深圳市市场监督管理局针对食品流通和餐饮环节的非预包装即食食品制定了专项抽样方案，检测项目涉及指示微生物和致病菌。另外，搜集了食品生产企业的日常监测数据，对各个项目的检测数据进行统计，结果见表11。
（1）2011-2013年度深圳市计量质检院对991批次散装熟肉制品进行了微生物项目监测，检测项目主要包括菌落总数和金黄色葡萄球菌。
（2）2013年7月深圳市市场监督管理局参照香港《即食食品微生物含量指引》（2007）对我市餐饮环节的即食食品进行抽样检验。本次抽检范围覆盖深圳市十区，抽取了90家餐饮服务单位的即食食品200批次样品。即食食品的检测项目包括需氧菌落计数、大肠菌群、大肠埃希氏菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、大肠埃希氏菌O157和霍乱弧菌。
（3）老巷口精武投资发展有限公司提供的熟肉制品共6批次菌落总数检测结果； （4）湖南绝味食品股份有限公司对熟肉制品和凉拌菜共12批次进行抽检，检测的项目
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表10 CNKI文献检索库2005-2014年期间食物中毒病因性食品和致病菌归因分析
副溶 血性蜡样芽胞金黄变形色葡菌 83 3 5 39 11 53 沙门氏菌 杆菌 萄球大肠埃希肉毒杆/椰毒假单摩氏摩根菌 溶血性链球菌 单核细志贺梅氏溶藻胞增生李斯特氏菌 3 1 1 1 1 1 氏菌 弧菌 弧菌 肺炎克雷铜绿假单阴沟肠杆菌 1 柠檬酸杆菌 3 嗜水气单胞菌 1 417 281 218 合计 弧菌 杆菌 肉与肉制品 水产品 米面制品 132 275 51 175 氏菌 梭菌 胞菌 9 3 39 24 伯菌 胞菌 1 米饭、凉拌菜等 蛋及蛋制品 蔬菜水果类 奶与奶制品 焙烤食品 调味品 豆类制品 酒 罐头食品 不详 合计 83 11 2 2 180 685 5 5 8 2 8 1 5 114 374 14 5 15 1 5 67 198 9 2 1 4 83 149 21 29 2 4 5 11 125 3 32 47 5 1 2 47 24 8 8 4 4 1 4 2 3 1 3 2 1 2 4 4 2 3 3 1 135 47 24 14 11 8 13 5 1 512 1686 6
包括菌落总数、大肠埃希氏菌。
（5）2015年3月深圳市市场监督管理局对我市食品流通和餐饮环节的非预包装即食食品进行专项抽样检验。本次抽检范围覆盖深圳市十区，共抽取了109批次即食食品。即食食品的检测项目包括菌落总数、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157：H7、沙门氏菌、霍乱弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌和蜡样芽孢杆菌。
表11 各类即食食品检验结果的统计
项目 类别/批次 第一类 （137批次） 第二类 菌落总数CFU/g (mL) （1052批次） 第三类 （114批次） 第四类 大肠埃希氏菌CFU/g (mL) 大肠埃希氏菌 O157 沙门氏菌 霍乱弧菌 (321批次） (309批次） (309批次） (309批次） 评价等级 满意 < 104 93 < 105 845 < 106 106 不适用 < 20 313 未检出/25g 309 未检出/25g 309 未检出/25g 309 < 20 1296 < 20 309 < 103 286 < 100 109 未检出/25g 109 未检出/25g 109 可接受 104-< 105 10 105-< 106 113 106-< 107 8 不适用 20 - 100 2 不适用 - 不适用 - 不适用 - 20 - < 104 4 20 - < 104 0 103- < 105 21 100 - < 103 - 不适用 - 不适用 - 不合格 ≥105 34 ≥106 94 ≥107 0 不适用 > 100 6 检出/25g 0 检出/25g 0 检出/25g 0 ≥104 0 ≥104 0 ≥105 2 ≥103 0 检出/25g 0 检出/25g 0 金黄色葡萄球菌CFU/g (mL) (1300批次） 产气荚膜梭菌CFU/g (mL) 蜡样芽孢杆菌CFU/g (mL) 副溶血性弧菌MPN/g (mL) 空肠弯曲菌 单核细胞增生李斯特氏菌 (309批次） (309批次） (109批次) (109批次) (109批次) 注：第一类食品：烹熟的菜肴、米饭、面条、米粉、肠粉、粥、粽子、饺子、馄饨、中式点心、煎饼、热加工糕点；
第二类食品：烹熟的肉类制品，如烧烤肉、烤鸭、烧鹅、酱卤肉；
第三类食品：熟制凉拌菜、冷加工糕点、不含沙律的三明治、冷冻饮品、生食肉类和鱼类、生食贝类 、
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寿司、刺身；
第四类食品：不适宜检测菌落总数的即食食品，如新鲜的果蔬制品、发酵食品和含发酵食品成分的食品，这些食品本身含有数量较高的正常菌群。
4. 编制过程
本规范的编制工作从2014年1月份开始，由深圳市市场监督管理局、广东省疾病预防控制中心和深圳市计量质量检测研究院共同承担。
本规范制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。
在上述各项工作的基础上，经过分析整理，于2014年3月完成《非预包装即食食品微生物限量》的初稿。
（1）2014年2月27号，深圳市市场监督管理局和广东省疾病预防控制中心组织召开了《非预包装即食食品微生物限量》研讨会，就标准适用范围、标准内容、技术路线、工作方式等进行专题讨论，与会专家、协会代表和企业代表提出了宝贵意见和建议。
（2）在拟订规范编制工作进度后，广泛进行课题调研，查阅、收集国内外有关即食食品的技术资料，深入餐饮企业调查生产工艺及流程，调查近年来即食食品的种类，收集具有代表性的即食食品进行了分析检验，获得实测数据等。2014年3月，项目组搜集了CAC、欧盟、英国、澳大利亚、香港、澳门等国家和地区的相关标准，了解即食食品的质量现状，为本标准微生物指标的设定提供了参考。
（3）2014年5月15-20日，项目组赴湖北和湖南两地进行实地考察调研，与当地政府食品监管部门、知名熟食食品生产企业交流非预包装即食食品有关标准及监管情况，主要听取了对《非预包装即食食品微生物限量》标准制定的建议，为标准编制工作提供基础数据和科学依据。
（4）2014年6月18-19日，应澳门民政总署、香港环境卫生署的邀请，项目组赴澳门民政总署进行考察，就即食食品微生物风险评价和管理工作进行交流与经验分享并顺访香港食物环境卫生署食物安全中心分享有关非预包装即食食品安全的心得。
（5）2015年2月5日，广东省食品安全地方标准《非预包装即时食品微生物限量（草案）》第二次研讨会在深圳市计量质量检测研究院召开。广东省食品药品监督管理局、广东省疾病预防控制中心、广东省食品药品检验所、深圳市食品药品监督管理局、深圳市计量质量检测研究院、相关行业协会和企业代表出席了会议，项目组成员对标准草案和编制说明提出了修改意见和建议。
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