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一、主营营业收入与成本费用 （一）营业收入的核算 1、营业收入的涵义及分类
营业收入：指企业在销售商品、提供劳务及让渡资产使用权等日常中形成的经济利益的总流人。酒店营业收入主要来自酒店各营业部门在经营中得到的劳务收入。
营业收入的分类：根据企业业务的主次之分，企业营业收入可以分为主营业务收入和其他业务收入。酒店收入可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入，酒店又可按需要划分为若干个项目。例如：客房收入包括房费租金收入、房内食品饮料收入、洗衣收入等；餐饮收入可按各餐饮销售点(如中餐厅、西餐厅、酒吧、咖啡厅等)划分；可以按康乐种类划分康乐收入；商品收入可按所销商品种类划分等等。
2、营业收入的确认和计量
营业收入的实现，一般为酒店产品或者商品已经发出，服务或者劳务已经提供，价款已经收讫或者已经取得收取价款的权利。
（二）成本和费用的核算 1、成本和费用概述 ①成本和费用：
费用：是酒店为销售产品、提供服务等所发生的经济利益的流出。 成本：在经营过程中的花费就是成本。包括原食材、耗油量、加工费，以及运送费用等。
②期间费用：酒店的期间费用包括营业费用（销售费用）、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从酒店获得的当期营业收入中得以补偿。
营业费用：
营业费用是指酒店各个营业部门在其经营过程中发生的各项费用开
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支，根据新制度规定，酒店的营业费用内容大致包括以下几个方面：
（1）运输费：指酒店购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。 （2）保险费：指酒店向保险公司投保所支付的财产保险费用。 （3）燃料费：指酒店餐饮部门在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。
（4）水电费：指酒店各营业部门在其经营过程中所耗用的水费和电费。 （5）广告宣传费：指酒店进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。
（6）差旅费：指酒店各营业部门的人员因出差所需的各项开支。 （7）洗涤费：指酒店各个营业部门为员工洗涤工作服而发生的洗涤费开支。
（8）低值易耗品摊销：指酒店各营业部门在领用低值易耗品分别进行的费用摊销。
（9）物料消耗：指酒店营业部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括客房、餐厅的一些日常用品（如针棉织品、餐具、塑料制品、卫生用品、印刷品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）包装物品，日常维修用材料、零配件等。各营业部门发生的修理费用也记入此。
（10）经营人员工资及福利费，指酒店各营业部门直接从事经营服务活动的人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。
（11）工作餐费：指旅游饭店按规定为各营业部人员提供的工作餐费。 （12）服装费：指旅游饭店按规定为各营业部人员制作工作服而发生的费用。
（13）其他与各营业部门有关的费用。 管理费用
管理费用是指酒店为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括：
（1）公司经费：指酒店行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其
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他行政经费。
（2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 （3）职工教育经费：指按职工工资总额的2.5%提取，在成本中列支的费用。
（4）董事会经费：指酒店最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。
（5）税金：指酒店按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税等。
（6）燃料费：指管理部门耗用的各种燃料费用。 （7）水电费：指管理部门办公用水、电费。 （8）折旧费：指酒店全部固定资产折旧费用。 （9）修理费：指酒店除营业部门以外的一切修理费用。
（10）开办费摊销：指酒店在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。
（11）交际应酬费：指酒店在业务交往过程中开支的各项业务招待费，按全年营业收入净额的一定比例控制使用按实列支。
（12）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。 （13）其他一切为组织和管理酒店经营业员活动而发生的费用。 财务费用
财务费用是指酒店在其经营业务过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。
2、成本和费用的确认与计量：
①确认原则：费用的实质是资产的耗费，但并不是所有的资产耗费都是费用。因此，就需明确什么样的资产耗费应确认为费用。由于发生的费用的目的是为了取得收入，那么费用的确认就应当与收入确认相联系。因此，确认费用应遵循划分收益性支出与资本性支出原则、权责发生制原则和配比原则。
②确认与计量方法：
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根据上述费用确认原则，在确认费用时，一般应遵循以下三个标准： 第一、按费用与收入的直接联系(或称因果关系)加以确认 第二、直接作为当期费用确认 第三、接系统、合理的分摊方式确认
总之，企业应按实际成本来计量费用，不得以估计成本或计划成本代替实际成本。
（三）酒店营业成本包括的内容：
酒店的成本费用，包括营业成本及期间费用两个方面。为社会提供各项服务而进行的生产经营过程所发生的各种直接支出和耗费，属于酒店的营业成本，未列入营业成本的各项耗费为酒店的期间费用。根据酒店的经营特点，营业成本，主要包括直接材料成本和商品进价成本。
1、直接材料成本：酒店经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，调料和配料的耗费。其中原材料：是制成各种饮食制品所用的辅助原料，一般以各种蔬菜、干货等为主；调料：是制成各种饮食所用的调味用料，如油、盐、酱等。根据新制度规定，酒店各部门（包括餐饮部）的人工费用直接计入部门费用，不需摊入营业成本。
2、商品进价成本：商品进价成本主要是指为销售而购入的商品的价格及相关费用。分为：国内购进商品进价成本和国外购进商品进价成本。 （四）期间费用的核算。
期间费用核算：
酒店期间费用的核算通过设臵“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”账户，汇集和反映各项费用的支出情况。
1、“营业费用”账户按营业部门设臵，用以核算酒店各营业部门发生的，按《旅游饮食服务企业财务制度》规定应计入营业费用的各项费用。
2、“管理费用”账户用以核算酒店管理部门为管理酒店经营业员活动而发生的各种费用，包括行政管理部门的经费开支和应由酒店统一负担的其他费用。
3、“财务费用”科目用以核算酒店在其经营业员过程中为筹集资金所需的费用开支。
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酒店营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设臵有关账户进行核算。
4、什么是待摊费用及待摊费用的期限：
待摊费用：核算企业已经支出，但应由本期和以后备期分别负担的分摊期限在1年以内(包括1年)的各项费用，如低值易耗品摊销、预付保险费、固定资产修理费用，以及一次购买印花税票和一次交纳印花税税额较大需分摊的数额等。超过1年以上摊销的固定资产修理支出和租入固定资产改良支出，以及摊销期限在五年以上的其他费用，应当在“长期待摊费用”科目核算，不在本科目核算。
长期待摊费用：核算企业已经支出，但摊销期限在1年以上(不含四年)的各项费用，包括固定资产修理支出、租入固定资产的改良支出以及摊销期限在1年以上的其他待摊费用。
5、低值易耗品包括：低值易耗品顾名思义就是容易消耗的，而且要和实际的生产有关系。包括：中西餐餐具、客房用品、员工制服等，如：牙具，梳子，香皂，浴帽，针线包，火柴，剃须刀，卫生袋，卫生纸拖鞋，洗发液，沐浴液，润肤露，护发素，杯垫，口杯套，夹指笔，圆珠笔，铅笔，垃圾袋，洗衣袋，礼品袋，擦鞋器，擦鞋纸，擦鞋布，护理包，绿、红袋泡茶，杯盖、毛巾、浴巾、桌椅、板凳、电扇、饮水机等等。
二、营业外收入与支出的核算： 1、营业外收入的内容：
营业外收入是指与旅游、饮食服务企业生产经营活动没有直接关系的各种收入。主要包括：固定资产盘盈、处臵固定资产净收益、出售无形资产净损失、罚款收入、教育费附加返还款等。其中：
罚款收入是指旅游、饮食服务企业取得的滞纳金和各种形式的罚款收入，在弥补由于对方合同或协议而造成的经济损失后的罚款净收入； 教育费附加返还款是指旅游、饮食服务企业收到的有关方面返还的教育费附加。
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