了解香料之间的互补搭配关系，才能调出一锅好卤水！
第一香辛料的分类1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料，如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脱臭性（矫臭性）为主的香辛料，如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。4、以着色性为主的香辛料，如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。3按适用的原料区分适合于牛肉的胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的胡椒、姜、洋葱、蒜、肉
豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。第二香料的配伍和使用搭配规律根据香辛料不同的赋香作用和功能，除少数种类可以“单打独斗”以外，绝大多数的需要根据具体的原料、烹饪方法和口味要求配合使用。以达到所需的较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。只要搞清楚各种香辛料的味道特征、适用食材和一般添加量等内容，就可以搭配出相对适合的香辛料包。香辛料的特性1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。有去腥作用的香辛料可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。按适用的原料分类适合于牛
肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；适合于鸡肉的：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；香料配伍中的君臣佐使一、配伍的基本原则君料是指所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香料，一般用量最大，是对所烹食材口味设计的主要香料。能成为香料配伍中的“君料”需要满足三个条件：一 祛异效果最突出二增香效果最明显三赋味能力最卓越臣料是根据食材总体的风味设计，弥补“君料”香气和味道不足的调味料，使菜肴的风味更完善，香味与滋味更丰富。能成为香辛料配伍中的“臣料”需要满足两个条件：一 能进一步辅助“君料”起到去腥作用，二 与“君料”搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。根据主料选定了“君料”后找出对应的“臣料”烹制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”烹制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草
作为“臣料”烹制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料。烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。烹制水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”佐使料 其作用调和“君料”和“臣料”使各种香辛料的滋味能相互融合适量添加以平衡“君料”“臣料”的温、热、寒、凉；抵消或减小辛料的药材气味。选定“君料”和“臣料”之后，综合三个因素，选择恰当的佐使料：1.分析已选取的药料属性，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。2.考虑搭配，因为每种君料通常都有几种能提高呈味效果或祛异效果的”匹配料“比如：肉桂喜与高良姜、毕拨搭配，白芷喜与丁香、草豆蔻搭配；八角喜与砂仁、白豆蔻搭配；3.还要综合考虑食材特性和成菜预期口味等因素，配上其他辅助性香辛料。通过分析一些效果比较好的配方后，我们发现，在制作猪肉类的原料的配方中，香叶、花椒出现频率极高；而在烹制牛肉类食材配方中，胡椒、干姜等出现频率极高；在烹制羊肉类食材配方中，孜然和香叶的出现频率较高；而鸡肉类食材配方中，则少不了丁香、小茴香
和砂仁。常用香料的分类常用香料一般可分为芳香类和苦香两大类芳香类香料主要有：八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等。苦香类香料主要有：肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈（沙姜），良姜，荜拨，白芷，陈皮等其余特殊香型：酸香：柠檬辛辣味：辣椒，姜，胡椒，芥末麻味：花椒五味俱全：五味子丁香：丁香也称公丁香、雄丁香等，其香气浓郁，稍具辛辣感。烹调应用：丁香入肴调味，可除臭解异，赋味増香，常在酱，卤，烧，蒸，煮，炖等技法中使用。用量：因丁香香气浓烈，故在使用时投量不宜过大，否则会严重影响成品口味。每1千克肉类需添加1.5-2克，每50千克汤水中需要添加15-20克左右。甘草：味甘烹调应用：各菜系卤水均大量使用，可赋甜增味，去异压腥，调节卤水的复合味，且有防腐功能。用量：每1千克食材约加5克，每50千克卤水中约需添加50克。草豆蔻性温，辛辛，气香，微苦。烹调应用：经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使食材去异增香。用量：每1千克食材需添加3克。肉豆蔻又称玉果，性温，味辛，芳香气味强烈。烹调应用：在烹调中广泛应用于炖、烧、焖、煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用， 常吃的五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡及粤式卤水中都少不了肉豆蔻。用量：每1千克食材需添加2